我叫尹江波，
江湖上大家一般都叫我江哥，
我是一個(gè)天生就熱愛(ài)商業(yè)的人。
雖然大學(xué)是在警官大學(xué)讀日語(yǔ)，
但其實(shí)我從小到大都沒(méi)有停止過(guò)做生意。
18年前，我在廣州創(chuàng )辦了山東老家，
18年來(lái)，我們共開(kāi)設了43家分店，
就這么按部就班的經(jīng)營(yíng)下去，
也能繼續很好地發(fā)展。
但我自己心里知道，這樣是不夠的。
直到我遇到廣州最古老的茶樓——陶陶居，
終于發(fā)現，它就是我一直在找的，
真正想要去做好的那件事。
從事餐飲行業(yè)這十八年里，
我見(jiàn)證了這座以“食在廣州”聞名的城市，
正在經(jīng)歷市場(chǎng)的劇烈變遷。
近年來(lái)每個(gè)月新開(kāi)上千家餐廳，
各種創(chuàng )意餐飲層出不窮，
而大三元、大公和大同酒家等老字號
卻已湮滅在歷史塵埃里，
白發(fā)蒼蒼的老伯從5歲開(kāi)始光顧的酒樓，
卻發(fā)現一夜之間就可以關(guān)門(mén)停業(yè)，
最珍貴的舊日時(shí)光一去不再回頭。
作為廣州的美食地標，陶陶居已經(jīng)有136年的歷史。
一盅兩件，閑暇早晨
是廣州人的生活方式，也是歷史悠久的飲食習慣。
那時(shí)陶陶居的老板不惜高價(jià)雇人，
每天到白云山挑九龍泉水回來(lái)沏茶。
無(wú)論是外地親友來(lái)訪(fǎng)、而是老友相聚、家人共敘天倫，
說(shuō)起“飲茶”都會(huì )想起陶陶居。
這樣的味道，
應該有人堅守，也應該以創(chuàng )新的方式去傳承。
兩年前，
我們通過(guò)廣州市產(chǎn)權交易中心，
取得了陶陶居在全國的經(jīng)營(yíng)發(fā)展權。
但這只是個(gè)開(kāi)始。
我們籌備了很長(cháng)的時(shí)間，
就是要思考，究竟怎樣去下手，怎樣去做？
后來(lái)提出了三個(gè)結合：
與時(shí)尚結合，與文化結合，與科技結合。
與時(shí)尚結合，
就是把老字號搬進(jìn)時(shí)尚圈，
既要有老西關(guān)的影子，又要吸引年輕人的目光。
把歷史的符號、文化的符號，
用時(shí)尚的設計概念呈現出來(lái)，
才能讓年輕人無(wú)縫接受。
與文化結合，
茶樓是廣州歷史悠久的飲食文化，
也是一種文化遺產(chǎn)的傳承，
陶陶居不僅僅只是一個(gè)茶樓，
它更是廣府飲食文化的傳承者。
與科技結合，
就是引入現代運營(yíng)體系和管理方式，
把陶陶居當作一家企業(yè)去運營(yíng)。
我們的信息化程度很高，
大大應用了現代化的餐飲工具和手段。
在2016年春節期間，
最多一天有1886人取號排隊，
系統經(jīng)受住了客流高峰期壓力，依然井然有序。
在我看來(lái)，呈現一家餐廳包括四個(gè)方面，
第一是出品，第二是環(huán)境創(chuàng )造，
第三是服務(wù)，第四是價(jià)格。
其中，出品是餐廳的靈魂所在。
陶陶居是廣州曾經(jīng)最好的一個(gè)茶樓，
最好，首先要體現在出品上，
所以在出品方面，我們拼盡全力。
廣州主要的粵菜酒樓，我們都反反復復地去吃，
試完以后我們又去香港和澳門(mén)，
最后，才終于找到想要的感覺(jué)。
粵菜在全國的需求量很大，
米其林評級首度進(jìn)入大陸，
上海榜單粵菜餐廳就占了半邊天。
培養一名好的粵菜師傅非常不容易，
十年八年才能培養出真正的好手藝，
有的師傅炒了兩三年菜，
就因為市場(chǎng)供不應求，以更高工資被挖走了。
在香港，
大部分廚師會(huì )潛心把自己的本行做好，
一做就是30、40年。
香港資深廚師月薪高達幾萬(wàn)塊，內陸餐廳通常請不起。
但我們要打造的是陶陶居，
因此我們不惜重金，去香港去尋找真正的匠人，
那些擁有過(guò)硬粵菜技術(shù)功底的老師傅。
從2015年陶陶居第一家分店在正佳廣場(chǎng)開(kāi)業(yè)，
到2016年春節，廣州很多人的朋友圈被陶陶居刷了屏。
春節期間有一天從早上9點(diǎn)鐘開(kāi)始排隊，
一直排到晚上10點(diǎn)鐘，達到創(chuàng )歷史記錄的1886個(gè)號。
整個(gè)春節期間，日均排隊是1330多個(gè)號。
開(kāi)業(yè)一年半，4、5百天的時(shí)間，
不排隊的天數不會(huì )超過(guò)十天。
東西好吃，才是為什么客人會(huì )愿意排隊的根本。
東西不好吃，靠運營(yíng)宣傳，沒(méi)用的。
在正佳廣場(chǎng)陶陶居，
你看得到有幾十年的白發(fā)老友，相約飲茶敘舊；
你也看得到有外地朋友提著(zhù)行李，
一定要吃到陶陶居的點(diǎn)心才覺(jué)得此行不虛；
你還看得到年輕時(shí)尚的情侶，分享一份天鵝酥。
在店里點(diǎn)上一籠蝦餃，
嘗嘗蝦餃皮Q彈爽滑的口感、新鮮的肥美蝦仁；
試一口酥豆腐，表面炸制得金黃誘人酥脆鮮香，
里面包裹的內酯豆腐爽滑無(wú)比入口即化；
點(diǎn)一盤(pán)?；孰u火炒飯，
體會(huì )打成絲狀的雞蛋背后廚師精湛的手藝。
看到這些味覺(jué)挑剔的客人好評如潮，
是我最開(kāi)心的事。
我的計劃是先深耕廣州，
陶陶居在廣州開(kāi)二十家店以上是沒(méi)問(wèn)題的，
然后計劃是明年下半年去發(fā)展深圳，
2018年下半年計劃往上海走。
一個(gè)個(gè)城市發(fā)展，讓更多人了解廣式茶點(diǎn)的魅力。
現在八大菜系里面粵菜的風(fēng)頭最盛，
普遍都得到了全球其他國家的認可。
茶點(diǎn)文化更有地方代表性，但它還沒(méi)真正走出去。
我也希望陶陶居能成為粵菜創(chuàng )新發(fā)展的先鋒。
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