蔬菜腌制是我國最傳統、應用最普遍的蔬菜加工方法，腌制品也是蔬菜加工品中產(chǎn)量最大的一類(lèi)，可占到蔬菜加工品的55%。我國蔬菜腌制起源于周朝，距今約有3000年歷史。人民群眾在生產(chǎn)、生活實(shí)踐中創(chuàng )造了南北不同風(fēng)味的腌菜方法，腌制工藝不同，風(fēng)味各異。腌制品咸、酸、甜、辣皆有，具有調劑口味，增進(jìn)食欲，幫助消化之功能，是男女老幼普遍喜愛(ài)的佐菜之一。大多數蔬菜腌制適合于家庭操作，成本低廉，操作簡(jiǎn)單，不需特殊設備，自制自食，風(fēng)味好，易保存。制做腌菜供應市場(chǎng)，也是簡(jiǎn)便易行的致富方法。雖然腌制菜種類(lèi)繁多，生產(chǎn)工藝各異，但其基本原理類(lèi)似。
蔬菜腌制是將新鮮原料經(jīng)清洗、整理、部分脫水或不脫水等預處理后，以食鹽的保藏作用為基礎的加工保藏方法。
如今，蔬菜腌制品已逐漸進(jìn)入世界市場(chǎng)，如日本市場(chǎng)每年消費腌制蔬菜大約為40億美元，每年從中國和韓國進(jìn)口約24萬(wàn)噸，金額約2.4億美元，其中從中國進(jìn)口19.2萬(wàn)噸，占其進(jìn)口總量的80%左右。我國出口產(chǎn)品中主要有浙江斜橋榨菜和四川榨菜、云南玫瑰大頭菜，山東醬蘑菇等蔬菜腌制品。
6.5.1 腌制菜種類(lèi)
按腌制菜生產(chǎn)中是否發(fā)酵，把腌菜分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵腌制品。其中，按蔬菜原料分，可把腌菜分為根菜類(lèi)、莖菜類(lèi)、葉菜類(lèi)、果菜類(lèi)和其他類(lèi)。
6.5.1.1發(fā)酵性腌制品 這類(lèi)制品中食鹽用量較少，有明顯的乳酸發(fā)酵作用，伴隨著(zhù)微弱的酒精和醋酸發(fā)酵作用。
（1）濕態(tài)發(fā)酵 是原料在鹵水中進(jìn)行發(fā)酵腌制，如酸白菜和泡菜。所不同的是泡菜是在低濃度的鹽水中發(fā)酵，而酸白菜是在清水中發(fā)酵。
（2）半干態(tài)發(fā)酵 在發(fā)酵之前，將蔬菜中的水分通過(guò)不同方法脫掉一部分，然后再加食鹽等輔料密封腌制，如榨菜、冬菜、蘿卜干等。由于這類(lèi)蔬菜腌制品本身含水量較低，加鹽量也相應較少，制品保存期較長(cháng)。
（3）干態(tài)鹽漬菜 在發(fā)酵前，將蔬菜水大部分脫掉，然后加食鹽及輔料腌制，或先腌后脫水。
6.5.1.2 非發(fā)酵性腌制品 非發(fā)酵腌制品在腌制時(shí)，食鹽用量較多，主要是利用食鹽及其他調味品保藏制品，增進(jìn)風(fēng)味。需要強調的是，任何一種腌制菜在生產(chǎn)過(guò)程中都會(huì )進(jìn)行一定程度的發(fā)酵，不存在絕對不發(fā)酵的腌制品。非發(fā)酵性腌制品依其所加配料及不同風(fēng)味，又可分為鹽漬品、醬漬品、糖醋漬品。
（1）鹽漬品（咸菜類(lèi)） 含酸極少，以咸味為主，如咸蘿卜、咸芥菜、咸大頭菜等。
（2）醬漬品（醬菜） 醬漬菜類(lèi)是以蔬菜為主要原料，經(jīng)鹽水漬或鹽漬成蔬菜咸坯后，經(jīng)脫鹽并脫水再醬漬而成的蔬菜制品，如醬姜片、醬黃瓜、醬芥菜、醬油蘿卜等。此類(lèi)腌制品特點(diǎn)具有醬色或醬及醬油的香味。
（3）糖醋菜類(lèi) 糖醋菜類(lèi)是以蔬菜咸坯為原料，經(jīng)脫鹽，脫水后，用糖、食醋或糖醋液浸漬而成的蔬菜制品，如糖醋蒜、糖醋黃瓜、糖醋嫩姜等。
6.5.2 腌制原理
6.5.2.1食鹽的保藏作用
（1）高滲透壓作用 一定的食鹽濃度可產(chǎn)生一定的滲透壓，而微生物細胞液的滲透壓是有限的。高濃度的食鹽使微生物死亡。
（2）食鹽對微生物的毒害作用 食鹽溶液中常含有k+、Na+、Ca+、Mg+等離子，這些離子在濃度高時(shí)，對微生物產(chǎn)生毒害作用。
（3）降低水分活性 食鹽溶液中各種離子與水發(fā)生水合作用，大大降低水分活性，提高腌制品的保藏性。
6.5.2.2微生物發(fā)酵作用
腌制中發(fā)酵作用主要有3種，起主要作用的是乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵次之，醋酸發(fā)酵最少。另外，也伴隨著(zhù)有害發(fā)酵，如丁酸發(fā)酵等。
（1）乳酵發(fā)酵 乳酸發(fā)酵是乳酸菌將原料中的糖分，主要是單糖、雙糖，分解成乳酸及其他代謝產(chǎn)物的過(guò)程。反應式如下：
乳酸菌
C6H12O6———→2CH3CH2OHCOOH+84J
如果發(fā)酵原料為雙糖，則在乳酸菌作用下先生成單糖，然后再發(fā)酵生成乳酸。
（2）酒精發(fā)酵 酵母菌將蔬菜中的糖，分解生成乙醇和CO2，其總反應式如下：
C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2↑
酒精發(fā)酵生成的乙醇，可與乳酸反應，生成乳酸乙酯，使制品具有香味：
CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH→CH2CHOHCOOCH2CH3+H2O
在蔬菜腌制過(guò)程中，還會(huì )出現有害的發(fā)酵和腐敗作用，產(chǎn)生不良氣味，導致制品的質(zhì)量降低，甚至使制品完全敗壞。
（3）醋酸發(fā)酵 蔬菜腌制過(guò)程中，還存在著(zhù)微量的醋酸發(fā)酵。醋酸是由醋酸桿菌氧化酒精生成的，其反應式如下：
CH3CH2OH+O2→2CH3COOH+H2
醋酸菌的活動(dòng)僅在有空氣存在的條件下才能使乙醇變成醋酸，醋酸含量多對制品不利。腌制品要及時(shí)裝壇封口隔離空氣，避免醋酸產(chǎn)生。制作泡菜、酸菜需要利用乳酸發(fā)酵；而制作咸菜、醬菜制品必須控制醋酸發(fā)酵在一定限度，否則制品變酸就是產(chǎn)品敗壞的癥狀。
影響乳酸發(fā)酵的因素
1）食鹽濃度 乳酸菌在食鹽溶液中的活動(dòng)能力，隨食鹽濃度增加而減弱。適宜乳酸發(fā)酵的食鹽濃度為3%～5%。如濃度超過(guò)10%時(shí)，乳酸發(fā)酵大大減弱，達到15%時(shí)，則乳酸發(fā)酵作用幾乎停止。
2）溫度 乳酸菌生活的適溫為30～35℃，但這一溫度也易讓有害微生物繁殖，一般在15～20℃腌制菜，質(zhì)量穩定，色澤風(fēng)味較好，要求在腌漬初期時(shí)溫度宜高，發(fā)酵完成后溫度宜低。
3）酸度與空氣 乳酸菌的抗酸能力較強，pH值為3～4.4最適。而丁酸菌、大腸桿菌等在pH值低于4.5時(shí)就不生長(cháng)；但酵母菌、霉菌抗酸能力也較強，然而兩者都是好氣性微生物，可通過(guò)密閉隔離空氣進(jìn)行抑制。乳酸菌為厭氣性菌，必須在密閉條件下才能正常生長(cháng)。如果容器密封不嚴，在腌漬液表面產(chǎn)生乳白色而光滑的膜狀物，使制品敗壞，在發(fā)生初期加入少量的白酒，可以消除這些膜狀物。
（4）含糖量 一般當原料有1.5%～3%的含糖量時(shí)，乳酸菌才能很好生長(cháng)繁殖，如含糖量低，在腌漬初期適量加入糖。甘藍，蘿卜、黃瓜等原料中均含較多的糖分。
為使乳酸菌發(fā)酵順利進(jìn)行，應給乳酸菌的繁育創(chuàng )造相應的厭氧條件。
6.5.2.3蛋白質(zhì)的分解作用
蛋白質(zhì)易受微生物及蛋白質(zhì)分解酶的作用，逐漸分解為氨基酸。這一變化，主要發(fā)生在腌制過(guò)程的中、后期，使制品形成一定的光澤和香味。這是相當復雜的生物化學(xué)變化，對腌菜質(zhì)量很重要。
蛋白質(zhì)分解反應式如下：
蛋白酶 肽酶
蛋白質(zhì)———→多肽———→RCH（NH2）COOH
（1）色澤的變化 蔬菜腌制品在其發(fā)酵后期由蛋白質(zhì)水解生成酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，經(jīng)過(guò)氧化作用，再經(jīng)復雜的變化生成黑色素，多為黑蛋白，使制品呈黑色。腌制后期時(shí)間愈長(cháng)，則黑色素形成愈多，顏色愈深。
色素除蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生外，還有非酶褐變引起的的色澤變化，葉綠素的變化，輔料顏色引起的變化。
（2）香氣的形成 蛋白質(zhì)水解生成氨基酸和酒精發(fā)酵產(chǎn)生的酒精本身具有一定香氣；酒精與有機酸的酯化作用生成酯類(lèi)物質(zhì)香氣更濃；烯醛類(lèi)物質(zhì)是有香味的物質(zhì)；乳酸菌發(fā)酵除產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生具有香味的雙乙酰；在腌漬中加入所有香料帶來(lái)的香氣，屬外來(lái)香氣。
（3）鮮味的形成 原料中的蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下生成的各種氨基酸都具有一定的鮮味。腌制品的鮮味主要是谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉形成的。另外，微量的乳酸也是鮮味的來(lái)源之一。
6.5.2.4其他輔料的防腐作用
在蔬菜腌制時(shí)常加入的香料和調味品，都有不同程度的防腐能力。例大蒜、姜、辣椒、醋、醬等。有些蔬菜含某些特殊的成分，其本身具有殺菌和防腐能力，如大蒜中的蒜素，十字花科芥菜中的黑芥子苷等。
6.5.3 蔬菜腌制工藝
6.5.3.1 泡菜制作工藝 泡菜屬于發(fā)酵性腌制品。
（1）泡菜制作工藝流程：
（2）操作要點(diǎn)
1）原料選擇 原料選擇要學(xué)會(huì )掌握各種蔬菜的生長(cháng)節令，品種區分，質(zhì)地特點(diǎn)，并善擇其上品，用于加工。要求質(zhì)地鮮嫩，肉質(zhì)硬健，可食部分大，鹽浸漬后不易碎爛。
能泡制的蔬菜種類(lèi)很多，可根據不同季節泡制不同種類(lèi)，例如萵筍（分春萵筍和夏萵筍）、蒜苔、青菜頭、青菜、牛角椒、雞心椒、甜椒、子姜、鮮紅辣椒、大蒜、地瓜（地梨，也稱(chēng)草石蠶）、黃瓜、青豆、四季豆、苦瓜、紅豆、青椒、藕、芋艿（芋頭）、苤藍、茄子、冬瓜、冬筍（竹筍）、芹菜心、卷心菜、花菜、馬鈴薯、蘿卜、胡蘿卜、洋姜、雪里蕻、香瓜、刀豆、豆芽、南瓜、番茄、香菇、蘋(píng)果、柚子、栗、紅薯、梨等，都是制泡菜的好原料。
2）修整 剔除不能食用部分，削去粗皮、傷跡、老莖、挖掉心瓤，操作中注意勿損傷菜品。
3）清洗 先浸泡10min，然后洗滌，可根據蔬菜性質(zhì)和種類(lèi)不同采用不同方法。注重洗滌蔬菜表面嫩表皮上附著(zhù)的泥沙、微生物、寄生蟲(chóng)等。
4）切分 按食用習慣切分，小型菜也可不切分。多采用塊和粗條狀。
5）香料包配料 一般包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜鹽水內起著(zhù)增香味、除異味、去腥味的功效。但其中三奈只是在為保持泡菜鮮色，不宜使用八角、草果時(shí)采用，它的份量一般為八角的1/2；而胡椒也僅是泡魚(yú)時(shí)，用它除去腥臭氣味。
通常香料與泡菜鹽水的比例是：
鹽水 100g
八角 0.1g
花椒 0.2g
白菌 1g
排草 0.1g
6）泡菜壇準備 泡菜壇（如圖6-4 ）又名上水壇子，是我國大部分地區制作泡菜必不可少的容器。由于泡菜壇子既能抗酸、抗堿、抗鹽，又能密封且能自動(dòng)排氣，隔離空氣使壇內能造成一種嫌氣狀態(tài)，有利于乳酸菌的活動(dòng)，又防止了外界雜菌的侵害，因此，使泡菜得以長(cháng)期保存。
泡菜壇子是用陶土燒成的，口小肚大，在距壇口邊緣約6～16cm處設有一圈水槽，稱(chēng)之為壇沿。槽緣稍低于壇口，壇口上放一菜碟作為假蓋以防生水侵入。泡菜壇子的大小規格不一，形式也比較多。最小的只可容納幾公斤菜，最大的則可容納數十公斤之多。
一般地講，家庭制作泡菜，宜選用小泡菜壇，泡一種菜吃一種菜，以利保持菜品各自的風(fēng)味。但若制作什錦泡菜，也可根據家庭需要挑選大泡菜壇。
泡菜壇本身質(zhì)地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用于泡菜的壇子應經(jīng)嚴格檢驗。其優(yōu)劣的區分方法如下：
觀(guān)型體 泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無(wú)裂紋、無(wú)砂跟、型體美觀(guān)的為佳。
看內壁 將壇壓在水內，看內壁，以無(wú)砂眼、無(wú)裂紋、無(wú)滲水現象的為佳。
視吸水 將壇沿加入一半清水，用一卷廢紙，燃燒后放壇內，蓋上壇蓋，能把沿內水吸干（從壇沿吸入壇蓋內壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。
聽(tīng)聲音 用手擊壇，聽(tīng)其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。
以上述方法，嚴格選擇出符合要求的壇子，按泡菜要求泡出的菜一般質(zhì)量都較高。
此外，根據家庭取材條件，玻璃罐、土陶缸、罐頭瓶、木桶等，也可用來(lái)泡菜，但必須注意加蓋，保持潔凈。這類(lèi)容器，一般只宜泡制立即食用的泡菜，若要長(cháng)期貯存，還需進(jìn)行殺菌等處理。
挑選好容器后，應盛滿(mǎn)清水，放置幾天，然后將其沖洗干凈，用布抹干內壁水分備用。
7）鹽水配制
井水和泉水是含礦物質(zhì)較多的硬水，用以配制泡菜鹽水，效果最好，因其可以保持泡菜成品的脆性。硬度較大的自來(lái)水亦可使用。經(jīng)處理后的軟水不宜用來(lái)配制鹽水，塘水、湖水及田水均不可用。
有時(shí)為了增強泡菜的脆性，可以在配制鹽水時(shí)酌加少量的鈣鹽，如氯化鈣（CaCl2）按0.05%的比例加入，其他如碳酸鈣、硫酸鈣、磷酸鈣均可使用。食鹽宜選用品質(zhì)良好，氯化鈉含量至少在95%以上者。
泡菜鹽水的含鹽量因不同地區和不同的泡菜種類(lèi)而異，以5%～28%不等。按自己的口味習慣定。泡菜鹽水制作方法相差很大，四川泡菜的鹽水制作十分精細，而其他地區相比之下不大考究，形成了不同泡菜系列。
8）入壇 入壇有幾種不同方法，一是干裝壇；二是間隔裝壇；三是鹽水裝壇。不管哪種方法，入一半時(shí)加入香料包（用紗布包好香料）。
裝壇注意 一是視蔬菜品種、季節、味別、食法、貯存期長(cháng)短和其他具體需要，做到調配鹽水時(shí)，既按比例，又靈活應變；二是嚴格做好操作人員個(gè)人、用具和盛器的清潔衛生，其中特別是泡菜壇內、外的清潔衛生；三是蔬菜入壇泡制時(shí)，放置應有次序，切忌裝得過(guò)滿(mǎn)，壇中一定要留下空隙，以備鹽水熱漲；四是鹽水必須淹過(guò)所泡原料，以免因原料氧化而敗味、變色、變質(zhì)。
9）蓋壇蓋、發(fā)酵 入完原料一定要及時(shí)蓋壇蓋，并及時(shí)在水槽內添滿(mǎn)清水，放在適宜的條件下發(fā)酵。
10）管理 一是壇沿水要常更換，并始終保持清凈，如果壇沿水少了要及時(shí)添滿(mǎn)，壇沿水也可加入適量的食鹽；二是揭壇蓋時(shí)，勿把生水帶入壇內；三是取泡菜時(shí)，用專(zhuān)用具取食，嚴防油污；四是經(jīng)常檢查鹽水質(zhì)量，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理。
若發(fā)現壇內有生花現象，做如下處理：
一是若遇生花較輕，可先去除生花層，加入大蒜、洋蔥、紅皮蘿卜之類(lèi)的蔬菜，由于蒜素、花青素等的殺菌作用，可以殺死酒花菌。
二是若遇壇內霉花生長(cháng)較多，可把壇口傾斜，徐徐灌入鹽水，使之逐漸溢出。
三是在去掉霉花的泡菜壇內，加入適量食鹽、蔬菜，使之發(fā)酵，形成乳酸菌的優(yōu)勢種群，也可抑制其繼續為害。
四是生花嚴重又有霉爛味，應把菜及時(shí)倒掉，并清洗壇、殺菌。
11）泡菜成品 優(yōu)質(zhì)的泡菜成品應該是清潔衛生、保持新鮮蔬菜固的色澤，香氣濃郁，組織細嫩，質(zhì)地清脆，咸酸適度，稍有甜味和鮮味，尚能保持原料原有的特殊風(fēng)味。
6.5.3.2醬菜制作工藝
醬菜制作工藝流程：
（2）操作要點(diǎn)
1）原料選擇、整理、清洗、切分 參考泡菜制作。
2）鹽腌 食鹽濃度控制在15%～20%，要求腌透，一般需20～30d。對含水量大的蔬菜可采用干腌法，3～5d要倒缸，腌好的菜坯表面柔熟透亮，富有韌性，內部質(zhì)地脆嫩，切開(kāi)后內外顏色一致。
3）脫鹽 脫除腌制品的多余鹽量，析出部分鹽分以利于吸收醬液。
用浸泡法脫鹽，每天換一次水，浸泡時(shí)間根據氣候條件決定，一般夏季1～2d，冬季2～3d。
浸泡過(guò)程中，要注意不要浸泡過(guò)度，腌制品內必須保留部分鹽分，一般在2%以下，以防止微生物侵入，降低質(zhì)量。脫鹽后要擠干水分，或采用陽(yáng)光曬干除去原料內含的部分水。
4）醬漬 醬漬方法有兩種，直接入缸醬漬和裝袋入缸醬漬。一般蔬菜較小或切得較
碎，如八寶菜可采取裝袋入缸醬漬。除此外，均可采用直接入缸醬漬。采用裝袋醬漬時(shí)，注意不可裝得太滿(mǎn)，以免影響醬汁滲入，或造成變質(zhì)現象。
菜坯與醬的比例為1:0.7～1或7:3。要求經(jīng)三次浸醬。第一缸浸醬七天，倒入第二缸，再浸七天，再倒入第三缸，再浸七天即成，共計21～30d。最后一缸醬必須是未用過(guò)的醬，第一次和第二次浸醬可是用過(guò)1～3次的泛醬。在醬漬過(guò)程中，每天必須打耙幾次。打耙不僅能使醬品吸收醬液，著(zhù)色均勻，提高醬漬速度，還可以避免因溫度過(guò)高出現變質(zhì)現象。打耙方法，即用醬耙在缸內上下翻動(dòng)，使醬與醬制品均勻混合。用醬種類(lèi)很多，有黃醬、面醬、醬油等。
5）成品 把醬缸放到低溫下保藏，也可醬菜進(jìn)行包裝，包裝一般采用瓷罐、四旋口玻璃瓶和塑料袋。包裝容器需進(jìn)行清洗和滅菌才能用。
6）醬制品的質(zhì)量標準
組織形態(tài) 外形整齊，需保脆的腌制品，質(zhì)地應脆嫩，削切便利；而柔軟的腌制品應不綿軟。
色澤 顏色鮮艷、里外均有醬黃色，并有光澤。保色的腌制品醬制后，應保持原來(lái)的顏色。
滋味和氣味 原料的表皮和內部滋味一致，具有醬香味和清香氣味。用黃醬腌制的產(chǎn)品應咸味適宜，并有氨基酸的鮮味及原料的本味。甜面醬腌制的成品，味道鮮美，甜咸適口，并能保持原料的本味。如有酸味、苦味或其他異味均為不合格，也就是說(shuō)腌制過(guò)程不合理，應注意和加強腌制措施。
（3）醬的釀制方法
1）黃醬 也稱(chēng)豆醬，其特點(diǎn)是具有濃厚的醬香味和鮮味，咸淡適口，色澤呈杏黃或紅褐色。
釀制工藝 原料（大豆100kg面粉50kg，種曲2kg）→浸泡大豆（除雜洗去泥沙，用40℃溫水浸泡4～6h，從缸內撈出，再用涼水浸泡18～24h）→蒸煮與接種（把泡好的大豆蒸熟，出鍋后搗碎，加30%的炒熟面粉，混拌均勻，待混合料冷卻到40℃時(shí)，加入種曲，混合好）→保溫培養（溫度控制在28～30℃。接種后的曲料用滅菌布包好，料堆高小于45cm，6～8h翻拌一次，需48h，品溫要低于40℃）→入缸發(fā)酵（100kg料加入18%食鹽水100kg，攪拌均勻，于45℃左右發(fā)酵，每天打耙1～2次，白天曬醬，夜間蓋上缸帽，經(jīng)20d左右即成熟）→成品（色呈紅褐色，有光澤，粘稠度適宜，有醬香味和酯香味）。
2）面醬制作
先將面粉制成饅頭→切片接種（按原料0.1%～0.2%接種曲）→接種與培養（30℃左右經(jīng)2～3d，饅頭片上長(cháng)滿(mǎn)黃綠色的孢子，其內部則為白色菌絲斑點(diǎn)，即可裝入曲盤(pán)制曲，溫度控制在40℃以下，經(jīng)40h后，即成為面醬曲子→發(fā)酵（第一次按曲料的60%加入波美度15度鹽水，當面塊無(wú)硬心時(shí)再加入鹽水40%，每天用木耙攪拌一次，3個(gè)月即成，若要快些制成，要保持53～55℃，8～10d成熟）→成品（黃褐色、有光澤、滋味甜鮮）。
6.5.3.3 咸菜制作工藝
（1）咸菜制作工藝流程：
（2）操作要點(diǎn)
1） 原料選擇 去除病蟲(chóng)、腐爛部分，選健壯蔬菜為原料。
2） 清洗、切分 將原料洗干凈，大原料最好切分后曬2～4d。
3） 鹽腌。按100kg原料用食鹽5～10kg，層層壓實(shí)，上壓重凈石。
4） 倒缸。腌制初期每天倒一次缸，3～4d后，每隔3天倒缸一次，半個(gè)月后，咸菜取出，倒入新缸，并加入澄清的鹽水，上壓重石。經(jīng)過(guò)一個(gè)月左右即成為成品。
腌制時(shí)間主要取決于鹽分在蔬菜內滲透均勻所需要的時(shí)間，要按照氣溫、組織結構、形態(tài)大小等具體情況靈活掌握。
6.5.3.4 糖醋菜制作
（1）糖醋菜制作工藝流程：
（2）操作要點(diǎn)
從原料到鹽腌同醬菜，只是鹽腌濃度不需太高，一般6%～8%即可，然后撈出菜，瀝干水，放到配好的糖醋液中浸泡20～40d即成。注意封嚴壇口，攪動(dòng)幾次，保持衛生。
6.5.3.5 蔬菜腌制輔料及設備
（1）輔料
1） 食鹽 食鹽的質(zhì)量對腌制品的質(zhì)量有很大影響，若含鈣、鎂量大，會(huì )使制品組織硬化，產(chǎn)生苦味。食鹽一般應選擇雜質(zhì)少，純凈的食鹽。大粒鹽使用前用鍋炒烤后粉碎成細沫狀，這樣食鹽易附著(zhù)在蔬菜的表面。
2） 水 腌制水應是無(wú)色、透明、無(wú)苦澀味和其他異味。符合或基本達到國家“生活飲用水衛生標準”（GB5749—85）。
3） 醬類(lèi) 醬是制造醬腌菜的主要輔助原料，主要有黃醬和面醬。黃醬分干黃醬和稀黃醬。面醬分甜面醬和水面醬。醬的質(zhì)量應是優(yōu)質(zhì)。
醬油也是制醬菜的主發(fā)輔料，若用醬油腌醬菜最好使用質(zhì)量最高的醬油，使醬香味濃郁，給各種醬制品以鮮美的味道。
4） 食醋 腌糖醋制品多用，選上等醋，腌菜有獨特的風(fēng)味。
5） 調味品
花椒 花椒以皮色大紅或淡紅、里色黃白、椒果裂口、香味大、無(wú)硬梗的為佳。含揮發(fā)油3%～4%。
八角 八角亦稱(chēng)大料，果實(shí)呈八角形，色紅，內含揮發(fā)油約5%。
小茴香 又稱(chēng)茴香，以粒大飽滿(mǎn)、色黃綠鮮亮、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)梗為好。主要成分是茴香腦。
胡椒 胡椒有黑白兩色，以顆粒飽滿(mǎn)、潔凈、干燥的胡椒為佳，有辛辣等香味。
草果 草果就是豆蔻。種子像石榴子，有香味，有健脾胃的作用。
桂皮 是桂樹(shù)干燥的樹(shù)皮。外皮為灰褐色，內皮紅褐色，以無(wú)蟲(chóng)無(wú)霉，香味濃的樹(shù)皮為好，主要成分是肉桂醛。
丁香 利用其干花蕾部分，主要成分是丁香素，色灰褐色，完全無(wú)雜質(zhì)。
酒類(lèi) 在腌制中起增香和防腐作用，一般使用40～50°的普通白酒或黃酒。
甜味劑 主要用白糖、紅糖、糖清、甜菊糖戒等。
（2）設備
腌制蔬菜的容器多用大缸、瓷壇、瓷罐等。容器大小可根據家庭的具體情況選擇。
常用的工具有不銹鋼菜刀、菜板、水桶、水勺、竹筐等；大型工廠(chǎng)采用切菜機；脫水用的竹箅、曬席、菜石等；包裝用的壇子、瓷罐、四旋瓶；封口用的機器、油紙、牛皮紙、鋁箔塑料袋等。
6.5.4 蔬菜腌制品常出現的問(wèn)題和對策
6.5.4.1 常出現的問(wèn)題
（1）腐爛敗壞 腐爛敗壞是變質(zhì)、變味、變色、分解等不良變化的總稱(chēng)。
發(fā)生敗壞的原因如下：
1）生物敗壞 由有害微生物生長(cháng)繁殖引起的，危害的生物主要是好氣性菌和耐鹽菌。有空氣存在的條件下容易造成腌制菜敗壞，同時(shí)又促進(jìn)氧化。敗壞的現象有生花、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐臭、變色等。嚴重時(shí)不能食用，造成人體健康危害。
2）物理性敗壞 主要是光線(xiàn)和溫度造成的。腌制菜在光照作用下，會(huì )使成品中物質(zhì)分解，引起變色、變味和抗壞血酸的損失。
若腌制菜儲藏溫度過(guò)高，會(huì )加速腌制品中各種化學(xué)和生物變化，增加揮發(fā)性物質(zhì)的損失，使腌菜質(zhì)地變軟。
3）化學(xué)性敗壞 各種化學(xué)反應引起的變化，如氧化、還原、分解、化合反應都會(huì )使腌制品質(zhì)量發(fā)生不同程度的敗壞。
（2）采取對策
1）加強原料管理 要選用新鮮的蔬菜做為原料，注意保質(zhì)，嚴防腐敗變質(zhì)；蔬菜在腌制前經(jīng)過(guò)清洗、晾曬可以減少亞硝酸鹽的含量，腌制用水要符合飲用水的衛生要求。
2）加強衛生措施 在蔬菜腌制過(guò)程中，要嚴防有害細菌生長(cháng)；食鹽加入量要充足；腌制時(shí)蔬菜原料要浸沒(méi)于水下。如果發(fā)生有害微生物侵染時(shí)，把腌菜用清水洗凈，放在陽(yáng)光下曝曬數小時(shí)，然后繼續腌制，這樣做也有利于分解和破壞亞硝胺。
3）注意經(jīng)常檢查 定期或不定期檢查溫度，壇蓋的密封及衛生情況，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理，儲藏腌菜一定要特別注意環(huán)境衛生，避光，放到陰涼處。
6.5.4蔬菜腌制實(shí)例
6.5.4.1泡萵筍
（1）配料 萵筍2kg，一等老鹽水1.4kg，紅糖10g，食鹽20g，干紅辣椒20g，醪糟汁10g，料酒40g，香料包1個(gè)。
（2）泡制方法 萵筍洗凈、去葉、除皮，剖成兩片或切成短節，預腌2h，撈起，晾干附著(zhù)水分，將各料調勻裝壇內，放入萵筍及香料包，用篾片卡緊菜，防菜上浮，蓋上壇蓋，添足壇沿水，泡2～3d即成。
（3）特點(diǎn) 質(zhì)脆嫩、色翠綠、味清香。
6.5.4.2醬黃瓜
（1）配料比例 咸黃瓜10kg，甜面醬3kg，醬油2.5kg，糖色200g。
（2）加工過(guò)程 將咸黃瓜用清水除鹽，24h后撈出，晾曬至6～7成干。將醬油、糖色煮沸后冷卻，與甜面醬摻和攪均放腌器中，把黃瓜用布袋裝好投入腌器。每天攪動(dòng)兩次，5d后倒裝通風(fēng)1次，15～20d即成。
（3）成品特色 呈紅褐色，質(zhì)地脆嫩，甜咸適口。
6.5.4.3咸芹菜
（1）配料比例 鮮芹菜10kg，鹽1.5kg。
（2）加工過(guò)程 將鮮芹菜去葉和雜質(zhì)，洗凈，切成3cm長(cháng)的小段，放在沸水里燙一下，再用涼水冷卻，撈出控干，均勻地拌入食鹽。3～4h后裝入腌制器中，上壓石塊。第二天翻倒一次，以后每隔3d翻倒1次。放在陰晾通風(fēng)處，防止日光曝曬，10d后即成。
（3）成品特色 成品呈鮮綠色，嫩脆清香。
6.5.4.4糖醋蒜瓣
（1）配料比例 鮮蒜頭10kg，鹽800g，白糖2kg，醋2kg。
（2）加工過(guò)程 將鮮蒜頭置陽(yáng)光下晾曬，剝去全部蒜皮，放入缸中腌制，每放一層蒜瓣撒一層鹽。每天輕輕翻拌兩次，以散發(fā)熱氣和辣味。1星期后撈出控干咸鹵，加入糖和醋浸泡3星期后即成。
（3）特點(diǎn) 味酸甜，用紅糖為紅褐色，使用白糖呈乳白色或乳黃色。
6.5.4.5朝鮮辣白菜
（1）配料比例 大白菜10kg，鹽800～900g，胡蘿卜2kg，大蔥200g，生姜100g，大蒜150g，辣椒粉300g(或鮮紅尖椒0.25～0.5kg)，香菜500g，味精40g，糖50～100g，酒10ml，蘋(píng)果1～2個(gè)，梨1個(gè)。
（2）加工過(guò)程 選擇1～1.5kg重的滿(mǎn)心大白菜，砍去須根，擇除黃幫爛葉，洗凈，切成5cm長(cháng)的段，在將胡蘿卜洗凈切成片，混合入缸鹽漬。一層菜料一層鹽，加入少量清水，上壓重石。腌5～7d，撈出用清水洗凈瀝干置容器中待用。把大蒜搗成蒜泥，姜切成細絲，香菜切成碎末（也可不用香菜），尖椒洗凈切碎，把水果洗凈去皮及心、梗、萼，把所有輔料備好混合均勻，準備入壇，一層腌好的菜坯，一層制備好的輔料，最上層是輔料，壓實(shí)，封壇，放置在15～20℃下發(fā)酵一周即可為食用成品。
（3）成品特色 脆嫩可口，生津開(kāi)胃。
6.5.4.6五香蘿卜干
（1）配料比例 蘿卜坯10kg，鹽960～1200g，糖50g，白酒20ml，五香粉100g。
（2）加工過(guò)程 將蘿卜洗凈，切去纓葉，置太陽(yáng)下曬至表面微皺，切成10cm左右細條，晾曬5～7d，然后放進(jìn)腌器中回軟，1d后取出在陽(yáng)光下連續曬2～3d，然后撒上鹽，拌攪均勻，加入五香粉、糖、白酒拌勻，入壇壓實(shí)，加入白酒，密封，置陰涼干燥處，隨食隨取。
（3）成品特色 脆嫩甜美，食后余味濃郁。食用前可用醬油和醋浸泡，吃起來(lái)別有風(fēng)味。
6.5.4.7冬菜
（1）原料 以大白菜、甘藍、芥菜纓等為原料。
（2）制作過(guò)程 以大白菜為例，先除爛、黃老葉，洗凈。大棵菜應對剖開(kāi)，曬或晾至原料軟化，重量只有原重的2/5～1/3時(shí)止，切成1～2cm長(cháng)的小段。加鹽揉搓，加鹽量為干重的5%～8%，同時(shí)也加入3%～5%的蒜泥，使菜和鹽、蒜充分摻合，反復揉差，直至揉出菜汁為止。為增進(jìn)風(fēng)味，可適當加入香料及白酒，將揉搓好的菜坯裝入壇內，層層壓緊，直至裝滿(mǎn)為止。最上層撒些食鹽以防發(fā)霉。用塑料或牛皮紙封口，蓋嚴扎緊，將壇置于12℃～16℃室內，經(jīng)20～30d即成為成品。
（3）成品標準 有冬菜的特有香甜風(fēng)味，色澤金黃、透明，風(fēng)味香甜。腌制中可加入蒜也可不加入蒜。加入蒜稱(chēng)葷冬菜，不加入蒜稱(chēng)素冬菜。
