酸奶不僅保存乳中原有的成分，并通過(guò)乳酸菌的作用，使酸乳具有較多的保健功能，特別是選用雙岐桿菌、嗜酸乳桿菌作發(fā)酵劑。首先可在腸道內抑制有害菌的生長(cháng)，調節腸道微生態(tài)平衡，增強人體的免疫系統。其次，使乳蛋白有一定的降解，變得容易被人體吸收，并在乳酸菌代謝過(guò)程中會(huì )合成一些維生素和降解約30%左右的乳糖，從根本上消除"乳糖不耐癥”。再次，具有降低血漿膽固醇和產(chǎn)生胞外的酶SOD，有利于表皮細胞的代謝和延緩細胞衰老。酸奶可分攪拌型和凝固型兩大類(lèi)，具有較高的乳成分，蛋白質(zhì)含量≥2.7%。
乳酸菌飲料是以酸奶為原料，加入一定量的水、糖、果汁、香料、穩定劑等輔料。調配均質(zhì)后制成，含有一定數量活性乳酸菌，但乳成分相對較少，蛋白質(zhì)含量≥0.7%，屬于飲料范疇。酸性飲料是屬于非發(fā)酵型的酸飲料，以鮮奶或奶粉為原料，添加糖、水、穩定劑、有機酸、果汁等輔料調制而成，其蛋白含量≥1%。
72.什么是煉乳?
煉乳是"濃縮奶”的一種。煉乳是將鮮乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右的乳制品。煉乳加工時(shí)由于所用的原料和添加的輔料不同，可以分為加糖煉乳(甜煉乳)、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、花色煉乳、強化煉乳和調制煉乳等。我國以前主要生產(chǎn)全脂甜煉乳和淡煉乳。近年來(lái)，隨著(zhù)我國奶業(yè)的發(fā)展，煉乳已退出乳制品的大眾消費市場(chǎng)。但是，為了滿(mǎn)足不同消費者對鮮奶的濃度、風(fēng)味以及營(yíng)養等方面的特殊要求，采用適當的濃縮技術(shù)將鮮奶適度濃縮(閃蒸)而生產(chǎn)的"濃縮奶”仍將有一定的市場(chǎng)。
73.什么是牛初乳制品?
牛初乳是指乳牛分娩后72小時(shí)之內分泌的乳汁，與常乳比較，牛初乳具有特殊的化學(xué)成分。初乳蛋白質(zhì)含量高，脂肪和糖含量較低，鐵含量為鮮奶的10～17倍，維生素D、A分別為3和10倍，含有較高活力的免疫抗體，具有獨特的生理功能。牛初乳還含有過(guò)氧化物酶、乳鐵蛋白、多不飽和脂肪酸、溶菌酶、脯氨酸多肽、激素以及加速組織生長(cháng)修復的生長(cháng)因子，并含有為合成和修復DNA和RNA等核酸類(lèi)物質(zhì)提供原料的核甘酸。
牛初乳制品是以牛初乳為原料，經(jīng)過(guò)特殊工藝加工生產(chǎn)的功能性乳制品。其主要生理功能為：直接抵抗腸道致病菌，改善胃腸功能；增強機體的系統免疫能力；調節機體生理狀態(tài)平衡，加速健康恢復過(guò)程等。判斷牛初乳制品的優(yōu)劣主要是檢測活性牛免疫球蛋白(IgG)的含量。一般牛初乳中免疫球蛋白含量為14～38克/升。
74.鮮奶有哪些包裝形式?
鮮奶的包裝形式主要有塑料袋裝、盒裝、瓶裝，它與鮮奶的殺菌方式密切相關(guān)。巴氏殺菌奶通稱(chēng)殺菌牛奶，大多采用簡(jiǎn)單的塑料袋或塑料瓶、玻璃瓶包裝，一般采用的塑料袋為單層聚丙烯材料，由于這些材料在灌裝殺菌牛奶前很難達到無(wú)菌狀態(tài)，灌裝環(huán)境一般也不采取無(wú)菌狀態(tài)，這樣生產(chǎn)的產(chǎn)品需要冷鏈貯運，同時(shí)貨架期短，通常在3天以?xún)?，但新鮮感強，包裝成本低，價(jià)格便宜。另外，巴氏殺菌奶也有采用屋頂型紙盒包裝及玻璃瓶裝的。
超高溫滅菌奶又稱(chēng)UHT奶，多采用復合塑料袋或紙塑復合包裝，有枕型、磚型等形式。由于這種材料具有較好的阻隔性能，并可以達到無(wú)菌狀態(tài)，在無(wú)菌狀態(tài)下灌裝后，產(chǎn)品保質(zhì)期長(cháng)達30天以上，具有可常溫貯存、銷(xiāo)售、攜帶、飲用方便、可遠距離運輸等優(yōu)點(diǎn)，但包裝成本高、價(jià)格較高。近幾年無(wú)菌復合塑料袋和無(wú)菌塑料杯包裝發(fā)展十分迅速。其中復合塑料袋多采取多層復合工藝，無(wú)菌杯式包裝采用多種多層塑料共擠片材，實(shí)現包裝容器成型、滅菌、灌裝、封口一次完成。這些包裝形式在確保鮮奶品質(zhì)的同時(shí)，使鮮奶的包裝更加豐富多彩。另外還有一種以塑料瓶裝的二次滅菌奶，一般保質(zhì)期在三個(gè)月以上。
75.如何區別鮮牛奶與含乳飲料?
鮮牛奶是以生鮮牛奶為原料，不添加任何輔料，經(jīng)巴氏殺菌或超高溫滅菌工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品。而含乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)加工調配制成的產(chǎn)品。
鮮牛奶和含乳飲料主要區別有以下兩個(gè)方面：
鮮牛奶中的蛋白質(zhì)含量一般不低于2.9%，而含乳飲料通常在1.0%以上。
鮮牛奶和含乳飲料在包裝物上都應有明顯的標識，即"鮮牛奶”或"含乳飲料”。
76.選購奶制品時(shí)應注意什么?
我國關(guān)于奶制品生產(chǎn)及銷(xiāo)售有嚴格的管理規定。其中主要包括原料奶的驗收、加工、生產(chǎn)條件與規范、產(chǎn)品標準及檢驗項，對于產(chǎn)品包裝與標識也有嚴格的規定。消費者在購買(mǎi)奶制品時(shí)應注意以下幾點(diǎn)：
首先，購買(mǎi)奶制品時(shí)應選用正規、有一定知名度和規模的廠(chǎng)家的產(chǎn)品。
其次，在購買(mǎi)奶制品之前弄清楚產(chǎn)品的標識、產(chǎn)品說(shuō)明、產(chǎn)品的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，以及產(chǎn)品的真實(shí)屬性，即產(chǎn)品為純牛奶、調味乳、還是乳飲料或其他的類(lèi)型。
再次，不同的消費人群應選擇適合自身特點(diǎn)的產(chǎn)品，如乳糖不耐癥的人群應選用低乳糖奶或酸牛奶等乳糖含量少的產(chǎn)品，兒童應選用兒童酸奶；對于奶粉來(lái)說(shuō)，不同年齡段的人群可以選擇適合不同的配方奶粉，比如嬰兒配方奶粉、中小學(xué)生奶粉、孕婦奶粉、中老年奶粉、低脂無(wú)糖奶粉、低脂高鈣奶粉等。
77.科學(xué)喝奶你知道嗎?
?、俅滩捎?5℃左右的巴氏滅菌法，沒(méi)有高溫瞬間滅菌徹底，故袋奶中殘留有細菌。因此，喝袋奶必須煮開(kāi)了再喝。
?、诳崭癸嬇Ｄ虝?huì )使腸蠕動(dòng)增加，牛奶在胃內停留時(shí)間縮短，營(yíng)養素不能被充分吸收利用。因此，喝牛奶最好與饅頭、面包、玉米粥、豆類(lèi)等同食。
?、叟Ｄ滩灰伺c含鞣酸的飲食同吃。
?、芎扰Ｄ桃悦刻煸?、晚為宜。清晨飲奶能充分補充人體能量；晚上睡前喝奶具有安神催眠功效。
78.吃冰淇淋能代替喝奶嗎?
冰淇淋一般是以牛奶為主要原料，添加脂肪、砂糖、香料及品質(zhì)改良劑等經(jīng)凍結而成的、具有較高膨脹率的冷凍制品。冰淇淋的營(yíng)養價(jià)值較高，易于消化，作為夏季的嗜好飲料而深受人們的喜愛(ài)，而且由于一般冰淇淋的脂肪及糖的含量較高，也是一種高能量食品。
冰淇淋的種類(lèi)很多，主要包括普通冰淇淋、果汁冰淇淋和蛋黃冰淇淋等，其配料也是多種多樣。因此，冰淇淋并非人人都能長(cháng)期食用，如肝病、糖尿病、胃炎、結腸炎等的患者就不適宜吃冰淇淋，肥胖者要選擇那些低熱量的品種。
新鮮的牛奶應該是具有很淡的乳香和少許黏度，顏色呈乳白或稍帶微黃。當乳的香味非常濃郁、明顯黏稠或發(fā)紅發(fā)綠甚至有其他異味，組織狀態(tài)不均勻，味道出現苦、澀、咸等均為不正常。
正常牛奶中含有3.1%以上的脂肪，當牛奶加熱在80℃以上時(shí)，由于水分的蒸發(fā)和乳脂肪的上浮以及蛋白質(zhì)的變性，其表面會(huì )形成"皮膜”。但現代的乳品加工引入"均質(zhì)”處理，將脂肪球進(jìn)一步打碎，使乳脂肪均勻分散在牛奶中，這樣更利于人體的吸收和消化，能夠很好地避免"皮膜”的形成。所以?xún)H從加熱后表面"結皮”的多少來(lái)判斷奶的質(zhì)量好壞是不科學(xué)的。
80.喝牛奶會(huì )導致高血脂和發(fā)胖嗎?
喝牛奶不會(huì )引起高血脂和發(fā)胖。一般情況下引起高血脂及發(fā)胖的主要有遺傳因素、高熱量攝入、不良生活習慣及缺乏運動(dòng)等原因。成年人一般每日需要10000千焦耳的熱量，而一袋(250毫升)牛奶中含有720千焦耳，只為人體提供了7%左右的熱量，其中只有50%的熱量是由乳脂肪提供的，而乳脂肪為短鏈和中鏈脂肪酸，極易消化分解，很難在體內沉積。另外，牛奶中還含有抑制膽固醇合成的低分子化合物，牛奶中乳清酸可改善脂肪代謝，牛奶中豐富的鈣質(zhì)也可以減少膽固醇的吸收。牛奶中這些成分的協(xié)調作用不僅不會(huì )使血脂升高，相反有降低血脂的作用。酸奶的這種作用更為明顯。
81.有些人喝牛奶會(huì )腹瀉是怎么回事?
牛奶是營(yíng)養食品的首選，可有些人喝牛奶后，會(huì )出現腸鳴、腹痛甚至腹瀉等現象，這主要是由于牛奶中含有乳糖。而乳糖在體內分解代謝需要有乳糖酶的參與，有些人因體內缺乏乳糖酶，使乳糖無(wú)法在腸道消化，從而造成腸鳴、腹痛甚至腹瀉等，在醫學(xué)上稱(chēng)之為"乳糖不耐癥”。乳糖酶缺乏一般來(lái)講與遺傳因素和早期斷奶的飲食習慣有關(guān)。
這種癥狀是可以減輕或消除的：
首先，限制一天中乳糖的攝入量。實(shí)驗證明只有在乳糖攝入量達到一定水平才會(huì )發(fā)生乳糖不耐，因此牛奶少量多次飲用可以在一定程度上避免乳糖不耐癥的發(fā)生。
82.多吃奶片有利于健康嗎?
專(zhuān)家介紹，新鮮牛奶含有蛋白質(zhì)、氨基酸等多種營(yíng)養成分，而且其中80％是水分，能夠幫助人體平衡地攝取營(yíng)養，是目前人們必選的大眾化營(yíng)養品。而奶片卻不同了，它是采用經(jīng)過(guò)加工后的奶粉作為原料，在脫水工藝下加入某些凝固劑加工而成，經(jīng)過(guò)二次工藝加工后，食用者已經(jīng)無(wú)法享受真正新鮮牛奶的風(fēng)味和質(zhì)地。而且在加工過(guò)程中，由于溫度過(guò)高，還會(huì )破壞掉其中的多種營(yíng)養成分，徹底改變了乳清蛋白。
所以奶片作為新鮮牛奶的補充，在人們沒(méi)有條件及時(shí)食用新鮮牛奶的情況下，適當食用一點(diǎn)是無(wú)可非議的，但千萬(wàn)不能過(guò)量，因為奶片在消化過(guò)程中，還要融化在體內的水分中，如果過(guò)量食用，體內的水分被融化過(guò)多，就會(huì )造成脫水現象，這反而對健康不利。
83.哪些人不宜飲牛奶?
經(jīng)常接觸鉛的人：牛奶中的乳糖可促使鉛在人體內吸收積蓄，容易引起鉛中毒，因此，經(jīng)常接觸鉛的人不宜飲用牛奶，可以改飲酸牛奶，因為酸牛奶中乳糖多已轉化成了乳酸。
牛奶過(guò)敏者：有人喝牛奶后會(huì )出現腹痛、腹瀉等癥狀，個(gè)別嚴重過(guò)敏的人，甚至會(huì )出現鼻炎、哮喘或蕁麻疹等。
返流性食管炎患者牛奶有降低下食管括約肌壓力的作用，從而增加胃液或腸液的返流，加重食管炎。
腹腔和胃切除手術(shù)后手術(shù)后，此類(lèi)病人體內的乳酸酶會(huì )減少，乳酸酶減少將導致牛奶中的乳糖不能分解，乳糖集聚過(guò)多就會(huì )在體內發(fā)酵，產(chǎn)生水、乳酸及大量二氧化碳，使病人腹脹。
胃切除手術(shù)后，由于手術(shù)后殘留下來(lái)的胃囊很小，再飲用含乳糖的牛奶，其會(huì )迅速地涌入小腸，使原來(lái)已不足或缺乏的乳糖酶，更加不足或缺乏。
腸道易激綜合征患者：腸道易激綜合征的特點(diǎn)是腸道肌肉運動(dòng)功能和腸道粘膜分泌粘液對刺激的生理反應失常，而無(wú)任何腸道結構上的病損，癥狀主要與精神因素、食物過(guò)敏有關(guān)，其中包括對牛奶及其制品的過(guò)敏。
84．還原奶的營(yíng)養價(jià)值如何?
還原奶實(shí)際就是把奶粉還原成牛奶來(lái)做，在我們國家標準里面純牛奶是不允許用還原奶來(lái)生產(chǎn)的，但是酸奶、調味奶是允許用還原奶的，因為它是用牛奶還原回來(lái)的，營(yíng)養價(jià)值要經(jīng)過(guò)兩次的殺菌，所以有一點(diǎn)影響，但是這個(gè)影響微不足道，所以我們說(shuō)還原奶營(yíng)養價(jià)值仍然是很好的。
85．煮牛奶時(shí)先放糖?后放糖？
由于牛奶中含有能促進(jìn)兒童生長(cháng)發(fā)育的賴(lài)氨酸，當糖加入牛奶煮沸后，賴(lài)氨酸與糖就會(huì )產(chǎn)生某種反應，影響人體健康。顯然，煮牛奶時(shí)不能先放糖。正確的加糖方法應該是，牛奶煮好后，倒入碗中或杯中。當不燙時(shí)加入糖，使之溶解。加入的量過(guò)多時(shí)，對牙齒不利，所以牛奶中加白糖應掌握量。
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