第一次試做這道菜的時(shí)候，同桌三個(gè)人，搶著(zhù)吃完了鮮嫩入味的魚(yú)，然后紛紛用湯汁拌起了米飯，呼呼... 爽快！
夏天就是需要這樣一眼看上去一口吃下去都寫(xiě)著(zhù)「開(kāi)胃」兩個(gè)字的菜肴。點(diǎn)頭。多吃了一碗飯，吃完之后還微微有些冒汗，極其舒坦。
原料：
黃辣?。S骨魚(yú)、黃鴨叫、昂刺魚(yú)）3~4條，加起來(lái)大約一斤二兩左右，盡量選個(gè)頭均勻一點(diǎn)的；
各種泡菜一大把，大概包括這些：
酸豆角6、7根切碎，或者用瓷勺稱(chēng)量出切碎的酸豆角大約4瓷勺；
泡姜，大拇指大小的一塊；
泡椒，大約2~3根，我用的是泡二荊條；
野山椒（泡椒鳳爪里常見(jiàn)的那種，普通超市都有賣(mài)），大約20顆；
大蒜兩瓣；
鹽1~2茶匙，視水的分量決定，鹽分量的把握在步驟里會(huì )寫(xiě)；
白砂糖半茶匙；
陳醋一瓷勺；
喜歡顏色重一點(diǎn)的，也可以加半瓷勺到一瓷勺的老抽；
小蔥3~4根，切蔥花。
各種泡菜的分量放大看：
這次選用的泡菜都是四川泡菜：
如果家里本身就常備的話(huà)當然最方便了，我在淘寶「古蜀味道」家買(mǎi)的，味道不算出眾，勝在能一站買(mǎi)齊；
網(wǎng)購的四川泡菜買(mǎi)來(lái)之后基本可以直接用，不需要泡水；
以北京來(lái)說(shuō)，酸豆角在大部分菜市場(chǎng)都能買(mǎi)到，但是味道會(huì )有點(diǎn)偏咸，建議略泡水十分鐘再用。野山椒在所有菜市場(chǎng)賣(mài)調料的區域和大部分超市都能買(mǎi)到。
泡椒我用的是泡二荊條，二荊條本身味道不算太辣，略回甜，很適用。泡椒原料中常見(jiàn)的泡燈籠椒也可以用，完全沒(méi)有問(wèn)題。
很多人會(huì )說(shuō)希望口味不要太辣，那么選取辣度低的品種（二荊條燈籠椒都算），略減少一點(diǎn)野山椒的分量就可以了，口味都可以自己調整的。
所有的泡菜都切成碎末，最后分量比例大約是：泡椒碎末+野山椒碎末+泡姜碎末=酸豆角碎末，這道菜主要以酸豆角來(lái)提味。
目標是做成功率最高的菜譜：
我已經(jīng)幫你試了所有的錯，唯一失敗的理由是你不去做。
步驟：
1. 處理食材。
所有的泡菜和蒜瓣都切成碎末備用。
黃辣丁請賣(mài)魚(yú)的攤販處理好之后，沖洗干凈備用。買(mǎi)回來(lái)的魚(yú)看看會(huì )不會(huì )有一些殘留物，比如魚(yú)鰓、黑膜之類(lèi)的，要徹底弄干凈。黃辣丁皮薄無(wú)鱗，肉質(zhì)鮮嫩好入味，魚(yú)腥味也不重，洗干凈之后就不太需要做預處理咯，是一種省心又好吃的好魚(yú)！
2. 炒泡菜。
炒鍋里倒入大約兩瓷勺的油燒熱，用中火把蒜末和泡菜一股腦兒炒香。
泡菜會(huì )有些出水的，沒(méi)有關(guān)系，也不需要炒干
空氣里會(huì )彌漫著(zhù)一種開(kāi)胃的氣息——淡淡的酸，不刺激，很舒暢，是泡菜自然發(fā)酵得來(lái)的好味道。跟醋酸味比起來(lái)，明顯要更收斂柔和，我很喜歡的。
3. 調湯汁。
往鍋里倒入大約800ml~1L的清水，水的分量大約是鍋子容量的3/4左右，目測一下，魚(yú)下鍋后水量差不多能沒(méi)過(guò)它們。轉大火，把湯汁燒沸，然后加入鹽、糖、陳醋和老抽。
除了鹽之外，其他幾味調料差不多按原料表里面給的分量來(lái)加就可以了，唯獨鹽可能不太好把握。因為每個(gè)人家里的鍋子不一樣大，加的水量也會(huì )不一樣多。那么最好的辦法就是多嘗嘗：在鍋里的湯汁燒沸之后，少量多次地加鹽。每次往鍋里加鹽之后，略拌勻一下，然后用瓷勺舀一點(diǎn)嘗嘗看，最后湯汁比你能接受的咸度咸上那么一分就可以了。這咸出來(lái)的一分，是為了讓魚(yú)肉更入味的。
用瓷勺試湯不容易燙嘴
先調對了湯汁，再煮魚(yú)。很重要，因為黃辣丁肉嫩易散，如果魚(yú)和清水一起入鍋煮沸，等到魚(yú)肉煮入味，可能肉已經(jīng)散得夾不起來(lái)了。
如果只靠各種泡菜，酸度會(huì )稍微差一點(diǎn)點(diǎn)，所以湯汁里需要加一點(diǎn)陳醋。用陳醋而不用白醋、香醋，是因為陳醋的酸度在這道菜里更合適一些，能撐起整鍋湯的骨架。
我常用的陳醋品牌是「寧化府」。
4. 煮魚(yú)。
洗干凈的黃辣丁，直接入鍋，用中火煮大約五分鐘。
湯汁沸騰的時(shí)候可以沒(méi)過(guò)魚(yú)最好啦，如果差一點(diǎn)也沒(méi)關(guān)系，翻翻面就可以了
對付黃辣丁，我先試了常規的燒魚(yú)流程：給魚(yú)身打花刀、撒鹽腌制、熱油煎了之后再紅燒，發(fā)現那是相，當，地，不，好，使。黃辣丁實(shí)在是太鮮嫩了，要按常規流程來(lái)處理，還沒(méi)等燒入味，魚(yú)肉就徹底散架了~ 啊啊啊我是要吃魚(yú)啊不是要撈魚(yú)啊……眼看著(zhù)魚(yú)肉在碗里越夾越散簡(jiǎn)直捉急！還是建議整條魚(yú)直接下鍋的好，黃辣丁本身爭氣，不腥。
燒上五分鐘到魚(yú)肉完全熟透，關(guān)火撒蔥花出鍋~
先吃肉后喝湯，湯汁絕不能浪費，拌飯是一絕。呼嚕呼嚕，是夏天里值得歌頌的味道。
北京已經(jīng)35度了，對胃口沒(méi)有影響……
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