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很多北京人記憶深處的童年，是放學(xué)后奔跑回家中，母親端出的那一碗醇厚醬香撲鼻的炸醬面。

北京特色面食炸醬面。傳統的一碗炸醬面需要配備總共多達六碟的醬汁和各色時(shí)令蔬菜。濃稠油亮的醬汁需要先在熱油中熬炸半小時(shí)以上，形成炸醬面獨特的鮮美味道

如果說(shuō)每一個(gè)城市都有一道離不開(kāi)的面食的話(huà)，那么北京人離不開(kāi)的一定是炸醬面。作為北京人日常生活中不可或缺的一道美食，北京炸醬面處處透露出一股“京范兒”。除了制作精良的面條和炸醬之外，面條、配菜的擺放也頗有氣派。在一碗散發(fā)著(zhù)面香的大碗邊，整齊地環(huán)繞著(zhù)六碟醬料和蔬菜，讓這碗普普通通的面食，透露出些許貴氣來(lái)。進(jìn)食之前，食客可根據自身喜好將炸醬和蔬菜倒入面碗中，細細拌勻，然后或是大快朵頤滿(mǎn)口腹之欲，或是細嚼慢咽品齒頰之香，透露出北京人特有的生活方式和人生感悟。

一碗北京炸醬面做得如何，面條是基礎。炸醬面所用面條為抻面，又稱(chēng)拉面、大拉面，是用手將和好的面做成條狀，反復折合對拉而成。一般而言，對折七折拉成的面條稱(chēng)為大拉面，十二折以上的就是龍須面。若用手搟面或是掛面來(lái)做的話(huà)，吃起來(lái)味道就會(huì )稍次一些。

醬是炸醬面的靈魂。也體現出了北京炸醬面的變化多端。中國人制醬歷史悠久，是醬的原創(chuàng )國?！吨芏Y》就有“醬用百有二十甕”的記載，可見(jiàn)應該在周代之前醬就已經(jīng)出現了。中國的醬料主要為小麥粉為主料的甜面醬和豆類(lèi)為主料的豆瓣醬兩大類(lèi)，現在種類(lèi)更多，有肉醬、魚(yú)醬、果醬等。炸醬顧名思義，就是將各種醬料在熱油中熬炸半小時(shí)以上，形成濃稠油亮的醬汁。

北京炸醬面的醬可謂五花八門(mén)，各家面店、家庭是各顯神通。進(jìn)了宮廷炸醬更是考究，以至于一年四季醬料各有不同，春天吃的是“炒黃瓜醬”、夏天則用“炒豌豆醬”、秋天換上“炒胡蘿卜醬”，冬天則是“炒榛子醬”，這也就是所謂的“宮廷四大醬”。至于宮外的京城百姓，則是更具有創(chuàng )造力，各種制醬方法層出不窮，各種制料可謂是只有想不到，沒(méi)有做不到。

至于配菜，也是千變萬(wàn)化。它在炸醬面中的地位，也絕非錦上添花可以形容。首先是品類(lèi)繁多，有黃瓜、蒜、蘿卜、白菜、芹菜、韭菜、香椿、豆芽等等各種蔬菜，其中黃瓜和蒜是必不可少的。就營(yíng)養而言，各種配菜也是各種人體所需維生素營(yíng)養匯集。吃的時(shí)候，先將一些配菜倒入面碗中，既可調和炸醬的咸味兒，亦可吃出不同配菜的口味，然后再根據自己的口味添加。一碗炸醬面下肚，腹中滿(mǎn)滿(mǎn)，同時(shí)滿(mǎn)頭大汗，豈不快哉！

有關(guān)北京炸醬面的起源有多種說(shuō)法，據說(shuō)八國聯(lián)軍入侵中國時(shí)，慈禧太后眼見(jiàn)無(wú)法抵擋，便帶著(zhù)光緒皇帝和宮中眾人一溜煙兒地西逃至西安。當眾人行至南大街時(shí)，忽然聞到一陣面香。太后心有所動(dòng)，便命太監總管李蓮英前去打探，結果是一家炸醬面館。饑腸轆轆的眾人便進(jìn)入店中，每人來(lái)上一碗炸醬面，頓覺(jué)味道鮮美無(wú)比，意猶未盡，忍不住再來(lái)一碗。待戰亂平息后，慈禧太后將廚子和炸醬面館一并遷到了北京城。于是，炸醬面便在北京安了家。

據說(shuō)在北京東四隆福寺街開(kāi)有一家始自道光年間的隆盛飯店，以一碗涼爛肉面著(zhù)稱(chēng)于京城。飯店老板姓溫，因一手搪?tīng)t灶的好手藝被人稱(chēng)為“灶溫”。溫老板將細面條煮熟之后用冰涼的井水過(guò)三遍，是為“三跳井”；然后將切好煮熟的肥瘦相間的豬肉加入蘑菇、木耳、黃花等蔬菜，調以大料、茴香等調料做成鹵汁澆到面上；最后再點(diǎn)綴一些黃瓜絲、蒜泥。所以有人據此推斷，炸醬面應該是從涼爛肉面演化而來(lái)。

舶來(lái)自周邊鄰國，還能根植于中國本土，成為中國人喜愛(ài)的朝鮮族傳統面食，躋身于“中國十大面條”之列的，只有吉林延吉冷面。

延吉冷面為我國朝鮮族特色飲食之一，別名“長(cháng)壽面”“盒勒面”。面條一般為小麥或蕎麥制成，葷素搭配，營(yíng)養豐富，入口涼爽清淡，酸、甜、咸、辣滋味俱足，讓人回味無(wú)窮

冷面是最具朝鮮族民族特色的飲食之一。吃冷面是朝鮮族在農歷正月初四的“常駐項目”，代表著(zhù)自己和家人長(cháng)命百歲的美好寓意，所以它又有“長(cháng)壽面”的名稱(chēng)。又因用木合子壓制冷面，故而又有了一個(gè)冷僻的名字“盒勒面”。冷面出現于朝鮮王國時(shí)期，據成書(shū)于19世紀中葉的洪錫謨用漢文所撰描述時(shí)節風(fēng)物的著(zhù)作《東國歲時(shí)記》中“用蕎麥面沉菁菹、菘菹和豬肉名曰冷面”（用蕎麥面搭配蘿卜泡菜、白菜泡菜和豬肉）的記載，冷面為冬季（十一月）所食用的面食，算來(lái)已經(jīng)有超過(guò)150年的歷史，現在常見(jiàn)的記載則是超過(guò)200年。大概在19世紀末，冷面隨朝鮮族傳入中國東北，逐漸形成了具有地域特色的冷面種類(lèi)，吉林延吉冷面就是其中的一個(gè)分支。

延吉是延邊朝鮮族自治州首府，延吉冷面則是中國冷面的翹楚。延吉冷面是純綠色健康食品，食之有軟化血管、降低血脂和膽固醇之功效。它以面條筋道滑爽、面湯清香爽口、色澤鮮艷著(zhù)稱(chēng)，色、香、味和營(yíng)養一個(gè)不落。面條一般用蕎麥面或是小麥面壓制成圓形，煮熟之后浸入冷水中，然后瀝干水分，如女人發(fā)髻的樣子擺放入碗，加入牛肉、泡菜、辣椒、梨或蘋(píng)果片、黃瓜、水蘿卜片、香菜、醬醋等，最后澆上上好的牛肉湯或是雞湯。配菜首先給人帶來(lái)的是顏色搭配的美感，大多用五色菜碼，然后才是葷素搭配、營(yíng)養豐富。入口之后，涼爽清淡、滑順潤喉，尤其是酸、甜、咸、辣寓于一體的混合味道絲毫不沖突，反而調和出讓人垂涎欲滴的獨特口味。在炎炎夏日，一碗冷面能夠帶來(lái)的不僅是令人沁入心脾的涼爽感覺(jué)，無(wú)論是如同品味人生一般細嚼慢咽，還是像蟬腹龜腸一樣狼吞虎咽，都能夠感受到“酸酸甜甜就是我”的獨特美味，同時(shí)也可以深入腸胃的感受和“消化”朝鮮族飲食文化的美妙滋味。

延吉冷面的具體來(lái)源已不可考，現在流傳下來(lái)的起源故事則是一段神話(huà)傳說(shuō)。據說(shuō)玉皇大帝的7個(gè)女兒久居天宮，貪慕人間繁華和長(cháng)白山美景，時(shí)常瞞著(zhù)父親偷偷下凡，飄落在長(cháng)白山天池，在水中嬉戲為樂(lè )，流連忘返。在正月初四這一天，7位仙女照常降落至天池游戲，正當小仙女在沐浴之時(shí)，發(fā)現一位白衣秀士走來(lái)，便急忙上岸取衣服躲避。不料，一只大鳥(niǎo)突然把衣服銜起飛走，仙女只得跳入水中躲避。白衣秀士見(jiàn)狀，如行云流水一般迅速搭弓射箭，大鳥(niǎo)受驚立馬扔下衣服逃走，衣服從空中不偏不倚地飄落至小仙女的身上。為表達幫忙化解尷尬的謝意，7位仙女邀請白衣秀士入座，并親手精心調制了一碗冷面請他品嘗。白衣秀士從未嘗過(guò)如此美味，知碗中之物絕非凡品，便向眾仙女討要來(lái)了冷面的制作方法。白衣秀士回家之后，將冷面制作方法傳給了子孫后代。因他活到了很大年齡，所以他傳下來(lái)的冷面又被稱(chēng)為“長(cháng)壽面”，正月初四吃“長(cháng)壽面”的習慣也就這樣流傳了下來(lái)，演變?yōu)槌r族的傳統習俗之一。

如果說(shuō)有何種面食可以代表中原大地的傳統美食，那毫無(wú)疑問(wèn)就是有“解饞莫過(guò)燴面，給碗龍肉都不換”之美譽(yù)的燴面。

河南燴面

燴面是河南人最喜歡的傳統面食，以羊肉燴面最具特色。在隆冬寒日，循著(zhù)羊肉湯的香氣，推開(kāi)一家燴面館，找一座位落座，招呼店內伙計，要上一盤(pán)羊雜碎，再來(lái)上些泡菜、花生米之類(lèi)作為開(kāi)胃小菜。廚房?jì)鹊膸煾祵⒑秃玫拿孓映擅鎺?，然后在師傅的巧手之下變成面片飄入鍋中，只消片刻就可得到一碗熱氣騰騰的燴面，再撒上一些蔥花、香菜，舀上一勺辣椒油，呈現在食客面前的便是一個(gè)夾雜著(zhù)紅、白、綠的小世界?；锝畹赖拿嫫椭?zhù)清淡鮮香的羊湯，暢快淋漓地滑入腹中，頃刻之間干凈的碗底便出現了，滿(mǎn)滿(mǎn)的幸福和滿(mǎn)足感從心中油然升起，美妙的一天便由此開(kāi)啟，這是屬于中原大地河南人的樂(lè )趣。

河南燴面的湯頭多用上好的羊骨熬制，加枸杞、黨參、當歸、黃芪之類(lèi)祛除腥膻，配合羊肉、黃花菜、香菜、木耳、鵪鶉蛋等輔料，鮮香撲鼻、口感爽滑，是中原大地上一道不可或缺的美味佳肴

燴面以色澤明亮、滑溜筋道、鮮香爽口、營(yíng)養豐富等獨特風(fēng)味著(zhù)稱(chēng)于世。對于熱衷面食的大多數中原河南人而言，面食是生命中不可或缺的主食。燴面秉承葷、素、湯、菜、飯渾然一體的地域風(fēng)格，然后在細節上各有創(chuàng )新，既追求營(yíng)養豐富，也講究色香味俱全。制作面條時(shí)，為增加面的筋道和口感，面點(diǎn)師傅在揉面和扯面上下足了功夫。揉面是臂力和耐力的雙重奏，講究“三揉三醒”，勁道越大，時(shí)間越久，面的柔韌度才越高。扯面就是從揉好的面團中直接扯下一團面拉伸，然后在案板上摔打數次，就可以得到一根根勻稱(chēng)、彈滑、柔韌的薄面片，然后下鍋一煮便可撈出。

燴面之香，主要在于湯，又被稱(chēng)為“澆頭”。熬湯可用多種材料，但以羊骨為最佳，故有云：“只有羊湯，才能熬出河南燴面的尊嚴?！睖蒙虾玫难蚬前局?，然后加上枸杞、黨參、當歸、黃芪之類(lèi)的中藥材祛除腥膻味道，開(kāi)鍋之后，便可得到極為滋補的奶白色濃湯。食用之時(shí)，將高湯澆入煮好的面片中，然后加入羊肉、黃花菜、香菜、木耳、鵪鶉蛋等輔料，便成了一碗鮮香撲鼻、口感爽滑、溫潤滋補的美味佳肴。

每一道面食都有屬于自己的傳奇故事，燴面自然也不例外，它有一個(gè)響當當的別名——麒麟面，與唐太宗李世民甚有淵源。在隋末唐初群雄逐鹿中原之時(shí)，王世充于619年廢皇泰帝楊侗，在洛陽(yáng)自立稱(chēng)帝，國號為鄭。三年后，尚是秦王的李世民率軍攻打洛陽(yáng)，在嵩山少林寺棍僧相助下生擒竇建德、迫降王世充，一舉消滅兩大勢力。據說(shuō)，在唐、鄭等勢力交戰正酣之時(shí)，李世民因患傷寒病痛落難于一農家小院。院中住有母子二人，質(zhì)樸心善，生活頗為拮據，為給李世民祛除寒病，宰掉了院中所養的一頭四不像用來(lái)燉湯，然后和入面條。李世民吃完這頓面食之后精神大振，渾身冒出熱汗，體中寒病亦隨之消失得無(wú)影無(wú)蹤?；氐介L(cháng)安后沒(méi)幾年，李世民從秦王變成了皇帝，自然是山珍海味吃了個(gè)遍。一日，突然想起落難之時(shí)的那一碗面，便命人將對他有救命之恩的那對母子接到長(cháng)安，給予豐厚賞賜，并派宮中御廚向夫人學(xué)藝，于是御膳菜肴便多了一道麒麟面。至武則天時(shí)期，為了這碗麒麟面，曾多次興師動(dòng)眾，命人至山中尋找而不可得，只好用山羊代替，麒麟面也變成了羊肉燴面。幸好宮中御廚廚藝了得，把羊肉燴面口味做得不比麒麟面差，于是羊肉燴面便流行于世間。