一、熟食行業(yè)中常見(jiàn)食品添加劑講解
熟食行業(yè)是食品添加劑使用的一個(gè)泛濫區，很多從業(yè)者不管自己會(huì )不會(huì )用都在偷偷摸摸的用，很多人對食品添加劑是談虎色變，但是它并不是什么洪水猛獸，合理使用能有效的提高產(chǎn)品的色、香、味以及出品率，并能有效的抑制細菌滋生。
但是食品添加劑不能用來(lái)掩蓋食材本身的缺陷，這一點(diǎn)每一個(gè)熟食行業(yè)從業(yè)者都需牢記。在熟食行業(yè)中添加劑的種類(lèi)非常的多，這里著(zhù)重講解：十八種常見(jiàn)添加劑的用法和用量。
1、i+g
核苷酸二鈉，食品增鮮劑，一般與味精混合使用，i+g與味精1:20增鮮效果最好，相當于味精的7倍。每500克食材用量不超過(guò)5克（味精加i+g的混合用量）。
2、雞肉精粉
雞肉精粉（膏）是以新鮮雞肉、雞骨、雞油為主要原料，經(jīng)過(guò)酶解，熬制，再加入呈味核苷酸、鹽等配合而成，有濃郁的雞肉味，是一種復合食品添加劑。
3、老母雞增鮮粉（膏）
有濃郁的老母雞的鮮香味，有較強的增香增鮮效果。
4、豬肉精粉（膏）
豬肉精粉（膏）是以新鮮豬肉、豬骨、脂肪為主要原料，經(jīng)過(guò)酶解，熬制，再加入呈味核苷酸、鹽等配合而成，有濃郁的豬肉味，是一種復合食品添加劑。
5、鴨肉精粉（膏）
鴨肉精粉（膏）是以新鮮鴨肉、鴨骨為主要原料，經(jīng)過(guò)酶解，熬制，再加入呈味核苷酸、鹽等配合而成，有濃郁的鴨肉味，是一種復合食品添加劑。
6、牛肉精粉（膏）
牛肉精粉（膏）是以新鮮牛肉、牛骨、牛脂肪為主要原料，經(jīng)過(guò)酶解，熬制，再加入呈味核苷酸、鹽等配合而成，有濃郁的牛肉味，是一種復合食品添加劑。
7、AAA增鮮王
混合型食品增鮮劑，增鮮程度為味精的4到5倍。
8、肉用麥芽酚
麥芽酚分純香型、焦香型、特醇型三大類(lèi)，鹵味中一般使用焦香型。乙基麥芽酚不耐高溫，一般在鹵水關(guān)火前投放。
9、飄香精油
食品增香劑，具有非常強的飄香性，有增香除異的功效。
10、肉寶王中王
一種混合型肉用食品添加劑，有一種特殊的香味，能增強肉制品的香味和回味。
11、鹵肉增香膏
一種混合型膏狀增香增鮮劑，具有純正的鹵肉香味。
12、異vc鈉
食品防腐劑，有固色、防腐的功效。
13、復合磷酸鹽
肉制品常見(jiàn)腌制劑，能提高肉制品的保水性，凝膠強度和成品率。一般配合精鹽使用，每20斤精鹽加300克復合磷酸鹽，可以腌制1000到2000斤原料。
14、辣椒精
配合辣椒使用增加辣味，分水溶和油溶兩種，鹵味食品中一般使用6度的水溶辣椒精。
15、麻椒精油
配合花椒使用，可使麻味持久純正，可按原料總重的0.1~0.3%添加。
16、濃湯寶
有老母雞濃湯寶、豬骨濃湯寶、牛肉濃湯寶等，可作為高湯的替代物，有增香、增鮮的作用。
17、硝酸鹽、亞硝酸鹽
肉類(lèi)制品中限量使用的發(fā)色劑，按國家規定，在醬鹵食品中，最大用量為0.15g/kg，最大殘留量為30mg/kg，用量不當，會(huì )導致中毒。
18、護色保鮮劑
由磷酸鹽、玉米淀粉、紅曲粉、硝酸鹽等組成，對穩定天然色素、發(fā)色、護色、固色有特效，可使肉制品的色澤鮮艷、不易變色。
二、食品添加劑的用量及用法
現在市面上食品添加劑品牌眾多，純度不一，具體用量參考使用說(shuō)明書(shū)。我們以混鹵、豬、雞、鴨、牛肉為例講解食品添加劑用法。
1、混鹵——肉味麥芽酚+肉寶王+飄香精油（可用可不用）
2、豬肉類(lèi)——豬肉精粉+aaa鮮香王+肉味麥芽酚+飄香精油（可用可不用）
3、雞肉類(lèi)——雞肉精粉+雞汁
4、鴨肉類(lèi)——鴨肉精粉+aaa鮮香王
5、牛肉類(lèi)——牛肉精粉+肉味麥芽酚+飄香精油（可用可不用）
所有添加劑最好在鹵水關(guān)火前5分鐘投放
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