灌湯圓子
這款圓子看似普通，入口卻不一般，原因就在于調餡時(shí)不僅加入了兩種肉碎，還放了白蘿卜增加清甜味，又加了火腿腸增加香味。團好的圓子入油炸后再灌湯蒸，入味、滋潤且絲毫不膩，特別適合老年人食用。
圓子的初加工：
1、五花肉碎4000克、雞肉碎1000克、白蘿卜粒800克、馬蹄碎600克、美好牌火腿腸2根（碾碎）一同放入盆中攪勻，分次倒入蔥姜水1000克不斷攪打10分鐘，再加入雞蛋300克、紅薯淀粉1200克不斷攪拌10分鐘。
2、每100克肉餡揉勻團成圓子，表面拍一層全蛋豆粉（即全蛋與干豌豆淀粉調成的糊，一般20克全蛋液中要加入15克淀粉），下入四成熱油炸至定型，撈出瀝油備用。
走菜流程：
取一個(gè)大碗，底部鋪入海帶絲100克、泡發(fā)的黑木耳20克，擺入炸好的圓子8個(gè)，澆清湯800克，調入鹽5克、雞粉2克，入蒸箱大火蒸1小時(shí)，取出撒香蔥碎8克即可走菜。
田園牛肉
這道半湯菜其實(shí)是燉牛肉的改良版：首先，壓牛肉時(shí)放入了大量洋蔥與泡青小米辣，做好的牛肉湯酸香微甜，非常適口；其次，牛肉塊搭配刀削面，降低成本的同時(shí)增加了可食度；第三，以水瓢盛裝也為賣(mài)相增分不少。
牛肉的初加工：
1、牛腩肉5000克沖去血水、改刀成塊，下入沸水汆燙至變色，撈出瀝干，倒入高壓鍋中。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入泡青小米辣段350克、泡姜絲200克中火炒香，沖入高湯8000克，加雞精、味精各50克、白胡椒粉20克，倒入盛有牛肉的高壓鍋中，倒入洋蔥片2500克，加蓋開(kāi)火，上汽后壓15分鐘，開(kāi)蓋揀出牛肉，原湯瀝渣備用。
制作刀削面：
1、面粉5000克放入盆中，分次倒入清水1500克，揉成表面粗糙的面團。揉好的面團較硬，不粘手，且用手指按不下去。在面團上蓋一塊濕布，放置一旁餳發(fā)30分鐘。
2、餳好的面團放到案板上，用力揉勻、揉光，放在一旁蓋上濕布，再次餳發(fā)10分鐘。3、將餳好的面團揉成中間凸起的橢圓狀。左手拖住面團，右手握削面刀，面團與刀面保持平行，出力均勻，把面一條條削入沸水中，大火煮熟，撈出泡入涼水中保存。
走菜流程：
取牛肉原湯800克、牛肉塊300克倒入鍋中大火燒沸，下入刀削面600克、四川酸菜絲50克、泡紅椒絲15克再次燒沸，起鍋裝盤(pán)，點(diǎn)綴香菜段10克即可。
印象根根香
豬鞭入辣鹵煮制去腥，再加入牛肉醬炒制增香，成菜入口脆韌，毫無(wú)異味。
豬鞭的初加工：
1、豬鞭3000克（市場(chǎng)售價(jià)約42元/斤）洗凈，放入細流水下沖1小時(shí)，取出瀝干放入盆中，倒入蔥姜水4000克、料酒300克、白酒100克浸沒(méi)，調入鹽、白胡椒粉攪勻，浸泡一晚充分去異味。
2、第二天開(kāi)餐時(shí)，將泡好的豬鞭取出汆水，瀝干后放入麻辣鹵水中小火鹵15分鐘至熟，關(guān)火再泡30分鐘，撈出晾涼，改刀成段。
制作流程：
鍋入底油燒至五成熱，下入姜片、蒜片各5克、紅小米辣段15克爆香，放入牛肉醬8克、辣妹子醬5克小火煸出香味，下入鹵好的豬鞭段大火炒至卷曲、出香，再放入蒜苔段250克（提前汆水）中火炒1分鐘，加鹽4克、味精、雞精各2克翻勻，出鍋裝盤(pán)即成。
村長(cháng)燒椒魚(yú)
這道菜是過(guò)水魚(yú)的改良版，區別于傳統的“泡菜豆瓣味”，使用三種燒椒烹制魚(yú)身，杭椒清香味十足、美人椒肉厚有嚼頭、小米辣火爆勁辣，三重味道復合，味道很濃郁。
燒椒制作：
青杭椒1600克、鮮紅美人椒1000克、鮮紅小米辣600克分別洗凈，擺到鐵絲網(wǎng)置炭火上烤出糊斑，制成燒椒。將美人椒剁碎，小米辣、青杭椒分別切成圈。
走菜流程：
1、取草魚(yú)1條（重約750克為宜，草魚(yú)不可太大，否則煮后肉質(zhì)不夠細嫩）宰殺治凈，魚(yú)背肉厚處打一字刀，下入燒至冒“蝦眼泡”的水中（加蔥、姜、料酒、干花椒、鹽、味精）小火煮3分鐘，撈出瀝干，放入盤(pán)中。
2、凈鍋燒熱，下入三種燒椒（其中美人椒60克、青杭椒、小米辣各45克），加姜末、蒜末各10克小火煸炒出香味，倒入清水200克，加一品鮮醬油5克、美極鮮味汁、鮮露、豉油各3克，勾薄芡、淋明油，起鍋淋入魚(yú)身，撒香蔥碎10克即可走菜。
豉椒野菌
成都田園印象老食堂行政總廚趙三哥介紹說(shuō)這道菜是在西昌考察學(xué)來(lái)的。西昌多野菌，當地人喜歡將菌片加雞湯煨制，香味極濃。先將菌片加雞湯炒干，再加豆豉蒸香，三種香味融于一缽。
制作流程：
1、杏鮑菇150克、白玉菇80克分別改刀成段；小香菇100克從中一分為二；泡發(fā)的黑木耳30克撕成小朵。
2、鍋入蔥油30克燒至五成熱，下入肥臘肉丁20克小火煸出油分，放入姜片、蔥段各5克爆香，下入菌子，加鹽、味精翻勻，中火煸炒3分鐘，待將菌子的部分水汽炒干，淋雞油20克，撒蒜片30克，倒入雞湯200克邊煨邊炒，待將雞湯收干，盛起菌子放入砂罐。
3、鍋入底油燒至五成熱，下入永川豆豉15克煸香，撒青椒粒炒香，倒入盛有菌子的砂罐中。將砂罐放入蒸箱大火蒸5分鐘，使豆豉的香味滲入菌子中，取出走菜即成。
紅苕燒兔
兔肉便宜、易熟，且高蛋白、低脂肪、低膽固醇，“三高患者”也可放心食用。其唯一的缺點(diǎn)就是本身沒(méi)有明顯的味道，需要靠調料給味。成都田園印象老食堂行政總廚趙三哥用紅薯及自制泡椒醬燒制兔肉，成菜酸香微甜、湯汁無(wú)芡自濃，是一道簡(jiǎn)單好吃的下飯菜。
兔肉的初加工：
帶皮仔兔3000克沖凈血水，吸干水分后改刀成塊，放入盆中，分次加入蔥姜水攪打，直到兔肉再也無(wú)法吸水。打好的兔肉表面發(fā)粘，加味精40克、白胡椒粉30克、白糖25克攪勻，再放入蛋清豆粉210克（即蛋清與干細豆粉調成的糊，一般每20克蛋清中要加入15克豆粉）抓勻，靜置一旁備用。
走菜流程：
1、取兔塊300克下入沸水滑至定型，撈出瀝干備用。
2、鍋入菜籽油25克、豬油20克燒至五成熱，下入青花椒5克、蒜末30克爆香，加自制泡椒醬35克小火炒出紅色，添入高湯500克，下入滑好的兔塊以及紅薯塊200克，調入雞精、味精各8克、白胡椒粉5克，大火煮開(kāi)轉小火燒7-8分鐘，加青二荊條辣椒圈20克、紅小米辣10克翻勻，起鍋裝盤(pán)，撒香蔥碎10克即可上桌。
自制泡椒醬：
1、泡紅二荊條辣椒850克、泡姜550克、泡蘿卜200克混合打碎，制成泡椒末。
2、鍋下色拉油800克燒至五成熱，下入步驟1中制成的泡椒末炒出香味，添入家樂(lè )香辣醬4瓶、紅糖200克繼續翻炒20分鐘，加美極鮮味汁200克、雞汁200克、雞粉100克小火翻炒10分鐘至均勻即成。此醬顏色金紅，有泡椒的獨特發(fā)酵香氣，入口回甜。
花椒豬蹄
青花椒出麻味、紅花椒出麻香，除了這兩樣料，這款豬蹄在壓制時(shí)還加入了大量藤椒油，那股椒麻香味滲入骨髓，走菜時(shí)再淋入少許醋汁，便將油膩和腥味全部趕走。
批量預制：
1、豬前蹄5000克燎燒去余毛，刮洗干凈后放入熱水中汆透，撈出過(guò)涼，斬成大塊，放入高壓鍋中。
2、鍋入菜籽油200克燒至五成熱，下入青紅花椒各40克、老姜片、蒜瓣各30克、沙姜片15克、干紅椒段10克爆香，加辣妹子醬100克炒出香味，添入清水6500克，大火燒開(kāi)后倒入盛有豬蹄的高壓鍋中，加藤椒油100克、生抽25克、鹽15克、味精10克、糖8克攪勻，加蓋上汽后壓15分鐘，關(guān)火開(kāi)蓋，繼續浸泡2小時(shí)，撈出豬蹄，原湯去渣留用。
走菜流程：
1、青筍絲100克入沸水汆透，撈出瀝干，墊入盆中。
2、取豬蹄500克、原湯800克，加鮮紅小米辣段20克、鮮青花椒10克大火煮2分鐘，關(guān)火加保寧醋8克、藤椒油6克，連湯帶料倒入盛有青筍絲的盆中，撒韭菜碎20克即可上桌。
田園雞腎
雞腎的色澤如雞肝，售價(jià)卻不便宜。這道菜將高價(jià)原料以家常做法制作，用泡椒、紅油、高湯煨熟，做法簡(jiǎn)單卻極易入味，是道集滋補、美味于一身的好菜。
制作流程：
1、雞腎200克冷水下鍋（水中倒入少許花雕酒去腥），小火煮至水微沸，關(guān)火浸泡5分鐘至六成熟，撈出過(guò)涼備用。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入韭黃段200克，加鹽4克炒熟，起鍋盛入碗底。
3、鍋入底油燒至五成熱，下入鮮紅小米辣圈5克、姜末、蒜末各10克、泡紅辣椒碎15克、野山椒碎25克炒香，淋紅油25克，下入辣妹子醬10克炒香，再放入汆過(guò)水的雞腎，加高湯80克，淋辣鮮露、鮮露、美極鮮各2克，小火煨2分鐘入味，撒香蔥碎10克翻勻，盛有裝有韭黃段的碗中即可走菜。
技術(shù)關(guān)鍵：
雞腎遇熱易破皮，掌握以下兩點(diǎn)就可以避免這個(gè)情況：首先，選花生仁大小的雞腰，一斤有60多個(gè)，市場(chǎng)價(jià)格為70元/斤，個(gè)頭小，加熱時(shí)間短，內外也容易成熟一致；其次，焯水不能過(guò)火，煮雞腎時(shí)要冷水下鍋，小火煮至水冒蝦眼泡，即刻關(guān)火，浸泡至斷生，撈出過(guò)涼降溫。
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