每天用油25克

各種油脂在影響血脂方面的作用各不相同，然而在提供能量方面的作用是基本一致的。無(wú)論哪一種油脂，只要吃得太多，都會(huì )引起肥胖。一克脂肪含熱量9千卡，相當于淀粉的兩倍多，兩茶勺烹調油所含的熱量相當于半小碗米飯，但是吃起來(lái)的體積卻要小得多，故而經(jīng)常吃油多的菜肴容易發(fā)胖。營(yíng)養學(xué)家建議，每天吃油25克。這就要求做菜不能汪著(zhù)油，也不能經(jīng)常吃煎炸食品，每餐只能有一兩個(gè)炒菜，多多采用涼拌和燉煮的烹調方式。

混搭更健康

混用有利于膳食脂肪酸的平衡，對健康有利。但混搭時(shí)要讓脂肪酸搭配均勻，比如大豆油和葵花油都以多不飽和脂肪酸為主，所以大豆油混搭茶籽油比大豆油混搭葵花油更好。

中國疾控中心營(yíng)養所研究員張堅強調，不同類(lèi)型脂肪酸的健康作用是不一樣的，合理的比例非常重要。目前認為膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的合理比例在1:(1-1.5)：1。

食用油儲存

別放灶臺

許多家庭主婦為了烹調時(shí)拿取方便，常常將食用油放在伸手可及的爐灶旁。殊不知，這種擺放方式是不科學(xué)的，很容易造成食用油變質(zhì)。

因為爐灶旁的溫度通常很高，在高溫下，油脂的氧化反應會(huì )加快，容易產(chǎn)生酸敗現象。此外，爐火產(chǎn)生的強光也會(huì )加速油脂的酸敗。使其中的維生素A、D、E均遭到不同程度的氧化，降低其營(yíng)養價(jià)值，同時(shí)產(chǎn)生對人體有害的醛、酮類(lèi)物質(zhì)。

此外，據試驗證明，如果開(kāi)蓋之后不再密封，僅僅是擰上蓋子，并不能完全隔絕氧氣。在這種情況下，儲藏三個(gè)月之后，它們的過(guò)氧化值就會(huì )超過(guò)國家標準。如果把油放在與外界空氣能夠自由接觸的油壺里面，或者甚至是一些開(kāi)口容器當中，那么只需一周時(shí)間，氧化程度就會(huì )超過(guò)國家標準。

不過(guò)，這還是油脂不見(jiàn)陽(yáng)光的情況下。油脂氧化反應非常喜歡光照，所以如果把油脂放在光照條件下，它的氧化反應速度就會(huì )上升20至30倍。

實(shí)驗還發(fā)現了一個(gè)有趣的現象：越是等級高的烹調油，遇到氧氣之后氧化速度越快。這是因為，等級高的油脂精煉程度比較高，種子中天然存在的抗氧化成分，比如維生素E和各種多酚類(lèi)物質(zhì)，也在精煉當中被除去大半，這樣它們的氧化“抵抗力”自然就下降了。目前都市人主要吃一級烹調油，所以也是最容易氧化的油。

低溫儲藏

最佳儲存溫度是10℃至25℃。油脂在不使用時(shí)，除了遠離爐灶，還應避免靠近暖氣管道、高溫電器等地方。家庭用油最好現買(mǎi)現吃，使用時(shí)間不要超過(guò)一年。

避光保存

食用油最好存放在背光、通風(fēng)處，因為陽(yáng)光中的紫外線(xiàn)和紅外線(xiàn)也會(huì )促使油脂氧化及有害物質(zhì)形成。

精選容器

買(mǎi)來(lái)大桶烹調油之后，把它們倒進(jìn)油壺當中，然后馬上把蓋子擰嚴實(shí)，重新收起來(lái)。千萬(wàn)不要每次做菜時(shí)直接用桶來(lái)放油，這意味著(zhù)每天都有大批新的氧氣進(jìn)入油桶當中。油壺中存油的量應當是一周內吃完的量。最好買(mǎi)那種能夠擰上蓋子的油壺，或者有蓋的油瓶，千萬(wàn)不要把油放在敞開(kāi)口的容器當中。

此外，新油和舊油盡量不要混在一起，因為油脂的氧化是會(huì )“傳染”的。

根據人體所需選食用油

脂肪酸種類(lèi) 食用油種類(lèi) 主要作用 適用人群

飽和脂肪酸含量高。 棕櫚油、椰子油等。 為人體提供能量；增加體內膽固醇和中性脂肪。 素食者或很少食用肉類(lèi)食物者食用。

單不飽和脂肪酸含量較高。 橄欖油、茶油、芥花籽油等。 調節血脂血糖、降膽固醇。 各類(lèi)人群，尤其是中老年人和高血脂患者。

多不飽和脂肪酸含量較高。 玉米油、葵花籽油、大豆油等。 亞油酸豐富，維生素E含量高。 各類(lèi)人群，特別是吃動(dòng)物性食品較多、植物性食品較少的人。

其他：花生油和芝麻油，各類(lèi)不飽和脂肪酸的含量都比較均衡。

根據烹飪方式

選食用油

讓油冒煙的這個(gè)臨界溫度，就稱(chēng)為發(fā)煙點(diǎn)。過(guò)了這個(gè)點(diǎn)，即表示油內一些物質(zhì)在熱力作用下發(fā)生了改變，其中一些可能是致癌物質(zhì)。

各種食用油的發(fā)煙點(diǎn)各不相同。低發(fā)煙點(diǎn)的只適合冷吃；高發(fā)煙點(diǎn)的則可以用來(lái)煎炸食物。換句話(huà)說(shuō)，烹炒和油煎，一般可選用熱穩定性比較好的食用油，燉煮和不冒煙的低溫炒菜可選用耐熱性略低的。

適合涼拌的油：初榨橄欖油、葡萄籽油、小麥胚芽油、亞麻籽油、色拉油等。

適合低溫煎炒的油：菜籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油等。

適合高溫煎炸的油：經(jīng)提煉橄欖油、米糠油、花生油、茶油等。

選油攻略

1.看等級

按照國家相關(guān)標準，市售烹調油必須按照質(zhì)量和純度分級，達到相應的質(zhì)量指標。建議消費者全部選擇一級烹調油，它們經(jīng)過(guò)沉降、脫膠、脫酸、脫色、堿煉，等處理，純凈、新鮮，不含毒素，雜質(zhì)極少。

2.看種類(lèi)

目前的市售烹調油有來(lái)源單一的油，例如茶籽油、大豆油、花生油等，其中所含的脂肪酸各有特點(diǎn)；也有幾種油脂混合而成的油，也就是調和油。調和油的原料通常是大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油和玉米胚油等。

3.看生產(chǎn)日期

在購買(mǎi)很多食品時(shí)，消費者都喜歡仔細看一看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；然而在購買(mǎi)油脂的時(shí)候，很多人都忽視了這一點(diǎn)。實(shí)際上，油脂的質(zhì)量和新鮮度關(guān)系極為密切。新鮮的油脂較少含有自由基和其他氧化物質(zhì)，也富含維生素E，而陳舊的油脂對健康之危害不可忽視。應當盡量選擇生產(chǎn)日期短、顏色較淺、清澈透明的油脂，最好是在避光條件下保存的油脂。沒(méi)有生產(chǎn)日期的散裝油脂質(zhì)量無(wú)法保證，很可能發(fā)生酸價(jià)和過(guò)氧化值超標的問(wèn)題，因此不要因為貪便宜去購買(mǎi)它們。

4.看年齡

對于孩子和青年人來(lái)說(shuō)，各種植物油脂都可以用，黃油也可以少量使用，以增添風(fēng)味、改善口味。對老年人來(lái)說(shuō)，由于黃油的飽和脂肪酸含量過(guò)高，應當盡量避免使用這些油脂。對于高血脂患者來(lái)說(shuō)，選擇富含單不飽和脂肪酸的茶油和橄欖油更為理想，花生油和玉米油也是比較好的選擇。

新聞鏈接

魯花中國名牌標志

已過(guò)期

近日，某媒體報道，據《中國名牌產(chǎn)品管理辦法》及國家質(zhì)檢總局的規定，魯花5S壓榨一級花生油的有效期滿(mǎn)為2010年9月。市場(chǎng)上生產(chǎn)日期在2010年9月之后的魯花5S壓榨一級花生油印有中國名牌標志的小標簽掛在瓶口處。此前魯花中國名牌標志上清晰地注明了有效期，但2010年9月份之后生產(chǎn)的“魯花”，根本看不到中國名牌標志的有效期。

按照國家質(zhì)檢總局的相關(guān)規定，2010年9月有效期滿(mǎn)的中國名牌產(chǎn)品，如已印制產(chǎn)品包裝材料、說(shuō)明書(shū)并在產(chǎn)品包裝材料、說(shuō)明書(shū)上使用中國名牌產(chǎn)品標志，可以順延使用至2010年12月31日。之后，不得再繼續使用中國名牌產(chǎn)品標志。

魯花相關(guān)負責人表示，魯花已經(jīng)把之前打在產(chǎn)品瓶身上的中國名牌標志包裝進(jìn)行了更換，新的包裝在產(chǎn)品上未標示中國名牌字樣。但為什么新包裝上掛在瓶口處的小標簽仍打出中國名牌標志，魯花品質(zhì)管理部工作人員給出的解釋是這部分小掛簽也是在2010年9月，“中國名牌”到期之前所印制、并未使用完的產(chǎn)品包裝。

但是針對小標簽上中國名牌標識并未標注日期的情況，該工作人員卻無(wú)法給出具體解釋?zhuān)皇钦f(shuō)，“我們用完了就不會(huì )再用了”。

對此，國家質(zhì)檢總局品牌管理處的工作人員說(shuō)，魯花現在只是在使用尚未用完的產(chǎn)品標簽而已，事實(shí)上，它已經(jīng)不能被稱(chēng)之為中國名牌了。

而根據《中國名牌產(chǎn)品管理辦法》第二十三條規定，企業(yè)在使用中國名牌產(chǎn)品稱(chēng)號時(shí)必須注明有效期。不標注有效期即是違反該辦法，經(jīng)查實(shí)后企業(yè)要在規定期限內更換標簽。

就不含膽固醇廣告涉嫌誤導和魯花中國名牌過(guò)期問(wèn)題，記者致電魯花集團北京分公司，該公司表示不接受采訪(fǎng)，截至記者發(fā)稿時(shí)，魯花集團總公司電話(huà)一直無(wú)人接聽(tīng)。

A28版－A29版撰文 張良如 (本文來(lái)源：北京晨報 )