美食--面食 2008-07-13 18:35:51 閱讀218 評論2 字號：大中小 訂閱
挺喜歡吃炸醬面的，但總是方便面不好。這醬面就是醬好吃，所以搜索，找到資料。供自己參考一翻。
炸醬面
制作炸醬面需要準備六必居的黃醬、天園醬園的甜面醬、去皮的五花肉丁，肉要肥一些為好，這樣容易煸出油來(lái)，味道會(huì )更香。
首先將兩種醬混合。黃醬和甜面醬的比例是2：1，一般是一袋黃醬搭配半袋甜面醬就可以了。單用黃醬太咸，而搭配上甜面醬，味道就十全十美了。
然后在燒熱的鍋中放油，油熱之后用中火煸炒五花肉丁，等到豬油出來(lái)，加一點(diǎn)點(diǎn)料酒去腥，再加入少許醬油，肉丁變色后盛出。鍋內留著(zhù)煸肉的豬油。接著(zhù)把混合后的黃醬和甜面醬，倒入鍋中，用中火將醬炒一下，因為甜面醬容易扒鍋，因此把醬倒入鍋中后要不停的攪拌。等到醬出香味了，倒入剛剛煸好的肉丁，姜末，少少加點(diǎn)水，轉小火，慢慢地熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的咸甜味，咕嘟個(gè)4、5分鐘就好了，離火時(shí)加入蔥白末，蔥末不要過(guò)早加入，否則就焦了，利用余溫將蔥白燜熟。醬就可以出鍋了。
接下來(lái)要準備一些菜碼，老北京的傳統炸醬面里黃瓜、豆芽、心里美蘿卜以及黃豆是必不可少的，但是現如今，只要將您喜歡吃的放一些就可以了，黃瓜、生菜什么的要切成絲，而豆芽、黃豆、青豆什么的要在開(kāi)水里過(guò)一下斷生。
接下來(lái)就要煮面了，炸醬面當然最好是手搟面，煮面的水要多放，等到水開(kāi)后要在沸水中放一些鹽，這樣面條在煮的時(shí)候不會(huì )粘連在一起，面不要煮的太爛，點(diǎn)3次水就差不多了，最后將煮好的面條盛入事先準備好的涼開(kāi)水中，沖掉面糊，這樣才會(huì )爽滑好吃。
面煮好了，盛上一大碗，放入各種菜碼，拌上幾勺香噴噴的炸醬，喜歡吃醋的倒上一些醋，再來(lái)上一頭大蒜，哈哈，想來(lái)人生得意莫過(guò)于大吃大喝縱情此刻了。炸醬面
制作炸醬面需要準備六必居的黃醬、天園醬園的甜面醬、去皮的五花肉丁，肉要肥一些為好，這樣容易煸出油來(lái)，味道會(huì )更香。
首先將兩種醬混合。黃醬和甜面醬的比例是2：1，一般是一袋黃醬搭配半袋甜面醬就可以了。單用黃醬太咸，而搭配上甜面醬，味道就十全十美了。
然后在燒熱的鍋中放油，油熱之后用中火煸炒五花肉丁，等到豬油出來(lái)，加一點(diǎn)點(diǎn)料酒去腥，再加入少許醬油，肉丁變色后盛出。鍋內留著(zhù)煸肉的豬油。接著(zhù)把混合后的黃醬和甜面醬，倒入鍋中，用中火將醬炒一下，因為甜面醬容易扒鍋，因此把醬倒入鍋中后要不停的攪拌。等到醬出香味了，倒入剛剛煸好的肉丁，姜末，少少加點(diǎn)水，轉小火，慢慢地熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的咸甜味，咕嘟個(gè)4、5分鐘就好了，離火時(shí)加入蔥白末，蔥末不要過(guò)早加入，否則就焦了，利用余溫將蔥白燜熟。醬就可以出鍋了。
接下來(lái)要準備一些菜碼，老北京的傳統炸醬面里黃瓜、豆芽、心里美蘿卜以及黃豆是必不可少的，但是現如今，只要將您喜歡吃的放一些就可以了，黃瓜、生菜什么的要切成絲，而豆芽、黃豆、青豆什么的要在開(kāi)水里過(guò)一下斷生。
接下來(lái)就要煮面了，炸醬面當然最好是手搟面，煮面的水要多放，等到水開(kāi)后要在沸水中放一些鹽，這樣面條在煮的時(shí)候不會(huì )粘連在一起，面不要煮的太爛，點(diǎn)3次水就差不多了，最后將煮好的面條盛入事先準備好的涼開(kāi)水中，沖掉面糊，這樣才會(huì )爽滑好吃。
面煮好了，盛上一大碗，放入各種菜碼，拌上幾勺香噴噴的炸醬，喜歡吃醋的倒上一些醋，再來(lái)上一頭大蒜，哈哈，想來(lái)人生得意莫過(guò)于大吃大喝縱情此刻了。
字看多了，來(lái)點(diǎn)圖片！
炸醬面的制作
    
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材料: 甜面醬一包,黃醬一包,豬肉餡半斤,香菇2把(看個(gè)人喜好了,我就很喜歡,所以放很多),蔥段,姜末,蒜末,料酒,生抽,老抽.
把油燒熱,倒入蔥段,姜末,蒜末炒熟到可以聞到香味
炒香了蔥姜蒜,就可以加入肉餡.8成熟的時(shí)候加入香菇丁(忘了:之前發(fā)好香菇,切丁).翻炒
放點(diǎn)料酒去肉餡的腥味,再加點(diǎn)生抽和老抽,(但不要加太多.因為醬也會(huì )上色.)
翻炒一下就可以把2包醬都放進(jìn)去,然后加一碗水.拌勻了就可以蓋上鍋蓋等20分鐘.
等醬做好了就可以下面條了.然后把炸醬放在乘在碗里的面上,再撒點(diǎn)蔥花.就好了.拌一拌,一定很香的~~~
忘了說(shuō):一定不要放鹽了,因為2包醬放下去就已經(jīng)非常咸了.但是因為是要拌在面里就不會(huì )很咸了.怎么樣,好吃吧???
炸醬面、麻醬面與打鹵面
北方人以面食為主，如饅頭、花卷、包子、餃子、餛鈍、烙餅、面條 。但北京人一提到“面”，乃指的是面條。
面條寓意“長(cháng)壽”，俗語(yǔ)“人生有三面”，即“洗三面”、“長(cháng)壽面 ”、“接三面”。
嬰兒降生后三日有洗三儀式，吃洗三面祝愿嬰兒“長(cháng)命百歲”；過(guò)生日時(shí)照例吃“長(cháng)壽面”，謂之“挑壽”，寓意“福壽綿長(cháng)”；
人死三日的初祭謂之“接三，以“接三面”招待來(lái)賓表示對死者的悼念之情悠悠不斷。
日常生活中，北京人更喜歡吃面，而且還形成了固定的套路。
城內居民一般只吃抻面和手工切面。
抻面是將和好的白面在面案上用搟面杖搟成大片，右手用刀切條，左手往左邊推滾，以便滾上干面，免于粘連，最后攢成一把，雙手拎起抻長(cháng)，截去兩頭連接處，馬上放入沸水鍋內；
切面是將和好的白面搟成薄片，灑上干面疊而切之，成為絲狀。此外還有做寬形 “板兒條”的。煮好后各有不同的“澆頭兒”，并據此分為以下幾種：
炸醬面：常見(jiàn)的是豬肉丁炸醬。純是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟１０分鐘。這時(shí)，肉丁被黃醬 咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是里脊丁炸醬三鮮（蝦仁、里脊、 玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。
老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（ 完全不過(guò)水），熱天吃過(guò)水面，但湯要篦盡。根據季節佐以各種時(shí)鮮小菜 ，謂之“全面碼兒”。
初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱(chēng)掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，并澆上過(guò)年剩下的臘八醋。
春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱(chēng)花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓 和絲（條）。
初夏則以新蒜、焯過(guò)的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。
麻醬面：即芝麻醬面，是老北京人夏天的便飯。面條煮好從鍋里撈出 放入冷水中泡涼，澆上芝麻醬（放鹽，以水調好）、花椒油（用香油炸好的花椒油趁熱放入醬油內）、米醋，再放上腌胡蘿卜絲、青蒜、小水蘿卜 絲、掐菜、香椿芽等。吃起來(lái)有如扒糕、涼粉的風(fēng)味。
鹵面：俗稱(chēng)“打鹵面”。民間辦紅、白喜事，如果用“炒菜面”招待 親友，一律用打鹵面。打鹵通常是以煮豬肉的湯或以羊肉煸鍋，放香味。 也有不勾芡的，湯內加鹿角菜，成為清湯的澆汁，稱(chēng)“氽兒鹵”。
肉丁炸醬面:
主料：豬后臀尖肉300克，黃醬250克、面條；
輔料：青蒜、綠豆芽、黃瓜絲；
調料：食用油、精鹽、白糖、雞精、蔥花、啤酒；
做法：
1、將豬肉洗凈切成黃豆粒大小的丁，黃醬用啤酒調稀，青蒜切成末；
2、坐鍋點(diǎn)火放入清水將面條煮熟撈出待用；
3、坐鍋點(diǎn)火放入油，油熱煸炒肉丁，稍微變色倒入調好的黃醬，反復翻炒，放
入白糖、雞精適口味放入鹽，待水氣全部蒸發(fā)掉，放入蔥花出鍋后倒入裝有面條的碗
中撒入青蒜末即可。
體會(huì )，雜醬面要好吃主要在于醬的熬制，不能太心急了，要慢慢才行。如是北方人醬就用干黃醬和甜面醬，如是南方人，僅用甜面醬也可。
雜醬面做法
原料準備：干黃醬1袋（六必居的尤佳） 、甜面醬半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸蘿卜，生菜吃)，雞蛋2個(gè)，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有賣(mài)那種去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米見(jiàn)方的小丁。各種菜碼越多月好，黃瓜和豆芽還有俗稱(chēng)心里美的蘿卜以及黃豆是不可少的，別的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角絲就看著(zhù)準備吧。當然生大蒜也是必不可少的，夏天吃著(zhù)殺菌，還有大蔥、姜末。
至于準備兩種醬的混合是這樣的黃醬干香，但是如果都用黃醬，就太干太咸了，甜面醬呢味道甜，搭配正好，比例是黃醬和面醬2：1，就十全十美了。
肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要勁，容易煸出油來(lái)，這樣才香。
步驟：
1.雞蛋打散加入淀粉(雞蛋會(huì )比較嫩，淀粉1湯匙)和一點(diǎn)點(diǎn)料酒(去蛋腥1茶匙)和鹽，油熱之后，炒雞蛋有個(gè)秘訣，就是用筷子，可以炒散而且每塊雞蛋都受熱均勻，下鍋，拿筷子在鍋內迅速攪散，雞蛋變黃熟了盛出來(lái)待用。
2.油鍋少放一點(diǎn)油，油熱之后中火煸炒五花肉丁，待豬油出，加一點(diǎn)點(diǎn)料酒去腥，再加一些生抽，然后將肉丁盛出。
3.鍋內留著(zhù)煸肉的豬油，用一個(gè)碗把黃醬和面醬混合均勻，中火將醬炒一下，這樣醬才香。
4.醬出香味了，然后倒入肉丁或者雞蛋丁，姜末(切特細)，轉小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的咸甜味，咕嘟個(gè)10分鐘查不多，得看著(zhù)，不是攪和會(huì )，如果覺(jué)得干了，就少少加點(diǎn)水。
5.這時(shí)候可以準備菜碼，買(mǎi)一個(gè)那種菜擦子挺好，我也切不出特細的絲，黃瓜，蘿卜什么的擦成絲之后，涼水里面泡一下，然后瀝干水，這樣菜絲比較爽脆，洋派的加點(diǎn)生菜絲、甘藍絲啥的也行。
6.豆芽、扁豆(切絲)、黃豆、青豆什么的開(kāi)水過(guò)一下斷生，泡冷水即可。
7.醬咕嘟好了，看著(zhù)干干的收了汁，離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用余溫將蔥白燜熟。醬就得了。
接下來(lái)就是面了，炸醬面當然最好是手搟面，不過(guò)估計大家現在都沒(méi)這個(gè)精神頭了，切面鋪子有那種手搟面，粗的那種比較好吃，裹著(zhù)黃黃的玉米面，個(gè)把講究的，那種冰凍面條也不錯。
煮面的水要比較多，放一些鹽，這樣面煮的時(shí)候不會(huì )粘連在一起，面不要煮的太爛，點(diǎn)3次水就差不多了，有一點(diǎn)點(diǎn)生，有咬勁最好吃，面條煮好了，開(kāi)冷水，沖掉面糊，這樣才爽滑好吃。
面煮好了，拌上2大勺香噴噴油油的炸醬，不要太貪心了，會(huì )很咸，放入各種菜碼，沒(méi)有四合院了，咱蹲涼臺上，望著(zhù)樓下的車(chē)河閃爍，再來(lái)一頭蒜，人生得意就是大吃大喝縱情一刻吧。
喜歡酸的來(lái)點(diǎn)龍門(mén)米醋，喜歡辣的來(lái)點(diǎn)油潑辣子，這個(gè)是西安人的習慣了。
辣椒面(陜北的線(xiàn)線(xiàn)辣椒最好)2兩拌勻1茶匙鹽，碾碎的熟花生碎(不要太碎)、白芝麻碎，1小碗油倒入油鍋燒熱，放入花椒，花椒變黃迅速離火，找一個(gè)金屬的漏網(wǎng)，將油趁熱倒入辣椒面中，辣椒滋滋作香，跟水煮玉有點(diǎn)象，就熟了，用筷子搬勻，特別的香，倒入面中。
或者可以結合陜西的油潑面，面上放1茶匙辣椒面，1點(diǎn)點(diǎn)鹽、蔥花，倒入熱的花椒油，同上，拌勻，再倒入炸醬。
吃蒜的問(wèn)題可以嚼點(diǎn)茶葉或者吃點(diǎn)水果檸檬什么的，不過(guò)兩個(gè)人都吃就都不嫌，一個(gè)人吃就別出門(mén)。
炸醬面主要在醬上,炸醬有很多種,有豬肉餡做的醬，還有雞蛋醬、鮮蘑肉丁醬、韭菜醬（不是韭菜花）、牛肉醬等，這要看你喜歡什么口味的。
但應注意的是；
1，炸醬不要大火，因為面醬容易扒鍋，因此把醬倒入鍋中后要不停的攪拌。等到醬出香味了，就好了。
2，多放油，溫油放醬，出鍋前用醋烹一下。
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