天津撈面成席天下獨一無(wú)二
論起吃面的“講究”
全國眾多面食與天津衛相比
簡(jiǎn)直弱爆了
撈面的靈魂——四個(gè)碟配菜
天津撈面成席，講究四碟炒菜，八種菜碼，取“四平八穩”之意，討吉利，討口彩。外加三鮮鹵或雞蛋西紅柿鹵組成撈面席。細分檔次可分為傳統和高級兩種，主要在四碟炒菜主料上體現。
傳統清真撈面四碟分別為：清炒蝦仁、清炒雞蛋、香干牛肉絲和糖醋面筋；
有葷有素，還有河鮮海鮮，這是尋常人家可以負擔又輕易吃不到的配置。
不說(shuō)別的，單單一個(gè)糖醋面筋，由于制作工序的繁雜（面筋絲要寬窄勻稱(chēng)，先炸后烹，炸的不能過(guò)火也不能欠火，過(guò)火有苦味，欠火軟塌窩油，酸甜口難掌握，調不好不僅不開(kāi)胃還會(huì )膩口），吃上一頓就像是過(guò)年。
菜碼：青豆、黃豆、菠菜、紅粉皮、白菜絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲、豆芽菜、韭菜段。并隨季節變化而變化，所謂應時(shí)到節，不同季節使用不同的食材。
天津的城市味道——鹵子
天津的撈面是
“鐵打的撈面流水的鹵”
面還是一水兒的撈面，
鹵卻是五花八門(mén)，應節應景。
天津撈面的鹵有著(zhù)“咸”“鮮”為主的特點(diǎn)。常見(jiàn)的鹵多以肉片、雞蛋、木耳、蝦仁等為主，但各家卻又不盡相同，有時(shí)還會(huì )加入竹筍、香菇等時(shí)令蔬菜，甚至有的用海參打鹵。
老味鹵，又叫單勾鹵，用豬肉片、雞蛋、花菜和木耳，一起熗鍋加水煮，勾入水淀粉。聽(tīng)上去簡(jiǎn)單，其實(shí)連底湯都馬虎不得，清雞湯、白肉湯、羊肉湯是標配，不過(guò)最極品的當屬用蘑菇（一般是口蘑）熬成的湯，顏色清亮，既不會(huì )喧賓奪主，提鮮也是杠杠的。
三鮮鹵又被稱(chēng)為雙勾鹵，全國人民都知道“天津人愛(ài)吃海貨”，這一點(diǎn)也體現在天津撈面上，海鮮鹵講究的以海鮮為主，蟹黃、瑤柱、魚(yú)骨、魚(yú)翅、鮑魚(yú)丁、蝦仁；簡(jiǎn)單的要有熟肉片、蝦干、香干、面筋，但無(wú)論高低，都少不了木耳、黃花菜。最后，還要淋上雞蛋液，這就是俗話(huà)說(shuō)的“沒(méi)有雞蛋還打不了鹵”。這種鹵子，講究的是勾芡的功夫，天津話(huà)叫“隆糊”，鹵子出鍋前，再炸一勺花椒油，趁著(zhù)熱乎勁兒盡情往鹵子上一澆，香味竄著(zhù)鼻子在屋里繞梁，絕了~~
鹵子的做法
1
來(lái)自粉絲
夢(mèng)想小屋的分享
材料：干木耳，干香菇，香干，五花肉，面筋，面條，蔥，黃瓜，黃花菜（金針菜）
調料：鹽，雞粉，生抽，老抽，淀粉，水，香油，做法：
1.木耳，香菇用熱水發(fā)開(kāi)后切絲備用，
2.香干切粗絲（4厘米左右長(cháng)），面筋切塊兒，五花肉切薄片兒，蔥切段兒，
3.熱油，加蔥爆香，放入肉片翻炒半分鐘，肉變色后加入香干絲兒，加老抽調色后繼續翻炒半分鐘加入木耳，香菇，面筋，黃花菜（金針菜）翻炒，
4.面筋松軟后，向鍋內加水直至水面沒(méi)過(guò)食材，加生抽，雞粉，鹽適量調味兒，也可點(diǎn)幾滴美極鮮提味兒，
5.中火熬制食材同時(shí)，另外做開(kāi)水準備煮面，
6.水開(kāi)后，另外用鍋煮面，切黃瓜絲備用，
7.向鹵子里面加入水淀粉幫助鹵子濃稠成型，熄火向鹵子里點(diǎn)上香油，
8.將煮熟面條裝盤(pán)，在上面淋上鹵子并加入黃瓜絲拌面，即成。
2
來(lái)自粉絲
蕙質(zhì)蘭心的分享
食材：五花肉，蝦仁，全貝，牡蠣，木耳，香菇，茶樹(shù)菇，黃花菜，雞蛋，
調料：蔥姜蒜，醬油，老抽，料酒，鹽，味精，香油，淀粉。
做法：
首先把木耳，香菇，茶樹(shù)菇，黃花菜，洗凈泡發(fā)后備用。
蝦仁去蝦線(xiàn)，五花肉切成薄片，雞蛋炒熟，木耳撕成碎片，各種菇改一下刀，
鍋里放油，蔥姜蒜爆香后，放入蝦仁和肉片邊炒，烹入料酒，在放入醬油和老抽調色，放入香菇，茶樹(shù)菇翻炒均勻，放入泡香菇的水和清水（雞湯更好），放入木耳，蓋上蓋子，水開(kāi)后，放入全貝和牡蠣，放鹽，味精調味，勾入調好的水淀粉，灑上雞蛋碎，淋上香油，關(guān)火即可。
配上一碗蔬菜汁面條，用三鮮鹵，糖醋面筋絲，肉絲炒香干，清炒蝦仁黃瓜，，炒青椒絲，和各種菜碼一拌，看著(zhù)是不是很有食欲！
3
來(lái)自粉絲
老海的分享
4
三鮮鹵
官方分享
原料：豬肉、雞蛋、干香菇、面筋、鹽、醬油、淀粉、大料、蝦仁、黑木耳、香干、油、味精、生抽、蔥姜、芝麻油。
做法步驟：
第1步、鮮蝦去頭去殼，取腸線(xiàn)，豬肉、香干、面筋洗干凈
第2步、干香菇、木耳洗干凈用冷水浸泡
第3步、豬肉切片，加生抽、淀粉、少許油攪拌均勻腌制10分鐘
第4步、浸泡好的香菇、木耳切塊，香干、面筋、蝦仁切塊
第5步、起油鍋，蔥姜、大料入鍋煸香
第6步、肉片入鍋炒
第7步、蝦仁入鍋炒
第8步、木耳、香菇入鍋炒
第9步、倒入適量醬油
第10步、加適量水蓋上鍋蓋燒
第11步、開(kāi)鍋后香干、面筋入鍋蓋上蓋繼續燒
第12步、再開(kāi)鍋加鹽、味精
第13步、淋入水淀粉
第14步、開(kāi)鍋后再淋入全蛋液，再開(kāi)鍋后關(guān)火
第15步、淋些芝麻油即可盛出享用
小貼士：
1、肉、蝦、蛋是傳統三鮮的黃金搭配。具體到個(gè)體，三鮮種類(lèi)可以依據個(gè)人的偏愛(ài)選用。
2、打鹵的食材選用不絕對。我用的是天津三鮮鹵的基本食材。
打鹵面的前世今生
據民俗學(xué)者、食文化研究專(zhuān)家由國慶介紹：
相傳清末民初，
“八大成”中的“聚慶成”
飯莊東家程煥章（程五爺）
和“義和成”飯莊東家畢文煜，
共同籌建了號稱(chēng)津沽八十大飯莊之首的
“先得月飯莊”，
兩大“成”合并后
推出了天津正宗風(fēng)味的撈面席，
春夏秋冬四季不同，
把津城百姓的尋常撈面搬上了大雅之堂，
受到當時(shí)大戶(hù)人家的厚愛(ài)，
成為了當年商務(wù)宴請的主要宴席之一。
天津的撈面，你可以不會(huì )做
但是知道好吃，就夠了
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