熟悉魯菜的朋友都知道?，
京醬肉絲雖然菜名中有個(gè)“京”字，但其做法實(shí)際上是出自魯菜著(zhù)名的醬爆類(lèi)菜肴，也是魯菜著(zhù)名的功夫才之一！
說(shuō)實(shí)話(huà)
京醬肉絲并不好做，不但要求調味準確，對做菜者的刀功、手法、火候控制等方面要求都非常高。做好的肉絲應該是色澤紅亮、醬香濃郁、口味咸甜、汁濃不散的。當然做到這些也不是不可能，下面我就把京醬肉絲的改良版家庭做法跟大家分享一下——
京醬肉絲的做法： 主料：
豬里脊肉。
輔料：
蔥、雞蛋清。
調料：
鹽、糖、味精、料酒、水淀粉、甜面醬、香油、食用油。
制作步驟：
1、里脊肉切細絲備用。
2、蔥切細絲后鋪在盤(pán)底備用。
3、將切好的里脊肉用料酒、少許鹽、雞蛋清、水淀粉抓勻備用。
4、鍋中做油，5成熱時(shí)下入肉絲劃開(kāi)，至肉絲全白后撈出控油。
5、鍋中做少許香油，5成熱時(shí)下入甜面醬和少許清水中小火慢慢炒制。
6、待加入的清水消耗殆盡時(shí)再加入與清水等量的料酒繼續炒制。
7、待鍋中的甜面醬紅亮發(fā)粘時(shí)再下入少許白糖和料酒繼續炒。
8、待鍋中的甜面醬再次紅亮發(fā)粘時(shí)點(diǎn)入少許味精提鮮。
9、下入炸好的肉絲，大火快速用鏟子兜勻。
10、將肉絲出在盤(pán)中的蔥絲上即成。
ps：
1、滑肉絲的油溫要低一些，將肉絲下入鍋中之后要用筷子慢慢地把肉絲劃開(kāi)，避免粘連或脫漿。
2、炒醬的時(shí)候要不停地攪拌鍋中的面醬以避免糊鍋，另外還要注意的是觀(guān)察鍋中面醬的粘稠度，一旦攪拌時(shí)出現“拉絲” 的現象，就表示水分不多了，可以再次加水（或料酒）進(jìn)行進(jìn)一步的炒制了。
