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商南包谷酒 

雷家炳

        勤勞、善良、純樸的商南人，好客、實(shí)誠、厚道是遠近出了名的。商南人視酒為待承客人的上品，也是饋贈親友的佳品。“無(wú)酒不為敬”、“無(wú)酒不成席”、“無(wú)酒不成禮儀” 是商南人俗成律規。在有著(zhù)久遠與深厚酒文化積淀的商南，其飲酒的意義遠不止生理性消費與口腹之樂(lè )；在許多場(chǎng)合，它都是作為一個(gè)文化符號，一種文化消費，用來(lái)表示一種禮儀，一種氣氛，一種情趣，一種心境；酒與詩(shī)，從此就結下了不解之緣。酒不單給人以美的享受，而且給人以美的啟示與力的鼓舞；與大無(wú)畏氣概緊密相接。這就是中華民族的酒魂！ 

        商南人平常時(shí)就普遍有愛(ài)好喝酒的習慣，每天午餐都要小酌幾杯，方能開(kāi)胃，飯才吃的香；睡覺(jué)前也要抿上幾口，以祛寒、解乏與助眠。亦不乏常用藥泡酒者，以療治疾病、強身壯體與延年益壽。特別是逢年過(guò)節，家人團聚與宴請賓客時(shí)，都要舉行豐盛酒席，舉杯交盞，酣暢開(kāi)懷；尤其是“過(guò)喜事”，逢遇小兒周歲、定親、婚禮、老人壽誕等以及開(kāi)業(yè)、奠基、喬遷、升職餞行等吉慶喜日，更是要舉行慶賀典禮，大擺酒席來(lái)招待客人，席間除巡酒、敬酒外，還要依次打通關(guān)，采用“劃拳”、“猜枚”、“打杠子”等五花八門(mén)的招式來(lái)“行酒令”，相互勸酒。盡興暢飲，相互攀比，一醉方休，不醉不歸。 

        商南包谷酒源遠流長(cháng)。舊時(shí)，商南人喝的酒，大都為自家釀造的“燒酒”。 主要原料是玉米，輔料普遍為大麥、高粱；玉米在商南當地被稱(chēng)叫作“苞谷”，故燒出來(lái)的酒，就稱(chēng)叫“大曲包谷酒”。屬真正的純糧佳釀，其酒味清香純正，具有酒液清澈，窖香濃郁，回味悠長(cháng)，飲后不口干、不上頭的特點(diǎn)。此外，也有少數就地取材用紅薯干和野生植物，如橡子、菊芋、柿子、棠梨、金櫻子等來(lái)燒酒的。但其酒質(zhì)風(fēng)味與包谷酒大為不同。 

        商南包谷酒的傳統釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有高粱殼、玉米芯、米糠、麩皮、淀粉渣、花生殼等，均可作為代用輔料。 

        具體工序是： 

        一是制蛐。 好的“酒曲母”，是能釀出好酒的根本因素與前提保證。燒酒的風(fēng)味與品質(zhì)的不同很大程度上是酒曲的差異造成的。因此制“麩曲”，是首要的環(huán)節。商南人多選用優(yōu)良蛐母與酒母和以大麥芽糖、麩皮等，來(lái)制作培養基的。將其置于大缸中發(fā)酵后，再放置于九寸見(jiàn)方，寸半厚度的模具里，用腳踏瓷實(shí)，制成方磚型，晾曬干后備用。這道工序在當地稱(chēng)叫“踩曲子”。一般家家皆備，除釀燒酒用外，也可用來(lái)制作苞谷甜米酒用。

   二是備料。首先是原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。其次是配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當與否，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當。  

       三是蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般蒸煮的要求為外觀(guān)蒸透，熟而不粘，內無(wú)生心仁即可。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。  

   四是拌醅、入窖發(fā)酵。揚渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，為了利于酶促反應的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應加漿（水），控制入池時(shí)醅料的水分含量、醅料品溫與醅料松緊度，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。此工序系用大木锨攪拌，有緊張的時(shí)限性，故此，當地稱(chēng)之為“拉大锨”。裝好窖后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間3～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結束發(fā)酵。  

       五是蒸酒。在商南蒸酒的器具主要有地鍋、巴遮、甑子（大桶狀）、酒鎦子以及天鍋。在地鍋里填滿(mǎn)水，上置放大巴遮，將甑桶安放其上，裝填好發(fā)酵成熟的醅料，當地稱(chēng)為“香醅”，再將酒鎦子置放正中（天鍋鍋臍正下方），然后燉上天鍋。燒酒實(shí)際上是一個(gè)蒸餾過(guò)程。用大火將地鍋里的水燒開(kāi)，使醅料中的酒精、水、高級醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽；不時(shí)地在天鍋里添沖涼水，上升至天鍋底部的蒸汽，經(jīng)冷卻變成為了蒸餾水，順鍋底流滴至酒鎦中，再經(jīng)引酒管道自甑桶下方引出，用酒甕接盛，即可得到醇香爽口的白酒。

       燒酒，開(kāi)始流出的酒度數最高，稱(chēng)之為“酒頭子”；隨著(zhù)時(shí)間的推移，后面出的酒，度數逐步下降，拉至一定程度，當酒尾子出盡后，就得立即截流封存。每次醅料要蒸三次酒，經(jīng)過(guò)第一次蒸酒的醅料，還要再經(jīng)過(guò)第二次和第三次拌醅、入窖發(fā)酵與蒸酒過(guò)程。通常是“頭道酒烈”，“二道酒香”，“三到酒柔”；每道酒又有酒頭、酒中、酒尾之分。故而，須將三到酒調兌在一起，以保酒的整體質(zhì)地和風(fēng)味。燒酒中，要算二道酒的酒頭子質(zhì)地最好，既香又醇又有勁，是最難得的酒中上乘佳釀，北京“二鍋頭”即由此命名。一般舍不得出賣(mài)，只是少量提出，用以招待貴客和己親，也是送人的貴重禮品。醅料經(jīng)過(guò)三次蒸酒過(guò)程后，就成為了“酒糟”，可直接喂豬或制作飼料。

        境內所產(chǎn)包谷酒，論其量多質(zhì)好，要首推滔河流域的趙川地區，這與其主原料為“大茬苞谷”以及地下水和泉流有關(guān)。在燒酒釀造進(jìn)程中，浸泡原糧、拌醅、入窖、發(fā)酵、蒸酒所用的水，有相當嚴格的要求，有好水才能釀出好酒，是各民族的共識。大凡出好酒的地方，都是山育水秀之處，山泉清冽，溪流凈琮。因此，滔河的地下水和泉流，使得趙川包谷酒更加空杯留香、別具風(fēng)格，飲后回味悠長(cháng)。至今不減當年，家家年年都要燒酒，戶(hù)戶(hù)皆?xún)Υ嬗袔赘状笄染啤?/font>

       總之，商南包谷酒，有著(zhù)悠久的生產(chǎn)歷史。在舊時(shí)，幾乎家家都燒酒，村村都有專(zhuān)業(yè)的燒酒作坊，除自用外，還遠銷(xiāo)鄰省和周邊各縣。各地稱(chēng)叫“燒鍋”的地名，遺留至今，到處都有。商南包谷酒以其醇正柔和、綿甜爽冽的優(yōu)良質(zhì)地而聞名遐邇，遠近載譽(yù)。在傳統的酒文化中，給我們帶來(lái)了無(wú)窮無(wú)盡的物質(zhì)財富和精神營(yíng)養；在滄桑巨變中，經(jīng)久不衰、獨領(lǐng)風(fēng)騷。