對于老一輩的上海人來(lái)說(shuō)，沙拉就等同于土豆沙拉，其中的緣由是一段充滿(mǎn)甜蜜和苦楚的悠遠往事。19世紀40年代，英國人根據《南京條約》中的條款在今天的上海南京東路外灘一帶建立了租界。在上海租界之前廣州也有一片外國人聚居區，與充滿(mǎn)敵意的廣州地方官不同，上海地方官采取了更加務(wù)實(shí)的態(tài)度。英國人發(fā)現上海的官員、士紳和民眾更容易打交道，漸漸把發(fā)展重心轉移到這里，上海租界很快就在規模上超過(guò)了廣州租界，并在短短的幾十年內發(fā)展為遠東地區最繁華的商業(yè)都市。商業(yè)的繁榮也帶來(lái)了飲食文化的密切交流，上海第一家西餐館就開(kāi)在福州路上，名字叫做“一品香番菜館”。雖說(shuō)吃西餐在當時(shí)是一種非常時(shí)髦的生活方式，但是傳統的西式烹調手法還是讓上海人感覺(jué)吃不消。
于是，學(xué)會(huì )了西餐技藝的上海廚師就根據本地人的飲食習慣對經(jīng)典西式菜肴進(jìn)行改造，這便是海派西餐的前身。同樣的故事也發(fā)生在廣州香港一帶，經(jīng)過(guò)百多年的發(fā)展形成了獨特的港式西餐。1917年“十月革命”之后，許多俄國的富裕階層逃到上海，有些人就在淮海路上開(kāi)西餐館，全盛時(shí)期短短的一條淮海中路上集中了40多家俄式餐館，這也使得海派西餐的菜肴中大多流淌著(zhù)濃濃的俄羅斯風(fēng)情。1950年之后，一些外國人相繼離開(kāi)中國，殘存的西餐館經(jīng)歷了公私合營(yíng)之后經(jīng)營(yíng)規模日益萎縮，隨后到來(lái)的物質(zhì)短缺時(shí)代更是雪上加霜。不過(guò)，即便是在這樣艱苦的條件下，熱愛(ài)生活的上海人依然想方設法維系著(zhù)自己的傳統，有經(jīng)濟實(shí)力的去餐館吃，心靈手巧的自己動(dòng)手做。海派西餐中的三劍客，炸豬排、土豆沙拉和羅宋湯，就是在這個(gè)時(shí)代奠定了他們江湖盟主的地位。
土豆沙拉，或者更確切地說(shuō)，上海沙拉的制作，在三劍客中最能體現上海人的聰明智慧和動(dòng)手能力：沙拉醬沒(méi)處買(mǎi)？不要緊，那就自己動(dòng)手做，不就是蛋黃加上沙拉油嘛！巧手主婦煮夫們說(shuō)起打沙拉醬的心得都是一套一套的，外人聽(tīng)起來(lái)只有肅然起敬五體投地的份。最初的土豆沙拉配的是西式火腿（跟金華火腿一類(lèi)的中式火腿不同，味道沒(méi)那么咸，口感也更為細嫩），火腿買(mǎi)不到了便退而求其次，用起了所謂的“方腿”。方腿的主要成分是碎火腿丁和一些填充物，然后壓成四四方方的樣子，后來(lái)連“方腿”也從市面上消失了，大家就用紅腸代替，以至于后來(lái)紅腸反而成了上海沙拉最突出的特色之一。
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