不必談“氫”色變 少吃反式脂肪必須的
誰(shuí)在用?
價(jià)格便宜 商家青睞
多位糕點(diǎn)業(yè)內人士告訴記者，植物奶油的成本遠低于動(dòng)物奶油，這也是植物奶油受到大部分蛋糕制造商青睞的一個(gè)重要原因。據了解，目前市場(chǎng)上動(dòng)物奶油的價(jià)格為每公斤六七十元，而植物奶油僅為每公斤20多元，相差近3倍。
也就是說(shuō)，售價(jià)5元的小蛋糕，如果使用的奶油改為動(dòng)物奶油，要取得相同的經(jīng)濟效益，那至少要賣(mài)到30多元。“一下子漲這么多，這對消費者來(lái)說(shuō)太昂貴了，肯定不好賣(mài)”，在一家糕點(diǎn)房做工的師傅說(shuō)。
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現在市場(chǎng)還有企業(yè)在使用純奶油制作焙烤食品，這就會(huì )比使用植物奶油的成本高數十倍，而且市場(chǎng)供應量也少。在市場(chǎng)競爭激烈的今天，沒(méi)有企業(yè)主動(dòng)愿意改變制作工藝和原材料。
誰(shuí)在吃?
口感不錯 顧客歡迎
“其實(shí)對人體真正有害的不是植物奶油，而是反式脂肪酸。它是在提煉植物奶油的過(guò)程中，產(chǎn)生的有害物質(zhì)。通過(guò)氫化過(guò)程，植物油變成固體或半固態(tài)油脂，反式脂肪酸就在上述工藝中產(chǎn)生”，朱念琳介紹說(shuō)，焙烤行業(yè)之所以推崇氫化植物油，是因為這種產(chǎn)品制作出來(lái)的食品口感好，很香也容易保存。
比如不含反式脂肪酸的黃油，會(huì )很硬，就像蠟一樣，不容易涂抹到面包上。一些做炸魚(yú)、炸丸子、炸土豆片的中餐館廚師也擔心，改用其他的烹飪油不僅會(huì )改變菜肴的味道，而且成本更高。“不含反式脂肪酸的食物口感差，而且食物價(jià)格明顯增加，所以并不受消費者歡迎”。
20世紀80年代，人們擔心存在于動(dòng)物油中的飽和脂肪酸可能會(huì )對心臟帶來(lái)威脅，而反式脂肪因為來(lái)自植物油，歸類(lèi)為不飽和脂肪，被視為取代動(dòng)物油脂的健康新品。而且氫化后的植物油炸制食品時(shí)不冒煙不變黑，炸出的食物又酥又脆;制作糕點(diǎn)起酥效果極佳，可以讓食物變得口感更酥松。因為不易變質(zhì)，能明顯延長(cháng)食品的保存期，而且成本低廉，使得反式脂肪酸廣泛用于食品加工中：替代天然奶油做蛋糕的涂層裱花、替代可可脂生產(chǎn)巧克力、替代各種植物油和動(dòng)物油脂，此外還用作油炸食品用油。
敢不敢吃?
市售面包蛋糕可以放心吃
反式脂肪酸危害到底怎么樣?消費者不必談“氫(化植物油)”色變，居民日均反式脂肪酸攝入量不超過(guò)總能量的1%，就是安全的。中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì )3年前就開(kāi)始對反式脂肪酸進(jìn)行調查。發(fā)現目前北京市場(chǎng)上的正規企業(yè)生產(chǎn)的面包、蛋糕等產(chǎn)品，油脂中含有的“反式脂肪酸”僅為百分之零點(diǎn)幾。這個(gè)數值遠遠好于丹麥、美國等國家的標準。朱念琳說(shuō)，建議大家少吃一些含有氫化油的食品，多吃含維生素、纖維素的食物，每天適量運動(dòng)。
買(mǎi)食品的時(shí)候首先要看配料表，同時(shí)倡導少吃油炸食品，采取健康的飲食方式。特別愛(ài)吃西餐、快餐、蛋糕等食品的人，尤其應當注意反式脂肪酸的攝入。
現在最缺少的是“暴露評估與危害分析”，比如一包餅干里含多少反式脂肪酸的量?一個(gè)人每天吃多少會(huì )有危害?因此如果希望盡量少吃進(jìn)些反式脂肪酸，就要關(guān)注食品包裝上的食品配料表。業(yè)內人士稱(chēng)，在國家出臺相關(guān)標準之前，有一個(gè)辦法可以推測。因為國家規定必須按含量從高到低排序，那么就可以從食品配料“排行”先后順序上看出，植物油(氫化油)標在靠前的，該食品可能含反式脂肪酸就會(huì )高一些。
如何從包裝上判斷“反式脂肪”
食物包裝上一般食物標簽列出成分如稱(chēng)為“氫化植物油”、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪”、“精煉植物油”、“氫化菜油”、“氫化棕櫚油”、“固體菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。
限制反式脂肪 國際潮流
近年來(lái)，世界各國紛紛限制食品中的反式脂肪酸。丹麥是第一個(gè)立法限制反式脂肪酸的國家，自2003年6月1日起，限定食品中加入的反式脂肪酸不得超過(guò)所含脂肪量的2%。2004年，美國食品和藥品管理局(FDA)也規定，從2006年起，所有食品標簽上的“營(yíng)養成分”一欄中，都要加上反式脂肪酸的含量。此后，荷蘭、瑞典、德國等國家也先后制定了食品中人造脂肪的限量。韓國從2007年12月起在食品包裝上標示反式脂肪酸含量，日本制定了人造奶油中反式脂肪酸含量的限制標準，并提醒消費者減少相關(guān)食品攝入。美國紐約市頒布法律，禁止市內所有餐館(包括連鎖快餐店)使用人工反式脂肪酸，成為全美首個(gè)餐飲業(yè)全面封殺反式脂肪酸的城市。美國加利福尼亞州餐館也從2010年起禁止使用含反式脂肪的烹調油和人造黃油等。這一禁令2011年將擴大到所有烘焙食品。違反者將面臨25美元至1000美元不等的罰款。
反式脂肪酸對健康的影響
《新英格蘭醫學(xué)期刊》于2006年刊登了一份反式脂肪相關(guān)研究總結報告，指出只要攝取極低量的反式脂肪，就會(huì )大幅提高得冠心病的風(fēng)險。該研究顯示，美國因心臟疾病而死的人當中，每年有三萬(wàn)到十萬(wàn)人可以歸因于食用反式脂肪。
在著(zhù)名的長(cháng)期多對象醫學(xué)研究護士健康研究中，研究者在14年期間發(fā)現參加該研究的12萬(wàn)名護士中發(fā)生了900次冠心病發(fā)作的相關(guān)事件，并統計出相對于從碳水化合物取得熱量，每增加2%的反式脂肪熱量攝取，冠心病的風(fēng)險就會(huì )增加1.94倍(增加15%的飽和脂肪酸攝取才能得到類(lèi)似效果)。
2003年的一項研究顯示，攝取反式脂肪與飽和脂肪酸會(huì )促進(jìn)阿茲海默病的病情發(fā)展。
2007年的一項研究指出，相對于從碳水化合物取得熱量，從反式脂肪攝取的熱量每增加2%，排卵障礙性不孕的風(fēng)險將增加72%。
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