這道菜是結合椒麻雞制作工藝和鹽焗雞的口味加工而來(lái)，成菜肉質(zhì)細膩，麻辣鮮香于一體，很受年輕食客的青睞。它的加工方法非常簡(jiǎn)單，雞肉只需簡(jiǎn)單腌制后放入自制的椒麻鹵湯中鹵煮即可。
—— 曉燕
成本 ：30元 售價(jià) ：68元 單店日銷(xiāo)50份
麻椒雞
01
初加工
1.取蛋母雞一只（毛重約2千克）宰殺制凈，洗凈后控干水分。
2. 取紅花椒、藤椒各2克，青花椒10克，新一代干辣椒節4克，鹽15克放入燒熱的干鍋內，小火炒香后出鍋放涼，塞進(jìn)雞肚子里面，搓揉均勻，腌制一整夜。
02
鹵制
1.將加工好的雞投入燒開(kāi)的麻椒鹵湯內大火燒開(kāi)，改小火鹵煮30分鐘，關(guān)火浸泡1小時(shí)。
2. 將雞取出，表面刷上一層鹵湯表面附著(zhù)的油分，放涼后手撕成塊裝盤(pán)，配一碗椒麻鹵湯上桌。上桌后將鹵湯澆在雞肉上即可。
03
麻椒鹵湯
1.取大骨頭、雞架子各7.5千克，鮮豬肉皮2千克切成大塊，分別焯水后倒入不銹鋼桶內，倒入清水75千克，倒入拍松的生姜塊400克，大火燒開(kāi)，改中火熬至湯色濃白，過(guò)濾料渣。
2. 桶內放入熬好的湯料50千克，再放入家樂(lè )麻辣鮮露1.4千克，米酒、瓶裝藤椒油、蔥段、拍松的姜塊、熟豬油各500克，花雕酒、豉油、瓶裝花椒油各250克，椒麻雞膏100克，椒麻雞汁150克，肉香王80克，黃姜粉100克，鹽焗雞料、沙姜粉各50克，麥芽酚25克，雞粉200克，白糖450克，味精400克，鹽1.5千克，轉中火熬10分鐘，放入鹵湯料包鹵煮即可。
04
鹵湯料包
取干紅花椒150克，干青花椒600克，鮮花椒200克，山柰40克，白芷60克，香葉、白豆蔻各10克，八角20克，黃梔子50克，干辣椒100克混合均勻，用料包包好。
賴(lài)建全點(diǎn)評
鹵湯料包中可以放少許新鮮的小米辣，這樣的鹵湯有一種清新的鮮辣味。
邱云點(diǎn)評
這道菜的實(shí)用性還是很強的，整體來(lái)說(shuō)配方?jīng)]有太多問(wèn)題，只是在第一個(gè)步驟我有些建議：一是雞一定要先腌制再焯水。二是腌制雞肉時(shí)，鹽的用量太少了，經(jīng)過(guò)一夜的腌制，鹽分根本不夠，所以建議將鹽的用量控制在20克左右。
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