作為中國四大菜之一，川菜號稱(chēng)有超過(guò)2000年的歷史源流?，F在我們吃到的川菜，和那時(shí)候還有多少共同的地方，其實(shí)也很難說(shuō)清楚了。
四川人習慣把“辣椒”叫做“海椒”，也可以理解為其來(lái)自海外的淵源。
▲圖 | 企鵝吃喝指南
其實(shí)，川菜調味的主要特點(diǎn)是多樣化，即人們常說(shuō)的“百菜百味”，而并非只有辣，但同時(shí)又突出酸、辣、麻等主味?！端拇恕芬粫?shū)載稱(chēng)：“甜咸酸軟脆麻辣苦鮮香，十味俱全，此川菜之正宗也?！?/p>
在做麻辣川味的時(shí)候，白糖卻起了十分關(guān)鍵的作用，將麻辣融合出新的口感。
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川菜中“甜辣”口感的復合味型不少，每個(gè)也都有其代表之作。
怪味味型
怪味味型，以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、糖、姜蒜、香油、味精，料酒等調料調制而成，集眾味與一體，鮮甜麻辣酸香咸并重，故以“怪味”名之。它多用于雞、魚(yú)、兔肉和花生、核桃仁為原料調制的冷菜，如怪味雞絲、怪味酥魚(yú)、怪味花生、怪味核桃仁等。
▲圖 | 簡(jiǎn)圖
軒軒小院在寬窄巷子多年，一直以傳統川菜見(jiàn)長(cháng)：拌雞、炒肝片、雪花雞淖等，這些對味型、火候、刀工的把控都要求很高，決不是三五年廚師功底能達到的。軒軒小館的怪味雞片只用了雞腿肉，片得整整齊齊，入口潤滑、新鮮。芝麻醬與香油結合而成的味道非常鮮香，又有麻將特有的“麻扎扎”的口感。
現在新派的做法越來(lái)越多，其實(shí)已經(jīng)很少能吃到了這么正宗的“怪味”了，香、甜、酸、辣、麻、咸、鮮一個(gè)都不少。
成都人愛(ài)吃面，不是什么秘密，開(kāi)在大街小巷，動(dòng)輒十幾二十年的小店也比比皆是。公司樓下的吳記怪味面，就是其中的典型。雖然前不久重新裝修了一番，但依然可以從店內墻上掛著(zhù)的舊照片，找尋到30年前味道的記憶。
怪味面很常見(jiàn)，但其實(shí)很多人也說(shuō)不出怪味面到底是個(gè)什么味。怪味面怪就怪在它綜合了各種味道，不會(huì )單一突出某種特殊的口味，你說(shuō)是海味，不像！有點(diǎn)甜？蒜味？大頭菜？辣？當你各種味道都無(wú)法突出，那才是怪味！
煳辣味型
煳辣味型，以辣椒、花椒、鹽、味精、料酒、糖、醋、大蔥，料酒調制而成，香辣咸鮮，回味略甜，多用于冷熱菜，如宮保雞丁、宮保肉丁、宮保腰塊等。
宮保雞丁，太常見(jiàn)了，不說(shuō)家家都會(huì )做，但基本上任何一個(gè)街邊中餐館都有這道菜，做法也因人而異。好不好吃，不敢亂推薦。但對我來(lái)說(shuō)，老玉帶橋旁邊的那家陳麻婆豆腐的宮保雞丁是我每次（一個(gè)人）去都要點(diǎn)的。
宮保雞丁里就只有雞丁和花生米，剩下的就是蔥，沒(méi)有紅蘿卜青筍之類(lèi)的東西。第一輪把雞丁大致吃完以后，用筷子在盤(pán)子里翻來(lái)覆去挑肉吃的感覺(jué)是最巴適的，我們所說(shuō)的“下飯”，往往就是這個(gè)意思。
一碗小份金牌麻婆豆腐，一盤(pán)宮保雞丁，打兩碗飯，一頓美味又地道的午飯就解決了。
魚(yú)香味型
魚(yú)香味型：泡椒，四川豆瓣，姜，蒜、鹽、味精，紅油，白糖，醋，料酒。魚(yú)香味飄香，是川菜代表菜，肉吃出來(lái)魚(yú)味道，鮮香微辣。魚(yú)香肉絲，魚(yú)香茄子等 。
位于玉林東街的天添飯店是最老的一家，當時(shí)的門(mén)面還很破舊，但是很多老成都人就愛(ài)到這里吃飯，人均消費也不算貴。魚(yú)香茄餅的魚(yú)香味很正，茄餅也炸得不錯，里面有足量的餡兒。
茄餅吃完，再用魚(yú)香茄汁泡一碗白飯，整個(gè)人都“滿(mǎn)盞”了。
有個(gè)關(guān)于川菜的段子：一女子去餐館吃飯，點(diǎn)了盤(pán)魚(yú)香肉絲，因沒(méi)有魚(yú)味大鬧餐館，網(wǎng)友們紛紛表示那“夫妻肺片”又是什么...其實(shí)，魚(yú)香肉絲由豬肉、黑木耳，配以竹筍、辣椒等爆炒而成。
同宮保雞丁一樣，魚(yú)香肉絲也是川菜招牌之一，也算是自帶體系：量足、好吃、下飯。所以衍生出了魚(yú)香肉絲蓋澆飯這道菜式，尤其受到學(xué)生、上班族等的喜愛(ài)。
糖醋味型
糖醋味型，白糖，醋，姜，料酒，胡椒粉，味精，蔥，醬油。干香滋潤，甜酸味醇。在川菜中是十分歡迎的菜。涼菜有糖醋排骨，糖醋魚(yú)柳等，熱菜有鍋巴肉片、糖醋魚(yú)、糖醋里脊等。
祝家川菜館位于天仙橋北路靠近東大街的地方，是典型的川菜館子的格調。對聯(lián)、鏤空門(mén)、青磚墻……古色古香，一樣不落。它家的糖醋脆皮魚(yú)，也是特色之一。從油里過(guò)了一道出爐，連骨頭都是酥脆的，即便是很少吃魚(yú)的人都會(huì )來(lái)上一盤(pán)。
糖醋排骨，無(wú)疑是很多人的心頭好，也是童年的美好記憶。小時(shí)候，我就最喜歡吃大姑做的糖醋排骨，都是最好的那一段，嘴巴里溜一圈兒，骨頭就干干凈凈得出來(lái)了。剩下的糖醋汁，還要拿來(lái)拌飯吃。
川菜的特別之處在于善于將兩種或兩種以上的單一味型進(jìn)行組合創(chuàng )新，制成互有差異各具特色的復合型味型，這是川菜深受全球吃貨熱愛(ài)的原因，也是川菜能歷久彌新的奧妙所在。
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