北京，簡(jiǎn)稱(chēng)京，是中國第二大城市，中國北方最大的城市。中華人民共和國的首都，中國共產(chǎn)黨中央委員會(huì )駐地，中國中央四個(gè)直轄市之中，是中國政治、經(jīng)濟和科學(xué)文化的中心，也是國內國際交往的中心之一，是北京是一座有3000多年的建城史、850多年的建都史的中國歷史文化名城和古都之一，北京經(jīng)濟發(fā)達，也是中國最大的陸空交通樞紐。2005年在國務(wù)院批準的《北京市城市總體規劃（2004-2020）》中，北京被定位為“國家首都、國際城市、文化名城、宜居城市”。截至2007年，北京市戶(hù)籍人口已達到1200萬(wàn)，流動(dòng)人口總量為510萬(wàn)，全市實(shí)有人口總數已經(jīng)超過(guò)1700萬(wàn)。天安門(mén)是北京的象征。北京的市樹(shù)為國槐和側柏，市花為月季和菊花。 北京全市土地面積16410平方公里。山區面積10072平方公里，占61.4％。城區面積87.1平方公里。北京是世界歷史文化名城和古都之一。早在七十萬(wàn)年前，北京周口店地區就出現了原始人群部落“北京人”。而北京建城也已有兩千多年的歷史，最初見(jiàn)于記載的名字為“薊”。公元前1045年北京成為薊、燕等諸侯國的都城；公元前221年秦始皇統一中國以來(lái)，北京一直是中國方重鎮和地方中心；自公元888年以來(lái)，北京又先后成為遼陪都、金上都、元大都、明、清國都。1949年10月1日正式定為中華人民共和國首都。
胡同文化、四合院影響了北京人的生活，反過(guò)來(lái)也可以說(shuō)北京人的文化造就了胡同和四合院。許多人也許會(huì )感覺(jué)到，文化這樣貼近我們的生活，文化也可以這樣探究。曾經(jīng)是北京城市重要象征的胡同、四合院，狹窄、擁擠，已經(jīng)不能適應現代化大都市的生活，落伍于時(shí)代的發(fā)展和生活節奏的變化。交通不便，街區各種生活設施落后，公用服務(wù)跟不上，成為胡同和四合院難以根治的頑癥；而擴寬街道，危房拆遷改造，莫不涉及胡同和四合院。胡同之沒(méi)落，也是無(wú)可奈何的事情。雖然許多人留戀胡同，留戀曾有的歲月，懷念鄰里情誼、大家庭般的溫暖，但是這些溫情都阻擋不了胡同的沒(méi)落。 胡同文化的內涵是什么？汪曾祺曾在《胡同文化》有如下概括：“胡同文化是一種封閉的文化”“北京人易于滿(mǎn)足，他們對生活的物質(zhì)要求不高”“北京人愛(ài)瞧熱鬧，但是不愛(ài)管閑事”“北京胡同文化的精義是‘忍’，安分守己，逆來(lái)順受”，等等?？梢哉f(shuō)胡同文化也是良莠不齊，應該有弘揚，也應該有拋棄。 胡同文化，并不是僅局限于住在胡同內四合院里的人。北京這些年發(fā)展很快，很多胡同、四合院消失了，許多人搬進(jìn)高樓大廈，住上寬敞的公寓，甚至擁有私家別墅，但是胡同文化的傳承仍表現在他們的身上。富裕的現代生活，并沒(méi)有隔絕他們和胡同文化千絲萬(wàn)縷的精神聯(lián)系。
一般說(shuō)北京文化，多是講三大部分:宮廷文化、士大夫文化、平民文化。依此，若談老北京的飲食文化，或也可分為宮廷飲食文化、士大夫飲食文化及平民飲食文化。至少，也要說(shuō)出個(gè)上流社會(huì )與平民百姓在飲食文化上的異同。倘是囫圇著(zhù)只談上層中層的，不涉及最為多數的下層百姓生活，這樣的飲食文化，怕是也不符合歷史的真實(shí)。 50年前胡同里的平民百姓很少下館子，因為吃不起。那時(shí)的恩格爾系數還很高，大約在59%以上。一日三餐以糧食為主，蔬菜以下飯為主，吃肉在平日里是添加油水為要，逢年過(guò)節才有雞鴨魚(yú)肉，但那也是數量有限，有幾斤豬肉、一只雞、一兩條魚(yú)，也還是解饞開(kāi)齋，添個(gè)氣氛喜興為主。從一般家常飯食看，北京人的主食中，蒸的有饅頭、包子、窩頭、團子等，烙的有烙餅、餡餅、鍋貼、貼餅子、攤糊餅等，煮的有面條、軋、餃子等，粥湯類(lèi)則是在白面、玉米、雜豆上下功夫，如熱湯面、疙瘩湯、片兒湯、撥尜尜兒、玉米面粥、雜豆粥等。饅頭是自家蒸的，偶爾也會(huì )去飯館或饅頭店買(mǎi)。團子又稱(chēng)“菜團子”，是玉米面做的，餡是白菜、小白菜、蘿卜或干菜等居多。冬天蔬菜少，人們多用白菜幫子做團子，是粗菜細做，物盡其用。早年間的北京，大米很少。人們說(shuō)吃大米飯“不禁餓”，不頂時(shí)候，不如吃饅頭、窩頭、炸醬面。究其實(shí)，還是“一方水土養一方人”，北方出產(chǎn)的糧食、蔬菜，即所謂“食源”，造就了北京人飲食上的特點(diǎn)。
北京烤鴨，是北京名食，它以色澤紅艷，肉質(zhì)細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外。風(fēng)味特點(diǎn)：色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用面點(diǎn)，更是家常風(fēng)味小吃。北京烤鴨享譽(yù)海內外，歷史悠久，距今已經(jīng)160多年，號稱(chēng)天下第一吃，是清代宮廷御菜。北京鴨屬水禽，肉質(zhì)細膩，口感良好，營(yíng)養豐富，含有大量的不飽合脂肪酸，在人體內不積蓄，人體吸收后能軟化心腦血管。該鴨的表皮中含有大量的膠原蛋白，是美容佳品。因此，北京烤鴨是老少皆宜的保健美食！現以北京前門(mén)大街的全聚德飯店掛爐烤鴨與便宜坊飯店所制燜爐烤鴨為佳。掛爐烤與燜爐烤的不同之處在于：前者一般以棗、桃、杏等質(zhì)地堅硬的果木為燃料，關(guān)上爐門(mén)用暗火烤，兩者有異曲同工之妙?？绝嗊x用北京填鴨，在其養到四斤左右進(jìn)，強制喂食，經(jīng)六七十天的填喂，體重即可達3公斤，具有體軀肥壯，皮薄脯大的特點(diǎn)，特別適于烤炙?！氨本┛绝啞背苑ǘ鄻?，最適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃，并根據個(gè)人的愛(ài)好加上適當的佐料，如蔥段、甜醬、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，還可根據季節的不同，與以黃瓜條和青蘿卜條吃，以清口解膩。一般成品重2公斤左右，用刀片成柳葉片，以108片為合格，趁熱上席，當客片下，下刀快如閃電，片片帶皮，令人嘆為觀(guān)止。
涮羊肉，又稱(chēng)“羊肉火鍋”，始于清初，滿(mǎn)族入關(guān)后興起，早在18世紀，康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規模宏大的“千叟宴”，內中就有羊肉火鍋。后流傳至市肆，由清真館經(jīng)營(yíng)?！杜f都百話(huà)》云：“羊肉鍋子，為歲寒時(shí)最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味”。公元1854年，北京前門(mén)外正陽(yáng)樓開(kāi)業(yè)，是漢民館出售涮羊肉的首創(chuàng )者。其切出的肉，"片薄如紙，無(wú)一不完整"，使這一美味更加馳名。1914年，北京東來(lái)順羊肉館重金禮聘正陽(yáng)樓的切肉師傅，專(zhuān)營(yíng)涮羊肉。歷經(jīng)數十年，從羊肉的選擇到切肉的技術(shù)，從調味品的配制到火鍋的改良，東來(lái)順都進(jìn)行了研究和改進(jìn)，因而名噪京城，贏(yíng)得了“涮肉何處好，東來(lái)順最佳”的美譽(yù)?！侗静菥V目》記載，羊肉有益精氣、療虛勞、補肺腎氣、養心肺、解熱毒、潤皮膚之效。唐代虛詵的《本草食療》中，記載「凡味與羊肉同煮，皆可補也。冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵御寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用。羊肉營(yíng)養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產(chǎn)后氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營(yíng)養不良、腰膝酸軟以及一切虛寒病癥均有很大裨益；具有補腎壯陽(yáng)、補虛溫中等作用，男士適合經(jīng)常食用。
滿(mǎn)漢全席起興于清代，是集滿(mǎn)族與漢族菜點(diǎn)之精華而形成的歷史上最著(zhù)名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著(zhù)《揚州書(shū)舫錄》中記有一份滿(mǎn)漢全席食單，是關(guān)于滿(mǎn)漢全席的最早記載。清入關(guān)以前，宮廷宴席非常簡(jiǎn)單。一般宴會(huì )，露天鋪上獸皮，大家圍攏一起，席地而餐?！稘M(mǎn)文老檔》記：“貝勒們設宴時(shí)，尚不設桌案，都席地而坐?！辈穗?，一般是火鍋配以燉肉，豬肉、牛羊肉加以獸肉?；实鄢鱿膰?，也不過(guò)設十幾桌、幾十桌，也是牛、羊、豬肉，用解食刀割肉為食。清入關(guān)后，情景有了很大的變化。六部九卿中，專(zhuān)設光祿寺卿，專(zhuān)司大內筵席和國家大典時(shí)宴會(huì )事宜。清剛入關(guān)時(shí)，飲食還不太講究，但很快就在原來(lái)滿(mǎn)族傳統飲食方式的基礎上，吸取了中原南菜(主要是蘇杭菜)北菜(山東菜)的特色，建立了較為豐富的宮廷飲食。滿(mǎn)漢全席以北京、山東、江浙菜為主。世俗所謂“滿(mǎn)漢全席”中的珍品，其大部分是黑龍江地區特產(chǎn)（或出產(chǎn)）：如犴鼻、魚(yú)骨、鰉魚(yú)子、猴頭蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料等。后來(lái)閩粵等地的菜肴也依次出現在巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道廣東菜。北菜54道：12道滿(mǎn)族菜，12道北京菜，30道山東菜?？上У氖钱敃r(shí)川菜尚未流行。如果加入川菜，滿(mǎn)漢全席將錦上添花。
炸醬面在北京十分流行，而上海、廣東、東北也有不同制法的炸醬面。韓國亦有炸醬面，是由華僑帶入，以春醬（黑豆醬）為調味料，加上洋蔥、蝦、肉類(lèi)等。在老北京，常見(jiàn)的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。當肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是里脊丁炸醬三鮮（蝦仁、里脊、玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過(guò)水），熱天吃過(guò)水面，但湯要篦盡。根據季節佐以各種時(shí)鮮小菜，謂之“全面碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱(chēng)掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，并澆上過(guò)年剩下的臘八醋。春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱(chēng)花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓和絲（條）。初夏則以新蒜、焯過(guò)的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。炸醬面目前在日本的高級餐館也有賣(mài)，不過(guò)擺放相當精致，在碟子周邊擺上綠色黃瓜絲，中間盤(pán)放面條，碟子芯放上黃色的炒雞蛋，最中央是一撮紫色的炸醬，像一盤(pán)工藝品。
北京小吃俗稱(chēng)“碰頭食”或“菜茶”，融合了漢、回、蒙、滿(mǎn)等多民族風(fēng)味小吃以及明、清宮廷小吃而形成，品種多，風(fēng)味獨特。北京小吃大約二、三百種。包括佐餐下酒小菜（如白水羊頭、爆肚、白魁燒羊頭、芥末墩子等）、宴席上所用面點(diǎn)（如小窩頭、肉末燒餅、羊眼兒包子、五福壽桃、麻茸包等）以及作零食或早點(diǎn)、夜宵的多種小食品（如艾窩窩、驢打滾等）。其中最具京味特點(diǎn)的有豆汁、灌腸、炒肝、麻豆腐等。一些老字號專(zhuān)營(yíng)其特色品種，為仿膳飯莊的小窩窩、肉末燒餅、豌豆黃、蕓豆卷，豐澤園飯莊的銀絲卷，東來(lái)順飯莊的奶油炸糕，合義齋飯館的大灌腸，同和居的烤饅頭，北京飯莊的麻茸包，大順齋點(diǎn)廠(chǎng)的糖火燒等，其它各類(lèi)小吃在北京各小吃店及夜市的飲食攤上均有售。北京小吃是深蘊于特定歷史文化背景下的一項重要文化成果。它的每一個(gè)品種的制作方式、食用方式等，都蘊含著(zhù)深刻的哲理和北京人特有的審美意趣。它既是物化的北京都城史的一塊“活化石”，又是京味兒文化的一個(gè)重要組成部分，是老北京生活中不可或缺的重要一環(huán)，北京小吃不僅美味，而且從視覺(jué)上也給人以賞心悅目的感覺(jué)。
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內容均由用戶(hù)發(fā)布，如發(fā)現有害或侵權內容，請
點(diǎn)擊舉報。
