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       薯蕷，通稱(chēng)山藥。多年生草本植物，莖蔓生，常帶紫色，塊根圓柱形，葉子對生，卵形或橢圓形，花乳白色，雌雄異株。塊根含淀粉和蛋白質(zhì)，可以吃。

　　基本信息

　　種名：薯蕷(yù)

　　別 名：山藥、懷山藥、淮山藥、土薯、山薯、玉延。氣味：(根)甘、溫、平、無(wú)毒。

　　《本草綱目》記載，薯蕷由于唐代宗叫李豫，為避諱而改為薯藥，又因為宋英宗叫趙曙，為避諱而改為山藥。山藥是六味地黃丸的組成藥物之一。

　　生長(cháng)習性

　　喜光，耐寒性差。宜在排水良好、疏松肥沃的壤土中生長(cháng)。忌水澇。地下莖為圓柱形，或者橢圓形。也可能因為生長(cháng)地質(zhì)不同而變形，肉質(zhì)，肥厚。

　　地理分布

　　薯蕷，單子葉植物，10屬650種，廣布于全球的溫帶和熱帶地區，中國有薯蕷約80種。

　　原產(chǎn)山西平遙、介休，現分布于中國華北、西北及長(cháng)江流域的江西、湖南等地區。栽種者稱(chēng)家山藥，野生白薯稱(chēng)野山藥;中藥材稱(chēng)淮山，淮山藥、懷山藥等。因其營(yíng)養豐富，自古以來(lái)就被視為物美價(jià)廉的補虛佳品，既可作主糧，又可作蔬菜，還可以制成糖葫蘆之類(lèi)的小吃。

　　中國主產(chǎn)于河南省北部，山東、河北、山西及中南、西南等地區也有栽培。冬季莖葉枯萎后采挖，切去根頭，洗凈，干燥。

　　中國栽培的山藥主要有普通的山藥和田薯兩大類(lèi)。普通的山藥塊莖較小，其中尤以古懷慶府(今河南焦作境內，含孟州、博愛(ài)、沁陽(yáng)、武陟、溫縣等縣)所產(chǎn)山藥名貴，習稱(chēng)“懷山藥”，素有“懷參”之稱(chēng)，為全國之冠。

　　現國內有三個(gè)地方的山藥已申請了國家地理標志保護產(chǎn)品，一種是“鐵棍山藥”其產(chǎn)自河南焦作溫縣、孟州等地;一種是“陳集山藥”其產(chǎn)自山東省菏澤市陳集鎮，包括“雞皮糙山藥”和“西施種子山藥”;一種為“佛手山藥”，產(chǎn)地為湖北武穴;另外，江西瑞昌市南陽(yáng)鄉的山藥最近也申請了國家地理標志保護產(chǎn)品。另外，江西省南城縣作為江西省最大的淮山種植基地、中國三大淮山生產(chǎn)基地之一，在2011年經(jīng)國家農業(yè)部審核，準予農產(chǎn)品地理標志登記，實(shí)施保護。

　　主要品種

　　山藥的主要品種有薯蕷、參薯、褐色薯蕷、山薯、野山藥、日本薯蕷，日本大和長(cháng)予等。

　　中藥屬性

　　藥材概述

　　【來(lái)源】　該品為薯蕷科植物薯蕷的干燥根莖。

　　冬季莖葉枯萎后采挖，切去根頭，洗凈，除去外皮及須根，用硫黃熏后，干燥;也有選擇肥大順直的干燥山藥，置清水中，浸至無(wú)干心，悶透，用硫磺熏后，切齊兩端，用木板搓成圓柱狀，曬干，打光，習稱(chēng)“光山藥”。

　　【性狀】該品略呈圓柱形，彎曲而稍扁，長(cháng)15～30cm，直徑1. 5～ 6cm。表面黃白色或淡黃色，有縱溝、縱皺紋及須根痕，偶有淺棕色外皮殘留?！◇w重，質(zhì)堅實(shí)，不易折斷，斷面白色，粉性?！o(wú)臭，味淡、微酸，嚼之發(fā)粘。

　　光山藥呈圓柱形，兩端平齊，長(cháng) 9～18cm，直徑1. 5～3cm。表面光滑，白色或黃白色。

　　【鑒別】該品粉末類(lèi)白色。

　　【性味與歸經(jīng)】味甘，性平。歸脾、肺、腎經(jīng)。

　　【功能與主治】補脾養胃，生津益肺，補腎澀精。

　　用于脾虛食少，久瀉不止，肺虛喘咳，腎虛遺精，帶下，尿頻，虛熱消渴。

　　麩炒山藥補脾健胃。

　　用于脾虛食少，泄瀉便溏，白帶過(guò)多。

　　【用法與用量】15～30克。

　　【禁忌】該品養陰能助濕，所以濕盛中滿(mǎn)、或有積滯、有實(shí)邪者不宜。需要提醒大家的是，食用山藥一般無(wú)明顯禁忌癥，但因其有收斂作用，所以患感冒、大便燥結者及腸胃積滯者忌用。

　　【貯藏】置通風(fēng)干燥處，防蛀。

　　功能效果

　　《本草求真》：“入滋陰藥中宜生用，入補脾肺藥宜炒黃用?！薄氨緦偈澄?，氣雖溫而卻平，為補脾肺之陰。是以能潤皮毛，長(cháng)肌肉，味甘兼咸，又能益腎強陰?！?/p>

　　山藥水提液能顯著(zhù)抑制Cu2 + 對γ 球蛋白的變性作用，表明具有抗關(guān)節炎的作用。山藥水提液還可消除尿蛋白，對突變細胞具有抑制產(chǎn)生的作用。

　　1、補中益氣：鐵棍山藥因富含18種氨基酸和10余種微量元素，及其它礦物質(zhì)，所以有健脾胃、補肺腎、補中益氣、健脾補虛，固腎益精、益心安神等作用，李時(shí)珍《本草綱目》中有“健脾補益、滋精固腎、治諸百病，療五勞七傷”之說(shuō)。

　　2、消渴生津：該山藥有消渴生之功效：中醫治療虛勞消渴(糖尿病)處方中常有山藥單味使用，或與其它藥物合用，效果更佳。

　　3、保?。河捎邗r山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質(zhì)，可以防治人體脂質(zhì)代謝異常，以及動(dòng)脈硬化，對維護胰島素正常功能也有一定作用，有增強人體免疫力，益心安神，寧咳定喘，延緩衰老等保健作用。

　　4、養顏：元代脾胃專(zhuān)家李杲說(shuō)：“治皮膚干燥以此物潤之?！袄顣r(shí)珍寫(xiě)到：“山藥能潤皮毛?！吧剿帉ψ甜B皮膚，健美養顏有獨特療效。

　　5、鐵棍山藥特殊藥理功能：山藥中的銅離子與結締組織對人體發(fā)育有極大幫助，對血管系統疾病有明顯療效，鐵棍山藥中的鈣，對傷筋損骨、骨質(zhì)疏松，牙齒脫落有極高的療效，對凍瘡、糖尿 病、肝炎、小兒瀉泄、遺尿癥、嬰兒消化不良、潰瘍性口腔炎、肺結核、婦女月經(jīng)帶下等患者也有很好的療效，久用可耳聰目明，延年益壽。

　　功效作用及吃法

　　都說(shuō)“冬吃蘿卜夏吃姜”，那秋天又該吃些什么呢?10月8日的臺灣雅虎健康網(wǎng)站推薦：不論男女老少，山藥都是秋季最佳滋補食品。

　　【全家】：為秋冬進(jìn)補打基礎。秋冬進(jìn)補前吃點(diǎn)山藥，更有利于補品的吸收。山藥為補中益氣藥，具有補益脾胃的作用，特別適合脾胃虛弱者進(jìn)補前食用。將山藥、大棗20克、米(粳米、糯米各一半)熬成粥，就是很好的選擇。

　　【女性】：益氣養血暖手腳。手腳發(fā)涼常對女性“情有獨鐘”。中醫認為，手腳冰涼與體質(zhì)虛弱有密切關(guān)系，而山藥具有很好的補中、益氣、養血作用，特別適合手腳發(fā)涼癥患者。

　　【男性】：防止“老胃病”復發(fā)。在“老胃病”病人中，有相當多屬于潰瘍病，而秋季是潰瘍病容易發(fā)生或復發(fā)的季節?，F代藥理研究證實(shí)，山藥中所含尿囊素有助于胃黏膜的修復?？捎悯r山藥制成山藥扁豆糕、或小米山藥糕，蒸熟后食用。

　　【老人】：補益中氣防感冒。山藥具有健脾益氣的作用，因此，多汗、反復感冒的氣虛患者在秋季應該適度增加山藥的攝入量?？梢园焉剿幊词?、蒸食、拔絲，也可以與大米、小米、大棗一起煮粥食用。

　　【兒童】：防治腹瀉好幫手。每年8—12月是小兒腹瀉的多發(fā)季節，用山藥粉治療腹瀉，比較容易被接受。具體做法為：將山藥研細磨粉與米粉按1∶2的比例給患兒混合服用，每天喂食2—3次即可。

　　營(yíng)養分析

　　1.健脾益胃、助消化：山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽(yáng)虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常與胃腸飲同用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病癥。

　　2.滋腎益精：山藥含有多種營(yíng)養素，有強健機體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精，婦女白帶多、小便頻數等癥，皆可服之。

　　3.益肺止咳：山藥含有皂甙、黏液質(zhì)，有潤滑，滋潤的作用，故可益肺氣，養肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥。

　　4.降低血糖：山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品。

　　5.延年益壽：山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預防心血疾病，取得益志安神、延年益壽的功效;

　　6.抗肝昏迷：近年研究發(fā)現山藥具有鎮靜作用，可來(lái)抗肝昏迷。

　　山藥[薯蕷，大薯]的營(yíng)養素含量(指100克可食部食品中的含量)

　　食用人群

　　一般人群均可食用。

　　1.適宜糖尿病患者、腹脹、病后虛弱者、慢性腎炎患者、長(cháng)期腹瀉者

　　2.山藥有收澀的作用，故大便燥結者不宜食用;另外有實(shí)邪者忌食山藥。

　　食物相克

　　山藥與甘遂不要一同食用;也不可與堿性藥物同服。

　　山藥與豬肝。山藥富維生素c，豬肝中含銅、鐵、鋅等金屬微量元素，維生素c遇金屬離子，則加速氧化而破壞，降低了營(yíng)養價(jià)值，故食豬肝后，不宜食山藥。

　　山藥與黃瓜、南瓜、胡蘿卜、筍瓜。黃瓜、南瓜、胡蘿卜、筍瓜中皆含維生素c分解酶，若山藥同食，維生素c則被分解破壞。

　　山藥與海味。一般海味(包括魚(yú)蝦藻類(lèi))除含鈣、鐵、磷、碘等礦物質(zhì)外，都含有豐富的蛋白質(zhì)，而山楂、石榴等水果，都含有鞣酸，若混合食用會(huì )化合成鞣酸蛋白，這種物質(zhì)有收斂作用，會(huì )形成便秘，增加腸內毒物的吸收，引起腹痛、惡心、嘔吐等癥狀。

　　制作指導

　　1.山藥切片后需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發(fā)黑?！⌒迈r山藥切開(kāi)時(shí)會(huì )有黏液，極易滑刀傷手，可以先用清水加少許醋洗，這樣可減少黏液。

　　2.新鮮山藥切開(kāi)時(shí)黏液中的植物堿成分易造成奇癢難忍，如不慎粘到手上，可以先用清水加少許醋洗。用加熱的方法促使它分解，如用火烤或用稍熱的水淋洗，過(guò)一會(huì )就沒(méi)事了。千萬(wàn)不要抓癢，抓到哪里癢到哪里。

　　3.山藥質(zhì)地細膩，味道香甜，不過(guò)，山藥皮容易導致皮膚過(guò)敏，所以最好用削皮的方式，并且削完山藥的手不要亂碰，馬上多洗幾遍手，要不然就會(huì )抓哪兒哪兒癢。食用油涂于手上可有緩解。

　　4.好的山藥外皮無(wú)傷，帶黏液，斷層雪白，黏液多，水分少。皮可鮮炒，或曬干煎湯、煮粥。去皮食用，以免產(chǎn)生麻、刺等異?？诟?。

　　5.山藥鮮品多用于虛勞咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、腎氣虧虛。

　　山藥皮中所含的皂角素或黏液里含的植物堿，少數人接觸會(huì )引起山藥過(guò)敏而發(fā)癢，處理山藥時(shí)應避免直接接觸。山藥不要生吃，因為生的山藥里有一定的毒素。山藥也不可與堿性藥物同服。

　　美食烹飪

　　一、 蜜汁山藥

　　【原料】：山藥500克、枸杞20克、糖150克、桂花醬2茶匙(10ml)、植物油。

　　【做法】：

　　1、戴上手套，將山藥洗凈，去皮，切成1厘米見(jiàn)方、5厘米長(cháng)的長(cháng)條，用水浸泡，避免氧化發(fā)黑，用之前撈出瀝干。枸杞用水泡軟待用。

　　2、鍋中放入足夠多的油(能沒(méi)過(guò)山藥)，燒至7成熱時(shí)，放入山藥段用中火炸至稍稍變黃撈出，瀝干油。

　　3、將鍋中的油倒出，洗凈鍋，放入適量的水(約100ml)，放入糖熬化。

　　4、熬到糖水變濃時(shí)象糖漿時(shí)，放入山藥和枸杞炒勻。

　　5、放入桂花醬炒勻即可出鍋。

　　二、山藥黑芝麻粥

　　【原料】：大米、山藥、黑芝麻。

　　【輔料】：梨汁、糖

　　【做法】：　1、大米淘洗干凈。山藥清洗干凈，戴上手套，刮掉外皮，切成滾刀小塊。

　　2、將大米，山藥和黑芝麻一起裝入高壓鍋，加入足量的水，再加入兩大塊梨汁冰糖，蓋好蓋子。

　　3、大火燒至上汽后，轉小火煮10分鐘。

　　三、山藥炒木耳

　　【原料】：山藥、木耳、蒜。

　　【調料】：鹽、蘑菇精。

　　【做法】：

　　1、山藥一小段，去皮洗凈，然后切片備用;

　　2、木耳泡發(fā)，洗凈，摘小朵備用，把蒜剁碎成末;

　　3、燒開(kāi)一鍋水，然后將山藥片放入焯30秒后撈出備用;

　　4、熱鍋放油，放入蒜末爆香后加入焯好的山藥片炒半分鐘后加入木耳一起焯至熟，加鹽和蘑菇精調味即可。

　　四、山藥猴頭菇枸杞煲

　　五、山藥棗泥糕

　　六、美白養顏什錦山藥湯

　　七、山藥玉米煲牛蒡

　　其他相關(guān)

　　貯藏方法

　　由于含有多量的粘液和淀粉，如果受潮則易變軟發(fā)粘， 兩個(gè)星期左右就會(huì )發(fā)霉， 皮色變黃， 并最易生蟲(chóng)，故在貯藏過(guò)程中應防止濕氣的侵入.其具體方法是：宜用木箱包裝， 箱內用牛皮紙鋪墊， 箱角襯以刨花或木絲， 然後將山藥排列整齊裝入，上面同樣蓋紙， 釘箱密封， 置於通風(fēng)、涼爽、干燥處所.其貯藏處應稍墊高， 離墻堆放，以利通風(fēng)透氣; 梅雨季節之前， 應開(kāi)箱曝曬， 并用硫磺預熏一次， 在夏季中再熏一次.這樣就可以安全度夏; 春末至秋初，應每個(gè)星期檢查一次.如發(fā)現輕微的霉點(diǎn)， 可在陽(yáng)光下攤曬， 再用刷子、紗布或銼刀除去霉斑， 然後以山藥粉拌之，曬干(如太陽(yáng)過(guò)烈， 可在山藥上面遮蓋薄紙， 以免曬裂發(fā)黃).

　　一、長(cháng)期保存

　　山藥在0-4度可以保存3年。如果在37度的溫度下，生的可以保存10天左右，熟的半天，山藥出苗后怕凍，山藥根-10度問(wèn)題不大。

　　山藥根莖

　　如果需長(cháng)時(shí)間保存，應該把山藥放入木鋸屑中包埋，短時(shí)間保存則只需用紙包好放入冷暗處即可。如果購買(mǎi)的是切開(kāi)的山藥，則要避免接觸空氣，以用塑料袋包好放入冰箱里冷藏為宜。切碎的山藥也可以放入冰箱冷凍起來(lái)。

　　二、短期保存

　　為確保山藥品質(zhì)，購買(mǎi)后如不馬上食用請先將山藥妥善處理，以利保存：

　　1. 山藥去皮切塊后依每次的食用量以塑膠袋分裝，并立即放冰箱上層急速冷凍。

　　2. 烹調時(shí)不需要解凍，俟水燒開(kāi)后馬上下鍋，既方便又能確保山藥品質(zhì)。

　　3. 山藥和蘋(píng)果一樣因為富含鐵質(zhì)，切開(kāi)后出現褐化為正?，F象，可安心食用。

　　三、保存的一般原則

　　山藥保存和土豆、紅薯比較類(lèi)似，放置在通風(fēng)、陰涼處即可。新鮮山藥容易跟空氣中的氧產(chǎn)生氧化作用，與鐵或金屬接觸也會(huì )形成褐化現象，所以切開(kāi)山藥最好用竹刀或塑料刀片，先在皮上畫(huà)線(xiàn)后，再用手剝開(kāi)成段。切口處容易氧化，可以先用米酒泡一泡，然后以吹風(fēng)機吹干，促使傷口愈合，再用餐巾紙包好，外圍包幾層報紙，放在陰涼墻角處即可。

　　怎樣選購

　　冬季又是食補時(shí)，許多人都將山藥請上了餐桌。山藥質(zhì)細膩，肉潔白，是國家衛生部公布的既是食品又是藥品的蔬菜。中國醫學(xué)很早就將山藥入藥治病，且有藥中上品的美譽(yù)。那么怎樣選到好山藥呢?

　　1.首先要掂重量，大小相同的山藥，較重的更好。

　　2.其次看須毛，同一品種的山藥，須毛越多的越好。須毛越多的山藥口感更面，含山藥多糖更多，營(yíng)養也更好。

　　3.最后再看橫切面，山藥的橫切面肉質(zhì)應呈雪白色，這說(shuō)明是新鮮的，若呈黃色似鐵銹的切勿購買(mǎi)。

　　注意：如果表面有異常斑點(diǎn)的山藥絕對不能買(mǎi)，因為這可能已經(jīng)感染過(guò)病害。還要注意山藥斷面應帶有黏液，外皮無(wú)損傷。山藥怕凍、怕熱，冬季買(mǎi)山藥時(shí)，可用手將其握10分鐘左右，如山藥出汗就是受過(guò)凍了。掰開(kāi)來(lái)看，凍過(guò)的山藥橫斷面黏液會(huì )化成水，有硬心且肉色發(fā)紅，質(zhì)量差。