自己做水煮魚(yú)，最大的好處是可以用好油、用少油，不必讓魚(yú)片完全泡在油里，從而減少油脂攝入，吃起來(lái)更健康更安全；其次是可以按自己的口味控制麻辣程度，畢竟不是所有的人都能承受火辣辣地道道的川味麻辣口感，掌握一個(gè)自己家里能夠承受的程度，吃起來(lái)更過(guò)癮。 自己做水煮魚(yú)，也會(huì )遇到一些問(wèn)題。比如，魚(yú)片容易碎、容易散，即使在鍋里碗里沒(méi)碎沒(méi)散，夾起來(lái)也容易散；再比如魚(yú)片不夠入味，吃起來(lái)口感寡淡；還有，魚(yú)片容易煮老，不好控制火候；再有，為什么總也做不出那種鮮艷誘人的紅色……
食材明細
草魚(yú)1條（約1.5公斤）
黃豆芽 適量
水煮細筍 適量
鹽 少許
糖 1小勺
雞精 1小勺
料酒 1小勺
白胡椒粉 適量
紅薯淀粉 適量
蛋清 1個(gè)
色拉油 1大勺
花生油 2大勺
郫縣豆瓣 2大勺
白糖 少許
清水 150ml
食用油 200ml
干紅朝天椒 1小把
花椒 3小勺
八角 1個(gè)
桂皮 1小塊
蔥姜蒜 適量
制作步驟
1. 草魚(yú)治凈，切去魚(yú)頭，片下兩扇肉片，并去除腹部的大刺；順著(zhù)魚(yú)肉的紋路，下斜刀片成雙飛大片，即第一刀切到魚(yú)皮別切斷，第二刀切斷，形成一片中間相連的大魚(yú)片；
2. 片好的魚(yú)片放進(jìn)大碗，加入鹽、糖、雞精、蛋清、料酒、紅薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料；下手輕輕用力抓勻上漿；別用筷子，筷子一攪，魚(yú)片也容易碎；
3. 最后加入生油，不要攪拌，在表面抹勻，靜置2小時(shí)；
4. 魚(yú)片下鍋之前再次抓勻，備用；
5. 剩下的魚(yú)頭和魚(yú)骨斬成段，加入少許料酒和鹽（分量外），攪拌均勻，腌制備用；
6. 鍋中坐水燒開(kāi)，加入少許食用油和鹽（分量外），下入豆芽和細筍煮熟；先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下細筍，再次沸騰即可；
7. 撈出豆芽和細筍，鋪在準備放魚(yú)片的容器中，最好用大一點(diǎn)兒的容器；
8. 蔥姜蒜拍扁，切成大塊兒；
9. 小鍋中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加熱至水煮干；
10. 加入植物油，小火慢慢炸至出香味；
11. 加入蔥姜蒜，繼續小火慢慢炸；
12. 炸至蔥姜蒜微微呈現金黃色，麻辣油就做好了。 做麻辣油的同時(shí)就可以開(kāi)始煮魚(yú)了。
13. 起炒鍋，熱鍋涼油爆香郫縣豆瓣醬，中小火慢慢煸炒。
14. 煸炒出紅油；這一步很重要，提色就全靠它了；
15. 下入魚(yú)骨和魚(yú)頭煎炒，炒至兩面變色；
16. 下入開(kāi)水，并加入幾片姜片和蒜片；
17. 轉大火煮開(kāi)至湯色變白，大約7、8分鐘；加入少許鹽和糖調味；
18. 迅速逐片下入魚(yú)片，平鋪在魚(yú)骨和魚(yú)頭上；
19. 轉中火，并用筷子將表面的魚(yú)片輕輕按入湯汁中，煮大約1到2分鐘，看到表面的魚(yú)片基本變色，關(guān)火；
20. 起鍋，倒入鋪有蔬菜容器中；
21. 這時(shí)，麻辣油基本也就做好了，趁熱澆在魚(yú)片上。不必全部，適量即可。
小貼士
1、如何做到低油：家常做水煮魚(yú)，不必完全用清水煮，用魚(yú)骨煮白湯，就著(zhù)湯中煮魚(yú)片，魚(yú)骨、魚(yú)湯、魚(yú)片統統裝盤(pán)，麻辣油只在表面澆上薄薄一層，看上去仍然油汪汪的，吃起來(lái)每一片魚(yú)也都沾些紅油，又香又辣，絲毫不影響口感，其實(shí)油量已經(jīng)大減，連油底的魚(yú)湯都是可以喝的。
2、如何控制味道和色澤：麻辣味道完全靠自己的體會(huì )，辣椒和花椒嘛，特喜歡能承受可以多放，特別是花椒；不能承受、“葉公好龍”者就悠著(zhù)點(diǎn)兒放。但有一樣，想要顏色鮮紅誘人，不是單純靠干炸紅辣椒能解決的，別人怎么做我不知道，我通常會(huì )用川味的經(jīng)典調料：辣豆瓣醬。無(wú)論是調味還是出色，豆瓣都相當給力。即使這個(gè)做法不夠正宗，吃起來(lái)也毫無(wú)問(wèn)題。
3、如何讓魚(yú)片更有韌性：順著(zhù)魚(yú)肉的紋路下斜刀片魚(yú)，如若逆行，必碎無(wú)疑；魚(yú)片厚薄要適度，太厚影響口感，太薄則容易散碎；魚(yú)片腌制時(shí)間要夠長(cháng)，讓魚(yú)肉吃透鹽味，魚(yú)片會(huì )更有韌勁，最好能腌制到2小時(shí)以上，至少也要1小時(shí)；使用紅薯淀粉上漿，比用其它淀粉更有筋性；最后，魚(yú)片入鍋后不要攪動(dòng)。
4、如何使魚(yú)片更入味：腌制時(shí)間長(cháng)自然更入味。當然主要腌料的配比也很重要，一般鹽、糖和雞精的比例為1：1：1，基本就能咸淡適口，口味重的可以再加少許鹽，如果忌諱雞精可以不放。湯底中加入豆瓣醬也能使魚(yú)片更有味道；
5、如何保持魚(yú)片鮮嫩：關(guān)鍵在控制火候，煮老了就不好吃了。魚(yú)片下鍋后，按入湯中，只要變色就可起鍋，大約也就煮1、2分鐘。不要怕不熟，起鍋后熱湯仍然還在繼續加熱魚(yú)片，再澆上熱油，想不熟都難。
