http://www.sina.com.cn 2011年03月04日 07:54 《優(yōu)品》
紅酒，曾經(jīng)在中國初開(kāi)放的年代被當做葡萄酒的統稱(chēng)，當我們的酒柜里出現了干紅、干白、氣泡酒、香檳等等名稱(chēng)的時(shí)候，中國把一只腳邁入了葡萄酒時(shí)代。
《圣經(jīng)》里記載著(zhù)最后的晚餐故事。葡萄酒是基督教圣餐中的必備之飲，代表著(zhù)愛(ài)和拯救的力量。以基督教信仰為傳統的西方世界，對葡萄酒倍加珍愛(ài)，喝葡萄酒是他們千百年來(lái)不變的傳統。
西風(fēng)漸進(jìn)，風(fēng)中帶著(zhù)葡萄酒的清香，中國人也漸漸沉醉在這美妙的果香味道之中。中國的酒文化可以追溯到7000年前的河姆渡文化時(shí)期，辛辣的白酒帶來(lái)的豪放作風(fēng)一直在中國的酒桌上流傳至今。西方優(yōu)雅的葡萄酒文化來(lái)襲，更多的中國人開(kāi)始像法國人那樣用指尖握著(zhù)紅酒杯柄，碰杯后只是小酌，看、晃、聞、品，每個(gè)人都對喝葡萄酒的流程如數家珍。東北、西南、華北、江南，神州的“高檔飯店”都會(huì )煞有介事地為你拿出一本列出很多種葡萄酒的酒單，最流行的不是讓服務(wù)員上酸菜，而是上紅酒。
當“干”不是我們面對酒杯唯一的表達時(shí)，是否標志著(zhù)中國進(jìn)入了葡萄酒時(shí)代？我們無(wú)法武斷地斷言是或者非，但可以確定的是，一種溫和的酒文化正隨著(zhù)葡萄酒的馨香滴進(jìn)我們的心里。
酒之造
每瓶葡萄酒都是一件藝術(shù)品，經(jīng)歷過(guò)酒農雙手的雕琢和時(shí)間的孕育。
首席釀酒師的釀酒人生
伯納·?？显诎拇罄麃喥咸丫菩袠I(yè)中備受尊敬。他對葡萄酒的激情與熱忱，極大地鼓舞著(zhù)年輕釀酒師們以最大的熱忱追逐自己的釀酒夢(mèng)想。2006年伯納·?？蠒x升為奧蘭多酒業(yè)首席釀酒師。如今，他是杰卡斯首席釀酒師，他是葡萄酒界的頂級大師。
在外人眼里，伯納·?？系穆殬I(yè)充滿(mǎn)了神秘和樂(lè )趣，但是對于釀酒師本人來(lái)說(shuō)，枯燥、焦慮、神秘、快樂(lè )、敏銳的嗅覺(jué)、挑剔的味蕾、葡萄、柑桔和香蕉、梅子和胡椒味……構成了杰卡斯首席釀酒師生活的全部。
“我日常最基本的工作就是品嘗由杰卡斯最新釀制的葡萄酒，以確保每一款葡萄酒的品質(zhì)和風(fēng)格都以消費者出發(fā)、為消費者服務(wù)。我每一天都非常享受我的工作，因為我喜歡品嘗美酒！”他說(shuō)。
伯納·?？铣錾碛谝粋€(gè)熱愛(ài)葡萄酒的家庭。在孩提時(shí)代，他從未考慮過(guò)從事葡萄酒釀制。對葡萄酒產(chǎn)生興趣最早還是受一個(gè)意大利移民的朋友影響。這個(gè)朋友在阿德萊德東北部的Tolleys葡萄酒莊工作，業(yè)余時(shí)間喜歡配餐喝紅酒。當伯納·?？蠀⒂^(guān)Tolleys葡萄酒莊時(shí)，看到了葡萄酒是怎樣被釀造出來(lái)，接著(zhù)就著(zhù)迷于此。那次不經(jīng)意的拜訪(fǎng)為他掀開(kāi)了人生中全新的一頁(yè)。
伯納·?？线@樣回憶他那次經(jīng)歷：“我至今仍然記得，走進(jìn)酒莊時(shí)，葡萄酒發(fā)酵的馥郁芳香，紅色瓶蓋上殘留的深紅寶石色液體……那就好像是另一個(gè)世界。”
的確那是個(gè)新世界。Tolleys葡萄酒莊所在的阿德萊德地區在全澳乃至全世界名氣很大，是南澳大利亞最早種植葡萄的地方，也是釀造澳大利亞最好的美酒的地方。
對釀酒師來(lái)說(shuō)，這里是上天的恩賜。阿德萊德是世界上最干燥的地方，白天總是陽(yáng)光充足，夜晚則涼爽帶露。因為海拔的關(guān)系，阿德萊德丘陵的氣候比城區要涼爽許多，日夜溫差尤其大。這樣，葡萄在白天獲取的糖分，到了夜間可以得到充分調整，從而產(chǎn)生更加精致的果香和較高的天然酸度。
伯納·?？铣撩云渲?，從一個(gè)葡萄園到另一個(gè)葡萄園，從一個(gè)酒莊到另一個(gè)酒莊，一個(gè)釀酒師就這么煉成了。
伯納·?？喜挥浀煤冗^(guò)多少葡萄酒了。對他來(lái)說(shuō)，一個(gè)釀酒師具備敏銳的嗅覺(jué)非常重要。他說(shuō)，“我喜歡聞東西！我在巴羅薩谷的家有個(gè)非常大的花園，種植有玫瑰，李子，酸橙，檸檬和桔子樹(shù)，我喜歡將這些不同嗅覺(jué)和味覺(jué)跟葡萄酒的口味聯(lián)系起來(lái)。”
其實(shí)從葡萄開(kāi)始采摘的那一刻，釀酒程序就開(kāi)始了。
伯納·?？险f(shuō)，在杰卡斯，釀酒師會(huì )在葡萄收獲的第一時(shí)間去葡萄園品嘗葡萄。“只有當葡萄品種充分展現出成熟風(fēng)味時(shí)，它們才可以采摘。這也確保了杰卡斯釀制的葡萄酒具有迷人的風(fēng)味和成熟柔和的單寧。”
除了選用優(yōu)質(zhì)的葡萄外，發(fā)酵是優(yōu)質(zhì)葡萄酒釀造最重要的一步。作為釀酒師，需要通過(guò)控制發(fā)酵來(lái)把握葡萄酒的品質(zhì)，“對于釀制紅葡萄酒，10-14天的葡萄表皮的發(fā)酵最重要的步驟在于提取表皮中的顏色和單寧。這也是對于釀制高品質(zhì)赤霞珠和西拉葡萄酒非常重要的一步。”
在葡萄酒釀造的關(guān)鍵階段，伯納·?？厦刻於家阉勗斓木浦辽倨穱L一次，以便作出適當的調整或更正。他說(shuō)，“品嘗葡萄酒是釀酒師的日?；竟ぷ?。這是保證每一款杰卡斯釀制的葡萄酒的品質(zhì)和風(fēng)格始終如一很重要的一步。”
杰卡斯以釀制新鮮優(yōu)雅、口感一流、充滿(mǎn)澳洲風(fēng)格的高質(zhì)量葡萄酒為榮。伯納·?？贤瞥鐐鹘y的釀酒工藝，例如，紅色葡萄表皮的發(fā)酵的和傳統橡木桶中的陳釀。與此同時(shí)，現代科學(xué)的測試也被運用釀造過(guò)程，以保證葡萄酒質(zhì)量的穩定。
伯納·?？嫌X(jué)得品質(zhì)就是一個(gè)釀酒師的生命。“我們會(huì )挑選最新鮮的葡萄品種，確認它們擁有最好的味道；在釀造階段充分地表現葡萄品種的特色，比如說(shuō)西拉子就必須要有一些梅子和胡椒味，像莎當妮就要有一點(diǎn)點(diǎn)柑桔和香蕉的味道。另一點(diǎn)是我們永遠保持與時(shí)俱進(jìn)的精神，從而去釀造消費者真正喜歡的葡萄酒。”
作為一名優(yōu)秀的釀酒師，除了要接受正式培訓之外，當然需要盡可能多地去品嘗多種酒，多參加品酒會(huì )，對舊世界葡萄酒、新世界葡萄酒都能夠有所了解。對伯納·?？蟻?lái)說(shuō)，對釀酒的熱情也是最重要的因素——一個(gè)合格的釀酒師要永遠保持對葡萄酒世界探求的熱情。
優(yōu)品：你在葡萄種植、葡萄園選址上有什么獨到見(jiàn)解嗎？
伯納·?？希浩咸褕@對于釀制高品質(zhì)的葡萄酒來(lái)說(shuō)是非常重要的，就像杰卡斯標志性的葡萄酒來(lái)自于標志性的葡萄園一樣。葡萄園產(chǎn)區加以當地風(fēng)味以及多重口感。例如，杰卡斯珍藏巴羅薩西拉同時(shí)兼具典型西拉葡萄品種的李子風(fēng)味，以及巴羅薩谷典型的“水果蛋糕”口味。
優(yōu)品：與葡萄酒打交道的過(guò)程中，最美妙的體驗是什么？
伯納·?？希涸谖业尼劸茙熃?jīng)歷中，最榮幸的是能品嘗到一些澳洲極致佳釀的演變。例如，2002年杰卡斯雨果赤霞珠葡萄酒是一款非常有潛力的酒，經(jīng)過(guò)多年的儲存會(huì )提升其成熟度和口感。
優(yōu)品：你每調制一種新的葡萄酒，這種創(chuàng )造的靈感來(lái)源是否與你周?chē)纳钣嘘P(guān)？
伯納·?？希捍蠖鄶滇劸茙煻挤浅＞哂?#8220;激情”，我同樣秉承了這樣的性格！這賦予我學(xué)習新葡萄酒釀造技巧和新品開(kāi)發(fā)的激情。
優(yōu)品：杰卡斯品牌是您傾注最多心血的葡萄酒品牌，為什么會(huì )如此衷情它？
伯納·?？希何覍τ诮芸ㄋ购退l(fā)行35年以來(lái)?yè)碛械某晒Χ械阶院?。杰卡斯品牌在世界各地享有盛譽(yù)，我很高興去到每一個(gè)市場(chǎng)，與樂(lè )于選擇杰卡斯的葡萄酒消費者溝通交流。杰卡斯通過(guò)釀制新鮮優(yōu)雅、口感一流、充滿(mǎn)澳洲風(fēng)格的高質(zhì)量葡萄酒向人們公開(kāi)真誠地展示‘真情有我’的理念。始終的堅持也使杰卡斯一直忠實(shí)于品牌本身一級葡萄酒消費者。
優(yōu)品：您怎么看待中國的葡萄酒市場(chǎng)？
伯納·?？希褐袊耐寥篮蜌夂蚺c澳大利亞不同，這也給予了像梅洛和赤霞珠不同品種葡萄酒以不同風(fēng)味。近200年來(lái)，澳大利亞一直為致力于開(kāi)發(fā)適宜不同種類(lèi)的葡萄的種植區域。在中國，隨著(zhù)紅酒市場(chǎng)的成長(cháng)，新的發(fā)展和進(jìn)步也不斷涌現。
酒窖：藏著(zhù)新世界和舊世界
“在歐洲的富人圈里，藏酒以萬(wàn)計的人比家有 3輛法拉利的人自豪。衡量富裕的高標準就是看你是否擁有稀世珍品的酒窖。”
——法國品酒師帕特里斯·庫亞
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