餃子制作秘籍
有了質(zhì)量上乘的餃子餡，和餃子面團也有講究。
大家知道，面粉里蛋白質(zhì)的種類(lèi)很多，主要有麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白、麥球蛋白等。其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約占面粉蛋白質(zhì)總量的80％以上，它們是形成面筋的蛋白質(zhì)。 餃子皮粘連的主要原因是面筋不夠，或者是面筋還沒(méi)有形成。 因此，在和餃子面時(shí)，要注意幾點(diǎn)：
1，包餃子的面和好之后醒的時(shí)間越長(cháng)越好(這里的"越長(cháng)越好"不是無(wú)限期的.一般一夜就足夠了),如果我們要包餃子的話(huà)就在前一天晚上和面,放在冰箱的保鮮格里,第二天拿出來(lái)揉好就行了。
2，或者和好了面放進(jìn)冰箱里凍起來(lái)(當然即使是冷凍也不要放太久了,也會(huì )變質(zhì)的,但很方便)想包的時(shí)候拿出來(lái)化好就可以包了,這是一個(gè)開(kāi)酒店的朋友告訴我的方法. 用這樣的面包出的餃子皮筋道,而且是面軟煮好了也不愛(ài)粘在一塊,很管用呢.
3，做餃子和面粉時(shí)，在每500克面粉里打入一二個(gè)雞蛋，加適量水將面和勻；將和好的面放在盆中，蓋上蓋子放5分鐘。
用這樣的面皮包出的餃子，即使面和的軟點(diǎn)，餡中湯多點(diǎn)或是煮的時(shí)間長(cháng)點(diǎn)，都不會(huì )出現餃子的粘連和破肚。這是因為下水一煮，蛋白質(zhì)收縮凝固，餃子皮較挺括。這樣的餃子吃起來(lái)爽口，味鮮，且看上去樣子好。
4、在1斤面粉里摻入6個(gè)雞蛋清，使面里蛋白質(zhì)增加，用這樣的面做的餃子下鍋后，蛋白質(zhì)會(huì )很快凝固收縮，餃子起鍋后收水快，不易粘連。
5、面要和的略硬一點(diǎn)，和好后應放在盆里蓋嚴密封，餳10～15分鐘，等面中麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨潤，充分形成面筋后再開(kāi)始包餃子。
6、煮餃子時(shí)，一定要添足水，待水開(kāi)后加入2％食鹽，等鹽溶解后，再下餃子。因為鹽中的鈉離子、氯離子會(huì )使面筋的韌性、彈性、滑性增加，餃子不會(huì )粘皮、粘底，使餃子的色澤變白，湯清餃香。
水餃和面秘籍
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調面團，俗稱(chēng)冷水面。由于用冷水或溫度較低的水和面，面粉中的蛋白質(zhì)不能發(fā)生熱變性，從而形成較多和較強的面筋。
淀粉在低溫下不會(huì )發(fā)生膨脹糊化，因此所形成面團結實(shí)，韌性強，拉力大，呆板，又稱(chēng)“死面”。
冷水面的特點(diǎn)是成品色澤較白，吃起來(lái)爽口有筋性，不易破碎，一般適合于水煮和烙的品種，如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯等。
熱水面團也叫沸水面團或燙面。和面水溫一般在60-100度。由于在熱水的作用下，面粉中的蛋白質(zhì)凝固，并分解水分，面筋質(zhì)被破壞，淀粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖.
因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點(diǎn)。熱水面協(xié)和適宜制作包子，蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。
