自己在家做過(guò)鹵味的人都知道鹵料是越鹵越香，所以制作鹵汁的時(shí)候就要慢慢熬制。所以準備鹵料的第一步都是炒糖色，只有糖色炒得好，色澤才會(huì )漂亮，鹵味才會(huì )帶一點(diǎn)微微的甜。就拿1500ml的鹵汁來(lái)說(shuō)，里面就需要100ml的糖色。100ml的糖色就是用50克冰糖炒出來(lái)的，糖水比例1:1，這樣熬出來(lái)的糖色上色漂亮又不會(huì )太甜。

糖色準備好之后就是其余6味香料。首先是準備50克的生姜片，主要目的就是去腥提鮮，給鹵汁增加一點(diǎn)姜的辛辣味。接下來(lái)就是草果3顆、丁香3顆、八角10克、陳皮15克、干辣椒10克。就是這簡(jiǎn)單的6味香料熬制2個(gè)小時(shí)，就可使鹵汁特別鮮香，不管鹵什么都好吃?？赡苡腥藭?huì )疑問(wèn)怎么連桂皮、香葉、花椒之類(lèi)的香料都不放。其實(shí)是因為桂皮、香葉、花椒這3種香料稍微掌握不好量整個(gè)鹵味就會(huì )發(fā)苦。

而且草果、丁香的香味完全的填充了鹵汁里面所有的缺陷。只要加入這兩味香料，鹵汁就會(huì )特別香，它們香味的滲透性也特別強，所以鹵什么都會(huì )很快入味。陳皮和干辣椒的作用就是讓肉質(zhì)更加的Q彈，吃起來(lái)會(huì )更細膩。這個(gè)鹵大廚用了30年，不管鹵什么都特別好吃。