頂級大廚不外傳的做菜小訣竅（葷菜篇）
1 蒸魚(yú)或蒸肉
待蒸鍋的水開(kāi)了以后再上蒸籠，能使魚(yú)或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美。
2 蝦仁
將蝦仁放入碗內，加一點(diǎn)精鹽和食用堿粉，用手抓搓一會(huì )兒后用清水浸泡，然后再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。
3 帶魚(yú)
帶魚(yú)身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚(yú)放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會(huì )很容易洗凈，而且無(wú)腥味
4 牛肉片
炒牛肉片前，用啤酒將面粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
5 腰花
切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會(huì )發(fā)大，無(wú)血水，炒熟后清嫩爽口。
6 豬肝
炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。
頂級大廚不外傳的做菜小訣竅（素菜篇）
1 青菜
不宜加冷水，冷水會(huì )使青菜變老不好吃，而加開(kāi)水炒出來(lái)的青菜又鮮又嫩，炒的時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)。
2 藕
在炒藕絲或藕片的時(shí)候一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。
3 茄子
切開(kāi)后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會(huì )被氧化成黑色。炒茄子時(shí)適量放些醋，炒出來(lái)的茄子顏色不會(huì )發(fā)黑。
4 甜椒
要用急火快炒，炒時(shí)加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。
5 豆芽
如要保持鮮嫩，炒時(shí)速度要快。若在炒時(shí)放一點(diǎn)醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。
6 雞蛋
一個(gè)蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會(huì )炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口；炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時(shí)候慢慢地將雞蛋滑散，你會(huì )發(fā)現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬松更大了。
7 豆腐
下鍋前，可先放在開(kāi)水里浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和堿味。
8 花生米
用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣；
9 涼拌菜
做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調拌，可增味添香。
煲湯篇
要燉出一鍋好魚(yú)湯，要用冷水。冷水開(kāi)鍋后，撇凈浮沫，能去除魚(yú)腥味，同時(shí)魚(yú)肉蛋白慢慢凝固，營(yíng)養物質(zhì)可以充分地“釋放”到魚(yú)湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。魚(yú)煎過(guò)后再煮才會(huì )變白湯，而且要雙面煎。
2 骨頭湯
熬骨頭湯時(shí)，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營(yíng)養和味道，最好一次加滿(mǎn)水或者中途加適量開(kāi)水。
3 肉湯
煮肉時(shí)，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進(jìn)冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時(shí)冷水下鍋小火燉 6 小時(shí)變白，重復加水時(shí)萬(wàn)不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當然骨頭沒(méi)有營(yíng)養了記得換掉），加一滴醋會(huì )瞬間變清湯。
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