咖啡為茜草科灌木，咖啡樹(shù)果實(shí)種子，半圓形有溝紋，經(jīng)炒熟后制成咖啡粉，棕褐色有特殊 香氣，咖啡粉經(jīng)煎煮后即可飲用，如將汁濃縮再干燥即成速溶咖啡。偽劣咖啡是在真咖啡中摻入菊苣根粉，或將谷物、豆類(lèi)焙炒粉碎后摻入。真咖啡含咖啡堿， 具有特殊香氣。劣質(zhì)咖啡一般是過(guò)期或密封不嚴受潮造成結塊，香氣滋味明顯變化，往往香 氣消失，喝有異味。還有將咖啡粉磨細冒充速溶咖啡的，其實(shí)，二者工藝不同，速溶咖啡是 將咖啡水濃縮，噴霧干燥而成，工藝復雜，沖泡后立即溶解，無(wú)漂浮，無(wú)渣滓，而咖啡粉盡 管磨得很細，沖泡后有漂浮物，有沉渣，不能下咽，只能吹著(zhù)喝。常見(jiàn)還有將速溶咖啡包裝 涂改保質(zhì)期的。速溶咖啡保質(zhì)期一般為二年?？Х冗@個(gè)詞來(lái)源于拉丁文中的生物屬類(lèi)名coffea。這個(gè)屬類(lèi)是茜草科（Rubiaceae）植物類(lèi)的一員，它有500多個(gè)種類(lèi)，6000個(gè)品種，其中多數都是熱帶樹(shù)木和灌木。18世紀瑞典植物學(xué)家林內烏斯（Carolus Linnaeus）描述過(guò)這一屬類(lèi)，但對它的精確分類(lèi)，植物學(xué)家們卻意見(jiàn)各異?？Х葘兕?lèi)可能至少有25個(gè)主要品種而且全部是在熱帶非洲和印度洋一些島嶼上土生土長(cháng)的。但由于樹(shù)和籽的變種它們也各有不同之處。所有種類(lèi)的Coffea都是木本植物，但它們可能是低矮的灌木，也可能是高于10米的大樹(shù)，葉子的顏色也從淺黃色到紫色各異?？Х鹊闹参飳W(xué)繪圖從咖啡飲用者的觀(guān)點(diǎn)看，這種咖啡主次各有兩個(gè)品種。1753年林內烏斯確定了阿拉伯咖啡（Coffea arabica）在分類(lèi)學(xué)上的位置，它能結阿拉伯（arabica）咖啡豆，在全世界稱(chēng)得上是優(yōu)質(zhì)咖啡，也是唯一可以不加任何配料便可以飲用的咖啡。阿拉伯咖啡有時(shí)被說(shuō)是巴西咖啡（來(lái)自巴西）或綜合類(lèi)咖啡（來(lái)自其他各地）?？岣＠Х龋–offea canephora）,更精確地說(shuō)是羅百氏特卡尼福拉咖啡（C.canephora ,var.robusta）,能結羅百氏特咖啡豆，常被用來(lái)作為阿拉伯咖啡豆的補充?？Х葘兕?lèi)的兩個(gè)次要品種是利伯瑞卡咖啡（C.liberica）和?？速悹柹晨Х龋–.excelsa）,它們分別結利伯瑞卡咖啡豆和?？速悹柹晨Х榷?。外莢綻裂露出的咖啡豆阿拉伯咖啡的兩個(gè)最好的品種是蒂皮卡咖啡（Typica）和波旁咖啡（Bourbon）。但是其他許多品種也已得到長(cháng)足發(fā)展，其中包括卡圖拉咖啡（Caturra,生長(cháng)在巴西和哥倫比亞）、蒙杜咖啡（Mundo,產(chǎn)自巴西）、梯高咖啡（Tico,在中美洲廣泛種植）、圣拉蒙咖啡（San Ramon,一種矮小的植物）和大名鼎鼎的牙買(mǎi)加藍山咖啡（Jamaican Blue Mountain）。阿拉伯咖啡樹(shù)通常是較大的灌木，葉子為綠色、橢圓形，果實(shí)也是橢圓形的，一般有兩顆較扁平的種子，如果只有一顆豆籽發(fā)芽，就叫豌豆形咖啡豆（peaberry）。實(shí)際上，“羅百氏特（robustra）”這個(gè)詞來(lái)源于種植最廣泛的各種卡尼福拉咖啡。“羅百氏特”是一種很茁壯的灌木或小樹(shù)，有10米多高，但其樹(shù)根卻很淺。它的果實(shí)是圓形的，成熟期長(cháng)達11個(gè)月，種子是橢圓形的，比阿拉伯咖啡豆小。在非洲中西部、整個(gè)東南亞以及巴西的一個(gè)較科尼倫（Conion）的地區都種植羅百氏特咖啡。利伯瑞卡（Liberica）咖啡樹(shù)又高又壯，有18米高，樹(shù)葉大而堅韌，果實(shí)和咖啡豆也很大。馬來(lái)西亞（Malaysia）和西非都種植利伯瑞卡咖啡，由于它的味道比較獨特，需求量低，因此生產(chǎn)量也少。目前，阿拉伯咖啡的產(chǎn)量大約占世界咖啡總產(chǎn)量的70％，但是羅百氏特咖啡所占的比重正在增加，主要是因為羅百氏特咖啡樹(shù)的果實(shí)質(zhì)量比較好,而且，它比阿拉伯咖啡樹(shù)更不易于患病蟲(chóng)害。哥倫比亞一個(gè)咖啡園的俯視照片阿拉伯咖啡樹(shù)和羅百氏特咖啡樹(shù)都是3～4年收獲一次，由于生產(chǎn)條件的不同和護理的好壞程度不同，其壽命也不一樣（一般是20～30年不等，這之后還得重新栽種）。這兩個(gè)品種都需要充足的陽(yáng)光和水分。阿拉伯咖啡樹(shù)喜歡15～24°C的季節性氣候；羅百氏特咖啡樹(shù)喜歡溫暖的赤道氣溫，該地帶氣溫穩定在24～29°C范圍內。氣溫降到零度以下時(shí)，兩種樹(shù)都會(huì )受凍死（盡管阿拉伯咖啡樹(shù)比較耐寒），它們每年需要大約152.4厘米的降雨量。種植咖啡樹(shù)的傳統方法時(shí)在其附近種些品種相近的樹(shù)，目的是為咖啡樹(shù)遮蔭，使其果實(shí)免遭強光照射。除了減少因太陽(yáng)直接照射引起的危害外，這些樹(shù)還有助于保持土壤中的水分。灌溉和使用化肥是一種較為現代化的方法，但它們需要資金投入，這樣就要求產(chǎn)量及其收入經(jīng)濟合算，因此，只有在商業(yè)性的種植園中才采用。無(wú)論是廣闊的莊園、大小不一的農場(chǎng)，還是在森林或農場(chǎng)間開(kāi)辟的小塊土地上，都能種植咖啡。比如在巴西和危地馬拉，許多大莊園專(zhuān)門(mén)被用來(lái)種咖啡，而在巴西，使用機械收割機的人也越來(lái)越多。大面積耕種產(chǎn)量高，但投入和費用也高；小規模的農場(chǎng)雖然產(chǎn)量小但費用也低一些?？Х壬L(cháng)過(guò)程中費用變化的主要因素是勞務(wù)費用和土地費用。勞務(wù)費用偏高的問(wèn)題可以通過(guò)使用先進(jìn)技術(shù)的方法解決，如何使用化肥、除草劑、殺蟲(chóng)劑以及機械化生長(cháng)和灌溉，但所有這些方法都需要資金投入。來(lái)自世界各地的各種咖啡豆，經(jīng)過(guò)各種不同的加工方式為品嘗者提供了多種口味和風(fēng)格的咖啡飲品。從體態(tài)輕巧到豐盈飽滿(mǎn)，從酸味濃烈到略帶酸味，如此之多的種類(lèi)對于初嘗咖啡的人和試圖區別它們的特征的人來(lái)說(shuō)是相當令人迷惑的。然而，正如品酒有一套規定明確、廣泛明了的方法一樣，品評咖啡也有一套類(lèi)似的方法。職業(yè)咖啡品評者要選擇一套特殊的器具，包括大量的白色茶杯或玻璃杯，成百個(gè)樣盒、樣盤(pán)（分別用來(lái)盛烘烤過(guò)的咖啡豆和新鮮咖啡豆），稱(chēng)量用的天平，小型研磨器，可能還需要小型烘烤器具、痰盂、品嘗匙和配置精良、構造先進(jìn)的設備（用來(lái)測量含水量）。雖然咖啡豆在外觀(guān)上差別很小，但是對于行家來(lái)說(shuō)區別卻很明顯。例如一些人認為精選的阿拉伯咖啡豆看起來(lái)比羅百氏特咖啡豆品位更高。對于不同產(chǎn)地的咖啡可以進(jìn)行簡(jiǎn)單的風(fēng)味分類(lèi)。產(chǎn)于南美洲的咖啡豆酸味很濃，十分清爽，產(chǎn)于東非、也門(mén)和埃塞俄比亞的咖啡豆富有酒香，產(chǎn)于印度尼西亞的阿拉伯咖啡豆口味更濃郁，而印度咖啡豆沒(méi)有很強的酸味，但是可以稱(chēng)得上濃郁飽滿(mǎn)。評估咖啡時(shí)，品評者有十個(gè)標準要考慮：類(lèi)型――羅百氏特，精選的，阿拉伯等品味――柔滑，粗澀等顆粒――過(guò)輕，過(guò)重等酸度――略酸，上部過(guò)酸等新鮮度――陳年至新鮮瑕疵――酸性，有草味，有霉味等咖啡杯――經(jīng)烘烤，經(jīng)水洗，經(jīng)火燎，舊杯等整體評估――平和，濃郁，苦澀等香味――從弱到強飽滿(mǎn)度――不夠飽滿(mǎn)到相當飽滿(mǎn)要成為一名優(yōu)秀的咖啡鑒賞家，需要多年的經(jīng)驗。這些經(jīng)驗通常是要從實(shí)踐工作中獲得的。品嘗咖啡與品嘗茶和酒很相似，雖然大家一致認為酒更容易品嘗、因為它在味蕾上保持的時(shí)間更長(cháng)。法克博公司(Facobs Co.)的咖啡品評會(huì )一角（德國）咖啡鑒賞者首先評估新咖啡豆，記下它們的外觀(guān)和香味，然后對剛從地里采摘的樣本進(jìn)行觀(guān)察，接著(zhù)咖啡豆被浸漬在水里，品嘗者嗅聞它們的味道。大約3分鐘以后，稍微攪拌一下提取物再聞一聞，去除生成的泡沫，正式開(kāi)始品嘗。品嘗者取一匙咖啡放入口中，咀嚼然后吐出，這一程序被反復用于所有的樣品，每一樣品均被記錄。許多品評者采用1～5甚至1～10的等級范圍，而有的品嘗者則有自己的一套獨特方法。不要被你個(gè)人的口味所影響，你將驚嘆自己這么快就學(xué)會(huì )了辨別不同種類(lèi)的咖啡，并且從中找到自己的最?lèi)?ài)。你也能夠要上一份有益健康并趣味盎然的混合咖啡，而且很快也能創(chuàng  )造出你自己的混合咖啡。說(shuō)不定，你可能發(fā)現以70∶30的比例將坦桑尼亞的查格（Tanzania Chagga）AA咖啡和季風(fēng)（Monsoon）A咖啡混合簡(jiǎn)直是一個(gè)天才主意！就像品酒一樣，第一步是要有正確的詞匯表達，然后在運用過(guò)程中積累經(jīng)驗，而經(jīng)驗只有通過(guò)盡可能地經(jīng)常喝各種各樣的咖啡來(lái)獲得。從中你會(huì )發(fā)現哪些是常有的，哪些是你喜歡的或不喜歡的。每個(gè)人對于味道有不同的喜好，因此有些人會(huì )覺(jué)得哈拉長(cháng)果咖啡（Harrar Longberry）酒香過(guò)濃，或得出這樣的結論：哥斯達黎加咖啡色澤光亮并且無(wú)雜質(zhì)?？Х绕吩u者的詞匯專(zhuān)業(yè)品評家用不同的等級范圍和記錄來(lái)描述所品評的咖啡飲品。以下是他們的幾種描述方法。風(fēng)味：有動(dòng)物味、灰渣味、焦味/煙味、化學(xué)味/藥味、巧克力味、焦糖味/麥芽糖味、土味、植物味、果味、谷物味/綠色食品味/草藥味、堅果味、奶油味/腐臭味、橡膠味、辛辣味、煙草味、酒味、木味口味：酸的、苦的、咸的、酸性過(guò)強的、甜的口感：口感平和，有收斂感、口感濃郁飽滿(mǎn)羅百氏特咖啡總有一種陳霉的焦味，而阿拉伯咖啡則有酸度很濃的檸檬味，而阿拉伯咖啡則有酸度很濃的檸檬味。