河北省張家口水文水資源勘測局 翟繼萍
一、概念及主要危害
亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒，味微咸，易溶于水。外觀(guān)及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類(lèi)制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。
由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜，或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用均可引起亞硝酸鹽中毒。也可見(jiàn)于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。
二、毒性機理及主要表現
亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期1-3小時(shí)，中毒的主要特點(diǎn)是由于組織缺氧引起的紫紺現象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。
鑒于以上原因，國家對食品中的亞硝酸鹽殘留制定了嚴格的限量標準，但由于高濃度的亞硝酸鹽不僅可改善肉制品的感觀(guān)色澤，還可大大縮短肉制品的加工時(shí)間，因此肉制品亞硝酸鹽超標的現象較為普遍。甚至少數不法經(jīng)營(yíng)者以病死豬肉先經(jīng)過(guò)雙氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亞硝酸鹽，最后經(jīng)過(guò)加工而達到正常肉制品的色澤效果；還有添加大量亞硝酸鹽的臘肉只要經(jīng)過(guò)一夜熏烤就可以達到正常熏烤十幾天的色澤和硬度，而且“格外光鮮”。
三、酸菜中亞硝酸鹽的演變過(guò)程
酸菜、火腿、香腸辣肉等食品，均含硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應生成亞硝胺。胃內還有一類(lèi)細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類(lèi)結合成亞硝胺。胃酸缺乏時(shí)，此類(lèi)細菌生長(cháng)旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。如果酸菜淹制的方式不恰當的話(huà)，就會(huì )對我們的健康帶來(lái)危害。原因是酸菜在淹腌制的過(guò)程中不可避免的會(huì )產(chǎn)生亞硝酸鹽。
為了弄清楚酸菜在發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的含量及變化過(guò)程。我最近系統地做了幾次實(shí)驗。實(shí)驗溫度27-30℃，測定時(shí)間為24小時(shí)以?xún)让?span lang="EN-US">3小時(shí)檢測一次；24小時(shí)以后每6小時(shí)檢測一次。實(shí)驗材料為圓白菜、尖椒、青菜、胡蘿卜等碎菜。檢測中發(fā)現酸菜在淹制過(guò)程中亞硝酸含量有一個(gè)明顯的增長(cháng)高峰，24小時(shí)以?xún)葧r(shí)，亞硝酸鹽含量隨著(zhù)時(shí)間的推移而增大，最大時(shí)超綠色食品標準的11.5倍。（根據國家關(guān)于腌漬菜申報綠色食品的有關(guān)規定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應該為每公斤20毫克，吃了過(guò)量的亞硝酸鹽就可引起中毒。）24小時(shí)以后亞硝酸鹽含量隨著(zhù)時(shí)間的延續而逐漸減小，到第五天以后，亞硝酸鹽含量幾乎為零。測定值見(jiàn)副表1。演變過(guò)程見(jiàn)圖1。因此，吃酸菜時(shí)一定要吃發(fā)酵好的酸菜。（發(fā)酵好的酸菜成微黃色透明的，沒(méi)發(fā)到的菜為蔥白色。菜湯則相反，剛開(kāi)始的時(shí)候菜湯為清澈透明的，隨著(zhù)時(shí)間的延長(cháng)菜湯的顏色由透明逐漸變?yōu)槿榘咨?，有點(diǎn)象淘米水。發(fā)酵好的酸菜有股乳酸香味，沒(méi)發(fā)酵好的酸菜有股刺鼻的氣味）下面是淹酸菜發(fā)酵時(shí)的變化過(guò)程
看了前面的介紹，您可能會(huì )擔心，天哪，市場(chǎng)上的酸菜可怎么吃呀？別急，這酸菜我們還接著(zhù)吃，但是要安全地吃。
您可知道吃酸菜也有學(xué)問(wèn)。中醫看病講究望、聞、問(wèn)、切。吃酸菜也有四個(gè)步驟：市場(chǎng)上酸菜的種類(lèi)很多，吃什么樣的酸菜既安全又可口呢？其實(shí)方法很簡(jiǎn)單，無(wú)論是切絲的、整顆的、散裝的還是袋裝的，首先觀(guān)色，顏色玉白、微黃透明，有質(zhì)嫩感為最佳，如顏色灰暗無(wú)光澤表明菜己過(guò)保質(zhì)期，如顏色慘白，說(shuō)明是醋酸兌制的酸菜，口感不佳，不宜選用；其次用手掐，沒(méi)有脆感，如綿軟、發(fā)粘，說(shuō)明己腐爛，不能選用；第三是嗅味，沒(méi)有乳酸特有的香味，若發(fā)臭說(shuō)明己變質(zhì)，若酸味刺鼻，說(shuō)明是醋酸兌制酸菜，不宜選用；第四是用水投洗、浸泡，淹漬好的酸菜依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。為了你的身體，吃酸菜時(shí)一定要選用品質(zhì)優(yōu)良的酸菜。
四、亞硝酸鹽中毒的預防
亞硝胺致癌是可以控制的。熏腌食品在冷凍的條件下，就能阻止硝酸鹽的轉化，或食用時(shí)加入維生素C（最好是與富含維生素C的蔬菜同吃）也可減少致癌作用。另外由于亞硝胺極不穩定，一旦食品和飲水被亞硝胺污染后，若放在日光下曝曬一會(huì )也會(huì )使亞硝胺消失或減少，因為亞硝胺在紫外線(xiàn)及可見(jiàn)光的照射下，就會(huì )發(fā)生光解反應，使亞硝胺分解，這樣可使我們誤食亞硝胺的機會(huì )大大減少。
火腿、香腸辣肉等食品中含有的亞硝酸鹽是為了使食品的顏色光亮、保存時(shí)間延長(cháng)而人工加入的。而酸菜中還有的亞硝酸鹽是在發(fā)酵過(guò)程中蔬菜和食鹽發(fā)生化學(xué)反應生成的。如果食用了亞硝高峰期的酸菜就會(huì )發(fā)生中毒現象。因此，常有因食用酸菜中毒的報道。目前市場(chǎng)上酸菜的種類(lèi)越來(lái)越多。由于種類(lèi)的不同，發(fā)酵的時(shí)間也不同：整棵的發(fā)酵時(shí)間長(cháng)，切碎的發(fā)酵時(shí)間短。發(fā)酵的快慢與溫度有很大關(guān)系。因為淹酸菜的過(guò)程是乳酸發(fā)酵的過(guò)程，溫度高有利于乳酸菌的繁殖。秋冬季節氣溫低，發(fā)酵時(shí)間較長(cháng)，大約20天時(shí)間亞硝酸鹽才會(huì )消失。而在夏天，發(fā)酵時(shí)間就會(huì )明顯縮短。
為了減少亞硝酸鹽對人體的危害膳食中一定要注意。吃火腿、辣肉、香腸一定要買(mǎi)正規廠(chǎng)家的產(chǎn)品。不要吃24小時(shí)以?xún)鹊难筒?。不喝長(cháng)時(shí)間煮熬的蒸鍋水。阻斷亞硝酸鹽向亞硝基化合物轉化。
膳食中的亞硝酸鹽在人體內轉化成亞硝胺的已知“克星”是維生素C，還有維生素E等其他營(yíng)養物質(zhì)。在正常平衡膳食中含有的維生素C，足以克制亞硝酸鹽向亞硝胺轉化?！吨袊用裆攀持改稀吠扑]的“多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)”，每天的膳食中應包括新鮮蔬菜400-500克，水果100-200克。而且是生食一部分最好（維生素C不被破壞）因此，只要我們按照平衡膳食的原則，安排我們的日常膳食，就能夠控制住亞硝酸鹽可能對健康的影響，保證我們的健康。
作者簡(jiǎn)介：翟繼萍，女，（1965.12- ）中專(zhuān)，河北省張家口水文水資源勘測局，水文勘測高級工，主要從事水文水資源監測工作。
