羊肉串人人都愛(ài)，不過(guò)并不是每個(gè)人都愿意跑到馬路上的攤點(diǎn)或者新疆飯館里面去吃，有些人是出于衛生顧慮，有些人則是就喜歡宅在家里，至于那些身處海外的同學(xué)，那是根本沒(méi)得選擇。那么怎樣才能自己動(dòng)手在家做出外脆里嫩的羊肉串呢？
最直接的辦法就是跟馬路攤點(diǎn)的師傅們學(xué)習，自己弄個(gè)木炭爐烤羊肉串。辦法雖然簡(jiǎn)單，可操作性還是有些問(wèn)題，如果你住的是獨立房子，有個(gè)屬于自己的后院，或者至少有個(gè)相對獨立的戶(hù)外空間，選個(gè)陽(yáng)光明媚的日子，約上三兩個(gè)死黨好友，烤烤羊肉串，喝喝啤酒，那絕對是件人生美事。如果你住在高層公寓里面，連陽(yáng)臺幾乎都是封閉的，去弄這些煙熏火燎的東東就很不合時(shí)宜，運氣不好呢，萬(wàn)一觸發(fā)了建筑的煙霧報警設備，更有數不清的麻煩等著(zhù)你。此外，炭爐雖然看起來(lái)氣派，不過(guò)想把它玩轉還是需要相當經(jīng)驗的，別的不說(shuō)，烤制過(guò)程中羊油滴落在灼熱的木炭上，很快就散發(fā)出刺鼻的氣體，不完全燃燒的油脂會(huì )在羊肉表面罩上一層淡淡的炭黑，不但影響羊肉串的外觀(guān)，口味也要大打折扣。
得了，既然你這么說(shuō)，我用烤箱好了，用電的，清潔衛生，還能設定溫度，想要幾度就幾度。嗯，這是都是事實(shí)，不過(guò)烤箱做出來(lái)的羊肉串口感跟風(fēng)味和明火烤出來(lái)的根本不在一個(gè)檔次上，原因是這樣的：烤箱加熱無(wú)非是兩個(gè)途徑，空氣對流傳導再加上發(fā)熱管的遠距離輻射。兩種加熱效率都比較低，這就意味著(zhù)烤箱需要更長(cháng)的時(shí)間把羊肉串加熱到所需的火候。加熱時(shí)間長(cháng)，就會(huì )導致羊肉內部水分流失，讓羊肉串變得又干又硬，如果你縮短加熱時(shí)間呢，又無(wú)法把羊肉串的外表烤到金黃香脆的程度，人家吃到嘴巴里面最多說(shuō)你做的“炒羊肉串”或者“煮羊肉串”不錯，跟烤羊肉串還差得遠呢。
說(shuō)句題外話(huà)，烤箱的確不適合加熱體積比較小的肉類(lèi)，不但烤羊肉串效果欠佳，用來(lái)烤那些標準厚度的牛排羊排也很難奏效，烤箱最擅長(cháng)的還是烹調體積比較大的肉類(lèi)（而且最好有外皮保護的），比如說(shuō)整雞，或者羊腿什么的。
賣(mài)了半天關(guān)子，現在開(kāi)始揭曉答案，家庭烹調羊肉串，最合適的工具其實(shí)還是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的平底鍋，就是這位：
你不信是吧？你搖頭是吧？你偷偷笑是吧？來(lái)人，把門(mén)關(guān)上，一個(gè)都不許走，咱今天就在這里演示一下怎樣用普通平底鍋做出外表金黃內里鮮嫩香辣可口的孜然羊肉串，有圖為證哦：
首先，說(shuō)說(shuō)羊肉的選擇，羊的前肩和后腿都是不錯的選擇，不過(guò)小腿（Shank）就不行了，肉質(zhì)堅硬，只能慢燉，不能用來(lái)做燒烤。買(mǎi)到的羊肉，還要仔細檢查一下，那些口感堅硬的筋膜、韌帶一定要剔除，只留下肌肉和脂肪部分。
把羊肉切成1.5厘米見(jiàn)方，然后用竹簽串起來(lái)，用明火烤的話(huà)，你還得提前把竹簽用水浸一下，避免烤的過(guò)程當中燒起來(lái)，用咱的辦法，這一步可以省去，怎么樣，偷著(zhù)樂(lè )去吧。串的時(shí)候，最好讓每塊肉之間都能有個(gè)小小的縫隙，不要讓它們彼此擠在一起，后面烹制的時(shí)候熱量更容易滲透到內部。肥瘦也要均勻分布，不要一根竹簽上全是肥肉，一根竹簽上又全是瘦肉。每一塊肉的方向也最好對齊，這樣后面在平底鍋里面翻面容易一點(diǎn)，不會(huì )滾來(lái)滾去。
再來(lái)說(shuō)說(shuō)調味，羊肉串用到的調料只有三種：孜然、辣椒和鹽。你可以使用買(mǎi)來(lái)的辣椒粉和孜然粉，不過(guò)跟所有香料一樣，孜然粉和辣椒粉的風(fēng)味會(huì )隨著(zhù)時(shí)間流失，最好的辦法還是自己現磨。
把孜然顆和扯碎的辣椒放在小鍋里面加熱一下，蒸發(fā)掉其中的水分，讓它們變得酥脆一點(diǎn)：
然后倒進(jìn)研缽里面，加入一小匙顆粒稍粗的鹽（這些鹽還起到輔助研磨的作用），然后把三種成分研磨成粉狀。
然后把調味粉（孜然＋辣椒＋鹽）均勻地撒到羊肉串的表面。撒的量當然取決于自己的口味，不過(guò)建議還是稍偏重一點(diǎn)，因為一部分調料會(huì )在平底鍋里面脫落。
后面的工序非常關(guān)鍵，千萬(wàn)不能省略。一定要在調好味的羊肉串外面抹上一層油，當然是用那些煙點(diǎn)比較高一點(diǎn)的油，比如葵花籽油或者花生油等。
可以用刷子把油在羊肉串表面涂抹均勻。這層薄薄的油脂起到關(guān)鍵的導熱作用，如果沒(méi)有這層油，鍋子的熱度不能迅速傳遞給羊肉，導致羊肉烹調時(shí)間延長(cháng)，同時(shí)羊肉表面的孜然、辣椒直接和灼熱的平底鍋接觸，很快就會(huì )燒焦變黑。有了這層油，鍋子的熱量可以迅速傳遞給羊肉，讓鍋子的溫度有所下降，而羊肉的溫度得以快速上升，調味料也得到相應的保護。
準備工作完成后，就可以開(kāi)工了。先把平底鍋（一定要使用厚底鍋子，不管是不銹鋼的還是不粘鍋或者鑄鐵鍋，如果你用的薄皮平底鍋，這個(gè)菜是沒(méi)法做出來(lái)的）在爐灶上大火預熱120秒，這個(gè)過(guò)程千萬(wàn)不要省略，而且120秒不要打折扣，如果鍋子里有水滴的話(huà)，時(shí)間還要稍稍延長(cháng)一下。這道菜的風(fēng)味幾乎全部來(lái)自羊肉表面在高溫下發(fā)生的焦糖化和美拉德反應所產(chǎn)生的金黃色薄層，這些反應的最低溫度是150攝氏度，所以必須把鍋子預熱到這個(gè)溫度以上。
這個(gè)就是我們要追求的效果：
羊肉串的烹調時(shí)間大約是4分鐘，也就是4個(gè)面每面1分鐘，所以最后放一只秒表在身邊，時(shí)間一到就給羊肉串翻面。因為羊肉串表面并非絕對平坦，如果你發(fā)現某些部位火候欠缺一點(diǎn)，就用工具壓一壓，給它們吃一下“小灶”。
當然烹調時(shí)間跟鍋子和爐灶都有關(guān)系，也取決于個(gè)人偏好，可以根據自己情況做一下調整。
如果使用不銹鋼鍋子，一開(kāi)始的時(shí)候你會(huì )發(fā)現羊肉串粘在鍋底，這是不銹鋼本身特性導致，此時(shí)不要驚慌，只需要耐心等待一下，等到羊肉表面凝固并變成金黃色的時(shí)候就會(huì )從鍋底脫落，可以很容易翻面。
來(lái)來(lái)來(lái)，再來(lái)看看成品圖，你是不是已經(jīng)坐不住了？準備親自嘗試一下？祝你成功！
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