世界的真實(shí)面目并不總是你從它的表面感知到的那樣，比如我們熟知的醋。醋的學(xué)名叫乙酸，分子式為CH3COOH.在被人體吸收代謝之前，它是不折不扣的酸性物質(zhì)。
所謂酸性物質(zhì)，根據阿瑞尼士的酸堿學(xué)說(shuō)，是指該物質(zhì)水溶液中游離出或與水作用后產(chǎn)生的氫離子（H+）量比氫氧根離子（OH-）數量多的物質(zhì)。反之，如果氫氧根離子（OH-）的數量占主導地位，則該物質(zhì)為堿性。醋酸溶解于水后，產(chǎn)生的氫氧根離子（OH-）占據了主導量，此時(shí)它呈現酸性。如果用酸堿指標PH值衡量，氫離子數量多，PH值越低；氫氧根離子數量越多，PH值越高。一般而言，所有酸味的物質(zhì)都是酸性物質(zhì)。
然而，自然界的造化是神奇的。這種奇妙的造化最集中的體現在生命的新陳代謝上，大自然將宇宙中最復雜的化學(xué)反應給與了生命，于是自然狀態(tài)下原本單一的判斷標準在生命體那里變得不再單一，這是化學(xué)反應變成高級的生命反應的過(guò)程。 但是醋酸從化學(xué)領(lǐng)域步入食物營(yíng)養領(lǐng)域之后，醋酸成了堿性食品。酸性/堿性物質(zhì)和酸性/堿性食品是兩對完全不同的概念。酸性/堿性食品的酸堿度與進(jìn)入人體之前的物質(zhì)酸堿度沒(méi)有必然的聯(lián)系。
判斷食物的酸性和堿性，主要看食物中所含的堿性元素、酸性元素和有機酸在人體內代謝后的結果。通常，簡(jiǎn)單的判定方法為：凡是含氯、硫、磷等非金屬元素較高的食物，因其被攝入人體后最終的代謝產(chǎn)物呈現酸性，多為酸性食品；含鈣、鉀、鈉、鎂等金屬元素較高的食物，因其被攝入人體后最終代謝產(chǎn)物呈現堿性，多為堿性食品。
英國學(xué)者克里比斯曾發(fā)現了“克氏循環(huán)”，（因此克里比斯獲1953年諾貝爾化學(xué)獎）。在這個(gè)循環(huán)中，進(jìn)入人體的醋酸在一系列的酶促反應中與乳酸、檸檬酸、與焦性葡萄糖酸結合放出二氧化碳和水，而二氧化碳則由肺排出，因此減低了血液中的碳酸成分，使體液呈現弱堿性。人們在服用醋2小時(shí)后，尿液將變清澈。醋還能使人對任何食品都感到美味，這是人類(lèi)適量服用醋可以消除疲勞、提高預防疾病的能力，長(cháng)保健康的原因。其他堿性食物進(jìn)入人體后對人體體液的趨堿性貢獻也大致類(lèi)同于醋的原理。
隨著(zhù)人體體液酸堿度與健康知識的普及，人們日益意識到維持體液弱堿性的重要性。人體健康的體液PH值呈現弱堿性，為7.35—7.45，主要指血液。如果PH值低于7.2，人體就處于亞健康狀態(tài)，也極有可能得各種疾病——心腦血管病、骨質(zhì)疏松、腎結石、關(guān)節炎、痛風(fēng)、高血壓、癌癥、高脂血癥等等，人體體液酸性化是百病之源。 然而食物的口味往往局限了人們的判斷，很多人都把醋酸歸結為酸性食品而不敢過(guò)多食用。其實(shí)和其他堿性食品一樣，醋酸的保健作用也是非常明顯的。
此外和醋酸一樣，酸味的水果也往往被人們誤解為酸性食品。其實(shí)幾乎所有的水果經(jīng)過(guò)人體代謝最終對體液的貢獻都呈現堿性。其他的堿性食品和飲品還有蔬菜、牛奶以及優(yōu)質(zhì)的天然水。
在人們誤將部分酸味食品當作酸性食品的同時(shí)，人們也錯誤的將一部分酸性食品和飲品歸類(lèi)為有益健康的堿性食品和飲品，比如皮蛋。皮蛋在被人體吸收代謝之前是堿性的，但是進(jìn)入人體后，在消化系統的作用下，它被分解代謝、氧化成許多帶有硫磷元素的酸性物質(zhì)。這些酸性物質(zhì)堆積在人體體液中，使體液變酸，誘發(fā)各種疾病。不要自以為是，一定要從它的成分及代謝產(chǎn)物來(lái)看它是酸性食品還是堿性食品
