美食公會(huì )是美食探究和監督組織
我們站在吃貨和第三方角度
對當前的餐廳與美食營(yíng)銷(xiāo)號進(jìn)行監督評測
其實(shí)我已經(jīng)不太愿意寫(xiě)純吐槽的餐廳評測文字了，現在那些以為餐廳好賺錢(qián)，說(shuō)開(kāi)就開(kāi)，說(shuō)倒就倒的商家也慢慢在減少。在美食公會(huì )里開(kāi)每周三“毒師食評”這個(gè)專(zhuān)欄，更多是想和讀者一起拓展本地餐飲之外的世界。這篇常規推送權當2018年的新方向之一，“傳道受業(yè)解惑”吧。自己一直做商業(yè)咨詢(xún)項目，也曾有幸經(jīng)手過(guò)個(gè)別餐飲類(lèi)品牌，寫(xiě)過(guò)幾篇分析和策略報告。做這樣主題的品測，食客看了可以少浪費錢(qián)，商家看了也可以少浪費錢(qián)，除了被點(diǎn)名的商家外應該是皆大歡喜。
鐵板燒，除非人均600以上的，否則能不吃最好不要吃。
大約是兩年前，一位好朋友盛情邀請我去杭州萬(wàn)象城吃“大漁鐵板燒”，當時(shí)我心里無(wú)比抗拒。一是那幾天剛從霓虹國回來(lái)，舌頭對國內的餐廳環(huán)節處于“賢者時(shí)間”；二是見(jiàn)識過(guò)了摘了星的石垣吉田，（前）東京唯一的米其林鐵板燒店，覺(jué)得這種好吃但昂貴的商務(wù)用餐形式不適合自己。 更何況見(jiàn)到大漁這198一位的“放題鐵板燒”后，聯(lián)想那食材成本之低劣，以及操作廚藝之粗糙就覺(jué)得可怕……
▲東京石垣吉田
最終熬不過(guò)這位朋友還是去了，我坐著(zhù)喝飲料，挑能吃的稍微巴拉兩口，大部分時(shí)間是看著(zhù)她吃……（朋友們，該請我吃飯還是繼續請我啊……我不挑的）
再后來(lái)另外位朋友邀我合伙人在西湖邊兩岸花園鐵板燒吃套餐，我跟去蹭飯。那家基本上是臺式鐵板燒規整的套路，龍蝦、澳牛、鵝肝、鮑魚(yú)等等一應俱全，規格可列中等檔次，烹飪簡(jiǎn)潔但過(guò)關(guān)沒(méi)問(wèn)題，怕你餓著(zhù)還有炒飯伺候，最后的銅鑼燒也OK。一問(wèn)價(jià)格果然人均上千，無(wú)以回報，我只能以身相許了……
▲兩岸花園鐵板燒
所以，當我站在來(lái)福士這家新開(kāi)的“香樟花園”門(mén)口只想簡(jiǎn)單地吃個(gè)午飯時(shí)，看了后綴的前半截“法式鐵板燒”，真是毫無(wú)興趣；唯有后半句“日本料理”，結合門(mén)頭這個(gè)裝修檔次，沒(méi)準還有點(diǎn)希望吃個(gè)簡(jiǎn)單的午間套餐，于是就進(jìn)去試了試。不過(guò)，真不是針對來(lái)福士……商場(chǎng)我還是挺喜歡的，再加上離公司特別近，最近停車(chē)又是三小時(shí)內免費……嗯哼。
香樟花園
?? 鐵板燒 | ?? 杭州
“香樟花園”門(mén)口有幾分地產(chǎn)商的國產(chǎn)Art Deco風(fēng)，內部環(huán)境分割得比較奢侈，但是細部禁不起推敲，餐桌餐椅和餐具用的都是“青春版”，反差比較大。
坐下后服務(wù)生擰開(kāi)了桌上玻璃瓶裝的依云，“先生，這是我們免費為您提供的依云”。當時(shí)心中就大呼一聲“不妙”。羊毛出在羊身上，這水說(shuō)是免費，成本難道不攤入到你這頓飯里？商家以為自己聰明的地方，往往反被聰明誤，消費者又不是不會(huì )算。
翻開(kāi)菜單，額，好吧，這就是一家“青春版”的臺式鐵板燒餐廳，套餐從258到858一位不等，還得加10%服務(wù)費，光這平白多出來(lái)的服務(wù)費，就抵上批發(fā)價(jià)的兩瓶依云了吧……咱能不能實(shí)惠點(diǎn)，別玩這些虛頭巴腦的套路，浙江人民很務(wù)實(shí)的。
再看菜單，最低258一位是“明蝦套餐”，主菜是一只明蝦，加一塊任選的雞排或者鴨胸等；其他還有湯、前菜和色拉，外送甜品和飲料?？瓷先M(mǎn)滿(mǎn)當當，起碼是五道制的西餐了，但主菜明蝦加雞鴨肉，食材加起來(lái)還不到零頭的內容，258元。這位朋友，我們到底是來(lái)吃飯，還是來(lái)吃套餐這種形式，還是來(lái)喝依云，又或是來(lái)吃裝修環(huán)境的？
328的套餐多了個(gè)海鮮拼盤(pán)，368的多了塊鵝肝，488的主菜升級為芝士焗龍蝦，858的是龍蝦+和牛（不知道是澳洲還是青島）+鵝肝……簡(jiǎn)直就是學(xué)Apple嘛，iphone內存成本提升一丟丟，價(jià)格成倍地上去……
“請給我258的套餐！”依云都給你開(kāi)了，中了套路，不好意思走人，那就盡量止損吧！明蝦之外的主菜，選了鴨胸。雞排看不出水準，鴨胸卻是最難做好的菜品之一，對食材要求很高。服務(wù)生果然露怯：鴨胸容易柴，不建議選。我：鴨胸產(chǎn)地是哪里？心想要是露杰鴨胸（成本40左右一塊），那還是能賺到的。服務(wù)生一驚，答不上來(lái)，從廚房繞了一圈回來(lái)說(shuō)：山東正大出品！
額……頓時(shí)越發(fā)肉痛起來(lái)……
開(kāi)始上菜了，自求多福吧。
海鮮濃湯
開(kāi)局先來(lái)了份湯，額，說(shuō)好的前菜呢？順序亂先不說(shuō)，好喝就行……多了，開(kāi)場(chǎng)就是敗筆。
濃湯不濃，調味寡淡而都是怪異的奶油味；海鮮不鮮，除一兩塊墨魚(yú)片外，連蛤蜊里的肉都找不到，只剩兩只空殼在盤(pán)底開(kāi)了嘲諷。更要命的是，冷而潮的杏仁片和硬實(shí)的培根粒在嘴里異常突兀，整碗東西像是實(shí)習生胡亂做出來(lái)的產(chǎn)物。
前菜
招牌里的“日本料理”大概是體現在前菜擺盤(pán)里了，一長(cháng)條上來(lái)分了五個(gè)部分，廚師和老板大概要自我感動(dòng)了吧，給了顧客這么多菜品。
從右到左是兩片鹵牛肉配黃芥末醬，外加蘿卜泥、芝麻、蔥絲?？床欢鞘裁床?，反正吃到嘴里還是兩片冷而老的牛肉。隔壁是蒸蛋加兩粒鵝肝加一勺黑色飛魚(yú)籽，鵝肝微腥，把下層蒸蛋搞得有些油膩。
隨后是一枚劣質(zhì)紅酒深度浸過(guò)的巨酸小番茄，兩片成品直切的鮟鱇魚(yú)肝，以及一枚涂了成品照燒汁的小鮑魚(yú)。大概按照菜品開(kāi)發(fā)廚師或者老板的意思，前菜中已經(jīng)完成了牛肉、鵝肝、魚(yú)籽醬（飛魚(yú)籽也是魚(yú)籽啊啊啊啊?。?、鮑魚(yú)等“名貴食材”的陳列，也許顧客已經(jīng)要被感動(dòng)了……可是顧客被打動(dòng)了嗎？不好意思，我這位顧客反而感受到了套路菜品的深深?lèi)阂狻?/span>
魚(yú)子芥末大明蝦
在驚魂未定的前菜和湯過(guò)后，這道主菜的蝦肉本身還算是能吃的，不老不散，完成了它的基本任務(wù)；不過(guò)魚(yú)子沒(méi)發(fā)現，芥末不知道是不是指邊上調味如同零售成品般的蜂蜜芥末醬，甜膩，廉價(jià)感十足；加了一勺薏米仁的意思不知道是不是怕食客吃不飽；培根蘆筍卷是冷的。
色拉？？？？
主菜之后上的色拉：我是誰(shuí)？我在哪？
被炸脆后的面條：我是誰(shuí)？我在哪？
相比想不通色拉在主菜后上的突兀，這口感巨油的炸面條更是突兀，每一口與之結合的蔬菜后味都自帶了廉價(jià)的油膩感，莫名其妙，中廚轉業(yè)的西餐廚師吧？
迷迭香低溫鴨胸
憑胸而論，鴨胸煎得不算老，但用一位食材供應商的話(huà)說(shuō)，“正大那樣巨腥的鴨胸也敢用？”呵呵。真的鴨腥味十足，這味道配上藍莓醬更被凸顯。還好同時(shí)配備的有碟椒鹽可以遮味，怕下午餓死，又心疼錢(qián)，匆匆刮去藍莓醬后蘸了吃掉。
芝士蛋糕
這大概是“香樟花園”江蘇總店做好運過(guò)來(lái)的冷凍芝士蛋糕，沒(méi)解凍完畢，冷而硬，但粗糙口感和毫無(wú)芝士香氣忠實(shí)地告訴了你原材料之差。拒絕了填寫(xiě)意見(jiàn)表，買(mǎi)單走人，含服務(wù)費284……
所以這位開(kāi)“香樟花園”的朋友，你是不是對當下怎么開(kāi)餐廳有些誤解？裝修+噱頭做前鋒，食材縮水烹飪粗糙，靠一些“關(guān)鍵詞”來(lái)吸引小白，這都是幾年前三線(xiàn)城市的做法了，你卻辛辛苦苦真金白銀地搬到杭州來(lái)（不知道股東有幾位）？
咱能不能先做個(gè)市調？同價(jià)位的競爭對手是誰(shuí)，當前營(yíng)業(yè)情況怎么樣，自己對標的品牌是誰(shuí)，怎么做針對性的策略？這樣的菜品顯然是不及格的，每一道都顯得廚房團隊業(yè)余而無(wú)心，那些點(diǎn)評上吃了霸王餐的姑娘估計也是含淚點(diǎn)贊吧?？谖恫患案?，2.6分拿好不送。
服務(wù)上，點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)生介紹菜單會(huì )用筆幫你捅著(zhù)翻頁(yè)，上菜時(shí)用端著(zhù)的菜盤(pán)把刀叉捅出桌邊好留出位置，侍餐時(shí)近距離矗立瞪著(zhù)看你吃飯……就這樣的培訓和水準還收10%服務(wù)費，純粹是想收回水錢(qián)吧。無(wú)力吐槽，最后的意見(jiàn)單都懶得填，一并在這里寫(xiě)出來(lái)，權當自費金錢(qián)和時(shí)間給你們提意見(jiàn)吧?？丛谘b修投了這么多錢(qián)和那瓶羊毛出在羊身上的依云份上，平衡下給氛圍無(wú)功無(wú)過(guò)的3.0吧。
對于餐飲人來(lái)說(shuō)，除非是錢(qián)多人傻的純土豪，或者肆無(wú)忌憚的純商人，否則請牢牢記住下面這點(diǎn)：踏踏實(shí)實(shí)請個(gè)好廚子，踏踏實(shí)實(shí)做套好菜品，這比硬件和營(yíng)銷(xiāo)上的套路重要太多了。特別是西餐與日料，接下來(lái)的餐飲消費升級就是淘汰以往劣質(zhì)的西餐和日料，畢竟像美食公會(huì )粉絲那樣吃得懂的人群越來(lái)越多啦。同時(shí)，也別想光靠推廣就能翻身，其實(shí)營(yíng)銷(xiāo)號沒(méi)多少真實(shí)或有效粉絲，只是利用餐廳推廣那波大額折扣吸引小部分人頭罷了，人氣長(cháng)久不了的。
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餐廳品測 Foodie Attack
編輯 ??????? 絕命毒師 | 設計 ??????? 被叫美工的設計師
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