俗語(yǔ)曰：病從口入。大家想一想癌字是怎么寫(xiě)的: 病字頭下一座大山，但山上有兩個(gè)（三個(gè)）口 字，“癌”字第一個(gè)口里是什么呢？它幾乎是家家戶(hù)戶(hù)餐桌上每天必有的?？?---紅肉。近些年，隨著(zhù)人們生活水平的提高，紅肉在餐桌上成為了絕對的主角。然而，也就是因為大家越來(lái)越多地食用這種食物，導致結腸癌的發(fā)病率直線(xiàn)上升。
癌癥與飲食習慣密切相關(guān)
肉吃多了會(huì )得癌癥嗎？
紅肉里面到底有什么致癌成分？
一天吃多少紅肉合適？
這些與我們的飲食健康息息相關(guān)的問(wèn)題，盡在本期的醫知醫道，今天我們邀請到的是中國醫學(xué)科學(xué)院腫瘤醫院的防癌科主任 張凱主任跟我們講一講跟吃有關(guān)的癌癥話(huà)題。
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哪些腫瘤最可怕？在發(fā)病率高的前六位的腫瘤，死亡率比較高的前五位的腫瘤我們發(fā)現了一個(gè)共同的特點(diǎn)，除了肺癌和乳腺癌之外，其他的這些腫瘤都來(lái)源于消化系統，都是消化道腫瘤。 消化道與消化有關(guān)，而消化與吃有關(guān)。
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肉吃多了， 容易得癌癥嗎？
肉食里面目前明確和癌癥有關(guān)系的，尤其和消化道癌癥有關(guān)系的 是紅肉，紅肉是一個(gè)明確的致癌物。紅肉導致的腫瘤主要是什么？主要是結腸癌。
結腸癌在30年前都比較少見(jiàn)，但是隨著(zhù)生活水平的提高，人體對紅肉的攝取含量大于我們的承受值，現在它已經(jīng)是我們國家大城市發(fā)病的第二位。
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紅肉里面含什么會(huì )有致癌作用？
首先講一下紅肉里有哪些成分?
紅肉為什么紅 ，因為它有大量的血紅蛋白含有豐富的鐵，當含鐵比較豐富到一定量的時(shí)候會(huì )呈現紅色，血里面叫血色素，肉里面叫肌紅素和肌紅蛋白。
游離鐵具有氧化作用，細胞是挺害怕氧化的，鐵是促進(jìn)氧化過(guò)程中一個(gè)很關(guān)鍵的物質(zhì)。當人體吸收入過(guò)多鐵的時(shí)候，會(huì )加速細胞內的氧化，造成DNA遺傳物質(zhì)等損傷，而癌癥的發(fā)生往往是DNA的遺傳物質(zhì)損傷。
另外一方面，紅肉的特點(diǎn)是肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高，尤其是飽和脂肪酸含量高于白肉。其中豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中，脂肪依然有相當含量，例如豬瘦肉的脂肪含量為6.2%，羊瘦肉為3.9%，牛瘦肉為2.3%。 飽和脂肪酸對心腦血管也不太有利，所以吃肉太多容易得心臟病。
還有一個(gè) 就是我們大家最?lèi)?ài)吃的 燒烤的時(shí)候（擼串），嗞嗞冒油的時(shí)候就產(chǎn)生多環(huán)芳烴，這個(gè)東西它確實(shí)很芳香，但是多環(huán)芳烴是一級致癌物。
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紅肉和結直腸癌的關(guān)系？
世界癌癥研究基金會(huì )組織來(lái)自10個(gè)國家的22名專(zhuān)家分析了大約800份有關(guān)肉類(lèi)飲食與癌癥之間關(guān)聯(lián)的研究報告，結果發(fā)現，經(jīng)常食用紅肉及加工肉制品（包括豬肉、牛肉、羊肉及香腸、火腿、肉干、罐頭肉等）的人群，與很少吃或不吃的人群相比，結腸癌的風(fēng)險明顯增加，且風(fēng)險隨攝入量增加而升高。因此，紅肉及加工肉是結直腸癌的病因之一證據是充分的。
紅肉致癌的機制原理
1、紅肉中的血紅素鐵能夠誘導結腸細胞過(guò)度增殖，導致細胞癌變風(fēng)險增加，紅肉中的游離鐵能誘導自由基生成；
2、加工肉為了延長(cháng)保存時(shí)間，可能會(huì )加入亞硝酸鹽，導致體內致癌物亞硝胺的合成增加；
3、許多肉經(jīng)過(guò)高溫烹調導致多環(huán)芳烴等致癌物增加。
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加工肉制品指的是什么？
加工肉制品指經(jīng)過(guò)鹽漬、風(fēng)干、發(fā)酵、熏制或其他為增加口味或改善保存而處理過(guò)的肉類(lèi)。他們有共同特點(diǎn)：
1、用鹽或亞硝酸鈉（或者硝酸鈉、硝酸鉀等）進(jìn)行腌漬。
2、保存時(shí)間較長(cháng)，可存放
加工肉制品中含有 N-硝基化合物，亞硝酸鹽進(jìn)到胃里面以后，在消化液和各種成分作用下變成了亞硝胺，而亞硝胺是絕對的致癌物質(zhì)，其中含有的飽和脂肪酸對心腦血管不利。
A:致癌物等級分類(lèi)中，
致癌物分為5類(lèi)：
1類(lèi)：研究已經(jīng)確定對人類(lèi)有致癌作用的物質(zhì)。
2A類(lèi)：在動(dòng)物實(shí)驗中已經(jīng)有充分的致癌證據，理論上對人體有致癌作用的那些物質(zhì)。（致癌可能性較高的物質(zhì)）
2B類(lèi)：動(dòng)物實(shí)驗的致癌證據就不是很充分（致癌可能性較低的物質(zhì)）
3類(lèi)：一般認為不致癌的物質(zhì)。
4類(lèi)：沒(méi)有充分證據證明的致癌物質(zhì)。
國際衛生組織WHO已發(fā)布：加工肉制品屬于1類(lèi)致癌物。
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一天吃多少紅肉合適？
（國際衛生組織）癌癥研究所認定為一級致癌物的紅肉，我們有明確量的規定：一天吃紅肉的量 是撲克牌那么大一塊，生的紅肉厚度比煙盒要薄一些。一周的攝入量不超過(guò)500克熟肉。
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