六大操作技能是指托盤(pán)、斟倒酒水、擺臺、餐巾折花、上菜、分菜六項。
1.托盤(pán)
（1）托盤(pán)的類(lèi)別及用途。
托盤(pán)有木刺、金屬（如銀、鋁、不銹鋼等），以及膠木制品。根據用途又分為大、中、小三種規格的圓形托與長(cháng)方形托。
①大、中長(cháng)方形托盤(pán)一般用于運送菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟等較重物品；
②大、中、小形盤(pán)盤(pán)一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤(pán)最為常用。
③而15cm×10cm的小長(cháng)方形盤(pán)則用于遞送帳單、收款、遞送信件等用。
（2）整理裝盤(pán)。
根據用途合理選擇托盤(pán)并擦拭干凈盤(pán)底與盤(pán)面，最好使用膠墊，以防滑動(dòng)。一般裝盤(pán)是重物、高物在里檔；輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿
托盤(pán)的方式，按其重量差別。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90℃角，掌心向上，五指分開(kāi)；手掌自然形成凹形，掌心不與盤(pán)底接觸，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盤(pán)的邊，右手伸開(kāi)五指，用全掌托住盤(pán)底，右手協(xié)助將托盤(pán)起至胸前，向上轉動(dòng)手腕，將托盤(pán)稱(chēng)托于肩上。
（4）要領(lǐng)。
①輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時(shí)步履輕快；重托盤(pán)底不擱肩，前不近嘴，后不*發(fā)，右手自然擺動(dòng)式扶住托盤(pán)前內角。
②托盤(pán)不越過(guò)賓客頭頂，隨時(shí)注意數量、重量、重心的變化，手指作出相應的移動(dòng)。
2.斟倒酒水
（1）賓主位置的劃分。
服務(wù)員應站于賓客的右后側，當賓客入座后，用托盤(pán)顯示酒種，以供選擇，應從主賓開(kāi)始，到主人，接著(zhù)第二主賓的順序順時(shí)針?lè )较蛞来芜M(jìn)行，若兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開(kāi)始，另一位從副賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè )较蜻M(jìn)行。
（3）斟倒姿勢。
身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進(jìn)行斟倒 ，左手托托盤(pán)略向外出，身體不要貼*賓客。
（4）要領(lǐng)。
①右手握酒瓶下半部，商標朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。
②中餐斟酒一律以八分滿(mǎn)為宜，表示尊重。當斟至適度酒量時(shí)萬(wàn)不可突地抬起瓶身，而應稍停一下，并旋轉瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著(zhù)瓶身的轉動(dòng)均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴灑在臺布或者賓客身上。
③控制斟倒速度，瓶?jì)染屏繙p少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟汽水，再斟啤酒。
④碰翻酒杯或酒滿(mǎn)溢出時(shí)，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。
3.擺臺
（1）鋪臺布。
服務(wù)員站在主位一側，用雙手將臺布抖開(kāi)鋪上臺面，臺布折縫朝上；上轉盤(pán)底座時(shí)，壓在“十字”折縫印上。四角均勻對稱(chēng)與桌腳垂直。鋪臺布的方法有兩種：一種是推拉法；另一種是漁翁撒網(wǎng)法。
（2）臺形。
一般定位是使用上星期邊定位。
四人方臺：十字對稱(chēng)；
六人圓臺：一字對中，左右對稱(chēng)；
八人圓臺：十字對中，兩兩對稱(chēng)；
十人圓臺：一字對中，左右對稱(chēng)；
十二人圓臺：十字對中，兩兩相同。
（3）早餐用具擺放。
餐碟（或稱(chēng)骨碟）：按各種臺形擺放，距桌邊約1.5厘米（或一個(gè)食指位）；
茶碟：擺在骨碟右側，與桌邊相距約1.5厘米；
茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；
湯碗：擺在骨碟之正上方；
湯匙：放在湯碗內，梗把在左；
筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側；筷子底邊與臺邊相距1.5厘米，于骨碟與茶碟之間。
（4）午、晚餐擺臺。
骨碟：按各種臺形擺放，碟邊與桌邊相距1.5厘米；
茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側，與桌邊相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；
湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內，梗把在左；
味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把醬油斟倒進(jìn)味碟時(shí)剛好過(guò)底邊，不宜過(guò)多）；
飲料杯：扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方（如宴會(huì )還應加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線(xiàn)上，飲料杯在左側，辣酒杯在右側，要求三杯中線(xiàn)一條直線(xiàn)上）；
筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側，與味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離臺面1.5厘米。于茶碟與骨碟中間；
牙簽：放于筷子與骨碟之間（注意：筷子套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽的一面應朝上，正對餐位）。
（5）其他物品擺放。
轉盤(pán)：多用于大圓臺上，盤(pán)底以壓在臺布“十字”折邊正中為宜。
煙灰盅：方臺放于花瓶側，注意擺放位置統一，大臺成“品”字形擺放，在主人右上方一個(gè)，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個(gè)。
鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉臺的中心上。
（6）要領(lǐng)。
①操作時(shí)左手托盤(pán)，從主人座位開(kāi)始按順時(shí)針?lè )较蛞来斡糜沂謹[放餐具；
②注意四個(gè)直線(xiàn)：
餐廳內所有餐臺腳要橫、豎成一直線(xiàn)；
餐廳內所有餐椅腳要橫、豎成一直線(xiàn)；
餐廳內所有餐臺布的十字折縫要成一直線(xiàn)；
餐廳內所有餐臺面的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線(xiàn)。
4.餐巾折花
（1）餐巾折花的作用。
①突出主題：口布花的不同花形及擺設，可以點(diǎn)化宴會(huì )主題和標志主賓席位。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辯認出自己的位置。
②美化席面：餐巾花不僅是宴會(huì )擺臺的組成部分，而且是一種不可缺少的裝飾品?？梢云鸬戒秩狙鐣?huì )氣氛，增強藝術(shù)感染力的作用。若口布花形與美味肴相互呼應，協(xié)調一致，美觀(guān)統一，則會(huì )收到美食美器的良好效果。
③衛生保潔：口布花是一種衛生用品，賓客在進(jìn)餐時(shí)，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整潔。
折餐巾花形的基本要求：簡(jiǎn)單美觀(guān)，折用方便；選形生動(dòng)，形象逼真；各具特點(diǎn)，刻意求新；主次分明，變化多樣。
（2）餐巾折花的基本技法。
疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種；
（3）常用碟花五款。
（4）常用杯花十款。
（5）一般主位常用的有：
①碟花：主教帽、雨后春筍、企鵝。
②杯花：芭蕉葉、白鶴、馬蹄開(kāi)花。
（
①餐巾要求潔凈挺括，無(wú)損。
②裝花用的杯子要無(wú)指紋、無(wú)污痕；透明潔凈，操作臺要光滑干凈，折花時(shí)手要干凈。
③剛用壺之餐巾勿再次投入使用。
④折餐巾時(shí)要注意衛生，不要用嘴咬。
5.上菜
（1）上菜位置、順序：
從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處（即譯陪人員之間）側身上菜。上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜、點(diǎn)心和水果。但粵菜則習慣于先湯后菜。
（2）要求：
①上菜報菜名，有佐料先上佐料；
②遵循“右上右撒”原則；
③高檔菜應先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人；
④上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類(lèi)一般加墊碟上席；
⑤上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。
6.分菜
（1）分菜用具：
分菜*（服務(wù)*）、分菜勺（服務(wù)勺）、公用勺、公用筷、長(cháng)把湯勺。
（2）分菜方法：
①桌上分計式：服務(wù)員手持服務(wù)*、勺，站于賓客右側進(jìn)行分派，并從主賓位開(kāi)始順時(shí)針?lè )较蜻M(jìn)行。
②二人合作式：一個(gè)服務(wù)員站于翻譯與陪同之間分菜，另一服務(wù)員從主賓開(kāi)始順時(shí)針?lè )较蜃邉?dòng)，帶出賓客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接著(zhù)下一位。
③旁桌式分菜：由服務(wù)員將菜端上臺，介紹菜式，供賓客觀(guān)賞后，端回服務(wù)臺，待服務(wù)員將菜分到骨碟內，然后用托盤(pán)派送，依次從賓客右側將菜肴送到每位賓客面前。
（３）順序：
①先主賓后主人，然后按順時(shí)針?lè )较蛞来畏峙伞?/span>
②先主賓再第二主賓，然后按順時(shí)針?lè )较蛳蛞来畏峙勺詈笾魅恕?/span>
