（一）
這里說(shuō)的烙餅,是用白面和面,經(jīng)搟層成型后,用平底鍋干烙而成的面食.因其制作方便,就我所知,是京津保地區平民家庭的主食.小飯店和熟食攤也有出售.當天制作的烙餅,如果吃不完,第二天就會(huì )變干而口感發(fā)硬.通常用蒸鍋蒸一下再吃.燴餅和罩餅是比較味美的吃法,當然做法也比單純蒸一下復雜得多.
作烙餅首先要和面。這里我先啰嗦一下關(guān)于和面的基本原理。
和面或者說(shuō)制作面團，是把水和面粉混合而成的一團固體物質(zhì).看似簡(jiǎn)單，操作上有講究。就和面的水溫度而言,可以分為冷水面團,溫水面團和燙面.
冷水是指室溫下的自然水.用冷水和面,面粉中的蛋白質(zhì)即面筋吸水膨脹,形成網(wǎng)狀物質(zhì),把面粉的其他成分包攏在一起,面團有韌性,有彈性.所以冷水面團通常用來(lái)制作水餃餛飩和面條.
燙面是指用沸水和面形成的面團。沸水的高溫改變了面筋的性質(zhì)，使得蛋白質(zhì)在吸水膨脹之前就變性而失去了彈性和韌性。同時(shí)沸水的溫度也使得面粉中的淀粉糊化，變得有粘性。所以燙面面團的性質(zhì)是延展性好，有一定粘性，易于搟制和成型，但是沒(méi)有韌性，容易斷裂，與粵菜中制作蝦餃習用的澄面面團性質(zhì)類(lèi)似（實(shí)際上澄面就是分離了面筋而剩下的面粉部分，主要是淀粉。使用之前需要燙制）。燙面主要用于蒸制點(diǎn)心如蒸餃或者炸制點(diǎn)心如燙面炸糕。
溫水面團是居于燙面和冷水面團之間的一種面團形式。制作溫水面團，和面的水的溫度不超過(guò)人的體溫。在這個(gè)溫度下，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉的性質(zhì)能否發(fā)生變化，我很懷疑。但是我猜想面粉可能會(huì )吸收更多的水分而變得更柔軟。溫水面團通常的使用方向就是各種家常面餅，如烙餅，清油餅，蔥油餅等。溫水面團制作的品種，成熟后口感不像冷水面團那樣滑軔和筋道，也不像燙面那樣雖然柔軟但是發(fā)粘，所以口感比較軟硬適中，軟而不粘，筋而不硬。
以上說(shuō)的三種面團形式，暗指的是在使用同一種面粉時(shí)，因和面的水溫不同而形成的不同結果。如果考慮到面粉的蛋白質(zhì)含量，合乎邏輯的一個(gè)結果就是，用冷水和蛋白質(zhì)含量高的面粉制作冷水面團，這樣會(huì )使面團口感更滑軔；用沸水和蛋白質(zhì)含量低的面粉制作燙面，因為反正面粉中的蛋白質(zhì)不起作用，還不如用低筋面粉便宜些。
在英國,零售用面粉產(chǎn)品的包裝袋上都列明了蛋白質(zhì)含量，所以使用起來(lái)還是很方便的.我個(gè)人建議使用STRONG WHITE BREAD面粉來(lái)包水餃，效果一流。
關(guān)于面粉，我再多說(shuō)幾句。從面粉的用途來(lái)說(shuō)，高筋面粉適合制作主食類(lèi)面條水餃和饅頭花卷面包等發(fā)酵品種；而低筋面粉只適合制作糕點(diǎn)。在英國經(jīng)常聽(tīng)到留學(xué)生抱怨英國的面粉包餃子不好吃，口感發(fā)粘。我猜他們一定是用了最便宜的低筋面粉。從包裝袋上的營(yíng)養成分表可以看出，最便宜的面粉的蛋白質(zhì)含量只有8-9%，而稍貴些的STRONG WHITE面粉的蛋白質(zhì)可以達到11%，這中間的差別是絕對有效的。我們中國的小麥面粉質(zhì)量參差不齊，有些春小麥品種的蛋白質(zhì)含量很低，國家計委已經(jīng)在逐步淘汰種植這些品種，代之以高筋品種。同時(shí)國家每年從加拿大進(jìn)口大量高筋小麥，來(lái)彌補國產(chǎn)小麥面粉面筋含量低的不足。因此，我認為，從平均水平來(lái)講，國內的面粉質(zhì)量是不如英國的。
從經(jīng)驗而來(lái)，制作烙餅基本上使用溫水和中筋面粉。實(shí)際制作上并不需要如此考究。只是把面團和得也軟越好。我自己偏好燙面，同時(shí)會(huì )在面粉里加入幾滴植物油，這會(huì )使面餅更軟。和面時(shí)，高筋面粉可以吸收更多的水分，而低筋面粉反之。和面之后就是成型。具體細節不多說(shuō)了，網(wǎng)上有的是菜譜。一個(gè)值得注意的要點(diǎn)是在餅坯上面刷油要均勻。否則面團會(huì )粘在一起不分層。最后的步驟就是成熟。一般來(lái)說(shuō)，把生餅直接放入燒熱的干平底鍋，等餅的兩面都變色發(fā)泡即可食用。顯然，小火加熱會(huì )導致加熱時(shí)間過(guò)長(cháng)，從而會(huì )烘干餅坯，使之成為干面團；而大火會(huì )燒糊餅坯，而餅心還未成熟。所以，烙餅一定要用中火，并且要經(jīng)常翻餅。一個(gè)通常的說(shuō)法是，烙餅要三翻六轉。同時(shí)要加蓋保持鍋中水分。水分散失是烙餅口感不好的主要原因之一。這樣做出來(lái)的烙餅，保證口感軟硬適中。用來(lái)卷肉，卷炒雞蛋，都是大快朵頤。但是一定要現烙現吃。時(shí)間長(cháng)，餅中的水分揮發(fā)，餅身難免要發(fā)硬的。
諸位在海外的朋友應該見(jiàn)到過(guò)超市銷(xiāo)售的一種墨西哥風(fēng)格的面餅Tortilla。這原為玉米面餅，在英國被改良成麥面的。這種餅口感比較軟。我認識幾個(gè)河北原籍的國人喜歡用它當作烙餅吃。它的主要成分是小麥面粉和水，與烙餅一樣，但是還包括了少量的油脂和化學(xué)起松劑，使得餅身不必分層就很松軟。Tortilla還含有一種化學(xué)物質(zhì)，能夠使它保持濕潤和口感。當然這種化學(xué)物質(zhì)是被公認安全并廣泛使用于各種面包糕點(diǎn)之中的。只有高檔的點(diǎn)心房和面包店才會(huì )聲稱(chēng)自己的產(chǎn)品決無(wú)化學(xué)物質(zhì)。我們的烙餅也是如此。
河北民間有個(gè)笑話(huà)，講的是農民閑聊探討皇后娘娘每天吃的食物內容。最后一個(gè)見(jiàn)多識廣的老兄說(shuō)，皇后娘娘每天吃烙餅卷攤雞蛋。眾人皆是之。這雖是笑話(huà)，卻也反映了河北農家生活之艱辛。但是，就現代城市生活而言，農村每年的新麥面下來(lái)后烙的餅，其味道是城里人的烙餅所無(wú)法比擬的。而工業(yè)化養殖的蛋雞所下的蛋，與農村放養的雞所下的蛋，也不能相提并論。
我岳母家是山東人出身，很少烙餅。但是她偶爾做一次蔥油餅，也是非常驚艷的。因為她把這個(gè)我們河北人看來(lái)的家常飯當作點(diǎn)心，所以制作上很精心，燙面，抹油，撒上蔥花和精鹽，真是一絲不茍。最后用油炸熟。成品全身金黃，外酥內軟，餅身層層分離，蔥香濃郁。我太太經(jīng)常說(shuō)，比你家做得好吃多了。我只有苦笑：大米干飯好吃，可是能和肉粽比味道嗎？
?。ǘ?br> 上文說(shuō)過(guò)，烙餅最好是先做現吃，因為時(shí)間長(cháng)，水分散失會(huì )影響餅的口感。但是實(shí)際上很難規劃，難免有吃不完的情況。我小的時(shí)候，我父母每次烙餅都特意要多做一些，這樣就不必每天花費時(shí)間在燒飯上面。大多數時(shí)候父母把餅蒸了吃。但有時(shí)也會(huì )變個(gè)花樣，吃上一次燴餅。
燴字的意思是把熟的食品重新加熱。如北方人喜吃的燴菜，就是把不同風(fēng)味的熟肉或蔬菜放到一起加熱上席。燴餅也是如此。我在家的時(shí)候，大連市的肉類(lèi)還是憑票供應。所以我家的燴餅通常就用白菜。做法是分別把白菜和面餅切絲。用蔥花爆鍋后，加入白菜煸炒，炒透調味后，把餅絲覆蓋在白菜之上，加蓋燜至白菜變軟，餅也會(huì )熱透，把菜餅翻勻即可。這是憑借白菜揮發(fā)的水分將餅蒸熟的，白菜和餅的香味都得到保存。炒白菜不需加水，但是如果餅很干，可適量加入，因為多余的水分會(huì )稀釋味道。燴餅味道既香，口感也很筋道。如果餅絲切得細些，很有點(diǎn)炒面的感覺(jué)。我父親喜歡加點(diǎn)米醋調味。我后來(lái)自己制作燴餅，更喜歡加入香醋和辣椒醬等重口味調料，號稱(chēng)·香辣酸咸·。
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這是很家常的一個(gè)飯。能嚼得菜根香的朋友才會(huì )欣賞。如果有人發(fā)問(wèn)，白菜有什莫香氣，那我只好高掛免戰牌了。
因為做燴餅有蒸汽加熱的過(guò)程，所以燙面餅和Tortilla是不適合用來(lái)燴的。因為這兩類(lèi)餅口感都很軟，經(jīng)蒸制之后會(huì )口感發(fā)粘甚至軟爛，不如普通面餅的口感筋道。
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比燴餅更豪華一步的是炒餅。當年保定的小飯鋪招牌上少不了這個(gè)。顧名思義，炒餅就是把餅和肉菜同炒，原理與燴餅是一致的。原料用的是口感比較新鮮的餅，口感更軟更香。炒餅可以憑借肉菜原料的檔次而登上大雅之堂。我記得上世紀90年代中，我在保定碰到一個(gè)小表妹，剛參加婚宴歸來(lái)。我問(wèn)她吃到什莫好菜，她答之炒餅，·好多油，特別香·。沒(méi)有吃過(guò)的朋友可以據此想象一下。
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在保定，吃餅的最高檔次是罩餅。這里說(shuō)的是檔次，不是說(shuō)的味道。論味道烙餅燴餅和罩餅是各有千秋。罩餅的檔次高，是因為做工復雜，原料考究，更具可觀(guān)瞻性Presentation。
從制作原理上講，罩餅與陜西的牛羊肉泡饃是同一類(lèi)。只不過(guò)陜西鄉黨用白面饃，而河北老鄉用白面餅而已。罩餅的罩字，應該不是正確寫(xiě)法。但是保定地區皆如此，權且用之。罩餅的口味分牛肉罩餅，白肉罩餅。保定人喜食牛肉罩餅，簡(jiǎn)稱(chēng)之為·牛肉罩·。保定少有羊肉罩餅，因舊保定地區沒(méi)有商業(yè)規模的養殖羊?？梢?jiàn)地區風(fēng)味與本地物產(chǎn)的直接聯(lián)系。
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制作過(guò)程與泡饃類(lèi)似。廚師把餅撕成均勻的片狀放入碗中。另把鍋中的肉湯燒沸，用肉湯將碗中餅燙熱，這個(gè)過(guò)程即是·罩·。燙熱之后，在餅上面放入大塊熟肉和蔬菜粉條，復澆入熱湯，撒上蔥花香菜即可上席。大致過(guò)程如此，蔬菜種類(lèi)或有變化。罩餅有肉有菜有湯有主食，滿(mǎn)滿(mǎn)一大碗，色調均衡，香氣撲鼻，的確很誘人。
白肉罩餅即豬肉罩餅。北方人燒豬肉，喜用醬油。但是不知緣故保定罩餅用燒成本色的豬肉，所以叫做白肉罩餅。白肉罩餅里較有特色的是豬頭肉罩餅。按豬頭肉舊時(shí)多用來(lái)祭祖。雖屬賤物，喜食的人不少，特別在窮苦人家，沒(méi)有實(shí)力去買(mǎi)好肉（Prime cut)，豬頭肉也是肉。類(lèi)似之事，我在一本意大利人的傳記上看到。對窮苦的意大利人而言，豬的全身都是寶，除了豬毛不能食用，送給殺豬的屠夫作為工錢(qián)，其余部分都要吃個(gè)精光。
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據記馮玉祥初當兵，隨軍隊駐扎在今天的保定。當兵的軍餉沒(méi)幾個(gè)，偶爾吃得起豬頭肉罩餅，驚為美味。后歷年擢升至北洋第16混成旅旅長(cháng)兼直隸檢閱使，大漠大洋地駐節保定，馮玉祥不忘當年的美味，仍常去最著(zhù)名的義春樓吃豬頭肉罩餅，還自掏腰包請屬下吃，真是升官不忘本。他最后能夠與蔣介石政府分道揚鑣，與當年的行為是一以貫之的。我當年讀到這段，不免起興要去看義春樓到底如何。結果發(fā)現該樓所在已經(jīng)變成什莫美容院，不禁失望，其實(shí)保定的舊跡命運多如此?；蛟S這也是進(jìn)步的一個(gè)代價(jià)吧。
