牛油麻辣燙
特點(diǎn)：
麻辣鮮香，辣而不燥，麻而不苦。
主料：
干子彈海椒5千克，二金條干海椒1000克，干青花椒2000克，鮮牛油50千克，色拉油10千克，雞油5千克，郫縣豆瓣醬3千克，鮮湯適量。
調料：
黃酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，雞粉50克，味精50克，鹽適量。
香料：
小茴香75克，香葉20克，豆豉，丁香6克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黃桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，木香30克，青果20克，香砂35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，紅蔥頭500克，洋蔥500克，白酒250克。
制作方法：
?。?）先將干子彈海椒、二金條干海椒入油炒至金黃色，再將青花椒炒香，分別入攪拌機中攪細；將所有香料用紗布包好，放在老油里面用溫油泡香；
?。?）走菜時(shí)，根據鍋的大小，按1500克油：500克水的比例，每鍋放100克攪細的香辣椒、20克攪細的花椒、30克黃酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克雞粉、50克味精、鹽適量攪勻，即可制作。
制作關(guān)鍵：
此方法的香，主要來(lái)源于海椒、花椒、牛油的香味比較濃；要根據季節增減牛油的用量，如冬季牛油的用料要少點(diǎn)，因為冷了牛油很容易凝結，夏季可以適當多用點(diǎn)。
新式麻辣燙
特點(diǎn)：
麻辣鮮香，辣而不燥，麻而不苦，屬于半渣型。
主料：
干子彈頭海椒5千克，二金條干海椒2500克，干青花椒2500克，鮮牛油1.5千克，色拉油50千克，雞油5千克，牛大骨鮮湯10千克。
調料：
黃酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，雞粉50克，味精50克，鹽適量。
香料：
小茴香75克，香葉20克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，香果50克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黃桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，木香30克，青果20克，香沙35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，紅蔥頭500克，桑根50克，白酒250克。
制作方法：
?。?）將所有的香料均打成粉，將2/3的香料用紗布包好，入老油里用溫油浸泡出香；將干辣椒切節，去籽，用溫水泡10分鐘左右，去掉雜物，再入鍋中煮10分鐘至海椒變軟變色，入攪拌機攪細待用；
?。?）干花椒用水泡5分鐘左右，控干水待用；將鮮牛油洗凈，入鍋中用微火熬至全部
出油，再加老姜、蔥、洋蔥、白酒，去異增香提鮮；取一大鍋，放入熬好的牛油、雞油、色拉油，下攪拌好的辣椒用微火炒1小時(shí)左右至辣椒出香、無(wú)水分，加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分鐘，下剩余的1/3香料炒至出香，關(guān)火后加蓋燜至冷卻；取密網(wǎng)，放在大桶上，把炒好的料放在上面，漏干所有的油；
?。?）將料渣加牛大骨鮮湯熬20分鐘，再濾渣得汁待用；走菜時(shí)，按1500克油：500克水的比例，根據自己的鍋大小加減底料，每鍋放30克剪細的干辣椒、10克干花椒、30克黃酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克雞粉、50克味精、鹽適量，攪勻即可使用。
技術(shù)關(guān)鍵：
炒海椒很重要，不能太蝴，否則會(huì )發(fā)苦，但又不能太生，否則不香且干辣；海椒要炒干水分，否則產(chǎn)生的油渾、不亮；泡香料的油溫一般在兩三成左右；洗油很關(guān)鍵，水不洗干，油不亮，洗老了則油發(fā)黑、不香；干子彈海椒不是很辣但顏色好，二金條干海椒很辣但顏色不好，所以2種都要用。
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