許多廚師經(jīng)營(yíng)的燒烤店常常會(huì )夏季旺銷(xiāo)，冬季冷清。這也是許多廚師困惑的問(wèn)題，燒烤還能與什么食物搭配經(jīng)營(yíng)呢？今天，給大家推薦幾款旺銷(xiāo)的適應四季的沙鍋。沙鍋看似簡(jiǎn)單，卻融合了美味、營(yíng)養、滋補等優(yōu)點(diǎn)，選用當地食材入菜，加上秘制麻辣底料的調劑，成菜麻辣鮮香，香氣撲鼻。
沙鍋用米線(xiàn)底料墊底
沙鍋的內容很豐富，可以用寬粉、綠豆粉、豆腐與各種海鮮、肉類(lèi)、時(shí)蔬相搭配，借用重慶砂鍋米線(xiàn)的秘制麻辣底料作為調味劑，調制出味道獨特的沙鍋。麻辣底料使用起來(lái)非常便捷，大批量熬好后切成小四方塊，隨用隨取。根據客人需求，加2個(gè)辣塊即口味微辣、4個(gè)麻辣，5個(gè)以上是加麻加辣。下面具體介紹一下秘制麻辣料的配方。
麻辣底料
秘制麻辣料配方
花椒1500克，干辣椒3500克，山柰50克，八角30克，香葉、草果各20克，白豆蔻、茴香各25克，郫縣豆瓣醬5千克，豆豉200克，冰糖500克，以上用料一起磨碎，用5千克牛油、3千克蔥油，加2千克水一起熬制1小時(shí)，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黃豆，放入白鋼方盤(pán)內自然冷卻即可。
綠豆粉三鮮沙鍋
成本3.5元 售價(jià)8元
綠豆粉是陜西神木特有的食材，比較受當地人的喜愛(ài)，成本也很低廉。此菜將沙鍋與燒烤相結合，也可以根據食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微辣口味，能達到清口、飽腹的效果。
制作：
1.火腿切薄片，油菜洗凈取大葉，大豆腐切片，海帶切菱形片，鮮蘑撕成條。
2.以上原料放在沙鍋內，加入豬骨湯和所有調料（蔥油、蔥花除外）一起燒開(kāi)，撇去浮沫，放入綠豆粉，淋蔥油，撒蔥花即可。
關(guān)鍵：綠豆粉要在湯開(kāi)之后放入，不宜久煮。
雞腿肉沙鍋
雞腿肉香辣味濃，和寬粉皮、榆林豆腐搭配，營(yíng)養豐富，同樣也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙鍋。
制作：
1.火腿切薄片；油菜洗凈，取大葉；豆腐切片；海帶切菱形塊；鮮蘑撕成條。
2.以上原料放在沙鍋內，加入豬骨湯和A料一起燒開(kāi)，去浮沫，放入蔥花、香菜，淋蔥油即可。
鹵雞腿肉：冷凍的雞腿肉解凍，帶骨斬成2厘米見(jiàn)方的小塊，入湯鹵中用高壓鍋壓制20分鐘即可。
湯鹵水2千克：蠔油10克，豆瓣醬30克，辣妹子10克，孜然粉5克，鹽、味精各6克，雞精4克，蔥、姜各20克調勻即可。
一品海鮮沙鍋
原料葷素搭配，湯菜交融味鮮，營(yíng)養非常豐富，簡(jiǎn)單調味即可快速上桌。
制作：
1.蝦解凍；魷魚(yú)爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片大片；油菜和小白菜洗凈，撕大塊。
2.將所有原料（除青菜和蟹足棒）放在沙鍋內，加豬骨湯燒開(kāi)，去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有調料即可。
關(guān)鍵：蟹足棒和青菜要在湯開(kāi)后加入，過(guò)早會(huì )軟爛，影響賣(mài)相和口味。
小貼士：此菜也可加入秘制麻辣料調成麻辣味型，也可加入黨參、天麻、烏雞、甲魚(yú)等，制成一品滋補沙鍋。
主講人：王元森，高級烹調師、絕技大本營(yíng)項目總監。HIS酒店管理系統以及《中國吃網(wǎng)》創(chuàng )始人。2006年東方美食網(wǎng)總經(jīng)理、東方美食雜志社網(wǎng)絡(luò )總監。2015年智森企業(yè)管理公司總經(jīng)理。擅長(cháng)打造卓越團隊，讓企業(yè)自動(dòng)運轉。在絕技大本營(yíng)的課程中，王元森先生還將會(huì )與大家分享《餐飲逆勢下的經(jīng)營(yíng)之道》、《擁抱責任》、《人脈營(yíng)銷(xiāo)的智慧》、《顛覆傳統的銷(xiāo)售智慧》、《薪酬管理新思維》、《廚師如何創(chuàng )造人生輝煌》和美國蓋洛普公司17年的統計成果《員工流失的癥結》，敬請職業(yè)餐飲人和業(yè)界朋友關(guān)注。
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