隨著(zhù)小家電科技的進(jìn)步，很多食品的制作方法都變了。粥用電高壓鍋煮了，餅用電餅鍋烙了，火鍋用電磁爐來(lái)加熱，豆漿用家用豆漿機制作。不過(guò)，人們還是經(jīng)常會(huì )犯嘀咕，這些新東西，能像過(guò)去的做法那么安全可靠么？
在前面的博文當中已經(jīng)提過(guò)，高壓鍋不僅方便安全，而且對保存抗氧化保健成分更有幫助。豆漿機又怎樣呢？聽(tīng)說(shuō)豆漿當中含有很多抗營(yíng)養成分，生豆漿甚至可能讓人中毒?？墒嵌節{機打好之后馬上就能飲用，似乎省掉了加熱煮沸的過(guò)程，能把豆漿里面的抗營(yíng)養物質(zhì)充分去掉嗎？
回答這一切疑問(wèn)，都要從這樣一個(gè)問(wèn)題開(kāi)始：生豆漿里面到底有那些不利于健康的成分？
生豆漿不能吃，主要是兩種物質(zhì)在作怪。一是凝集素，它是一種糖蛋白，攝入過(guò)多的時(shí)候可能使人惡心嘔吐、消化不良甚至發(fā)生中毒。二是胰蛋白酶抑制劑，它也是一種蛋白質(zhì)，會(huì )嚴重妨礙人體對蛋白質(zhì)的消化吸收，引起消化不良，嚴重時(shí)可能發(fā)生胰腺腫大。這兩種物質(zhì)不去掉，豆漿根本不能喝。充分的加熱就能破壞這兩種物質(zhì)，通常建議，為了食品安全，生豆漿要煮沸8分鐘左右。
此外，豆漿中還有一些妨礙營(yíng)養素吸收的物質(zhì)，比如植酸、皂甙和單寧，它們使豆子帶有淡淡的澀味。不過(guò)，它們并不至于引起中毒，而且在很多食品當中都存在。這些物質(zhì)對熱較為穩定，不會(huì )因為煮沸而完全去除，但含量會(huì )有一定的下降。不過(guò)，對于大部分健康人來(lái)說(shuō)，熟豆漿中含有少量的這些物質(zhì)不足為慮，因為它們也有一定的健康作用。例如，植酸和單寧具有很強的抗氧化作用，皂甙有抗病毒、降低血脂和血膽固醇的作用。
第二個(gè)要回答的問(wèn)題是，用家用豆漿機制作豆漿，其中的抗營(yíng)養物質(zhì)去除率是否與傳統產(chǎn)品和市售熟豆漿產(chǎn)品一致呢？
傳統制豆漿的方法是把豆子泡軟，用磨來(lái)磨成漿，然后再煮沸幾分鐘。因為豆子當中含有皂甙，它很容易起泡，在沒(méi)有達到100度之前就產(chǎn)生“假沸”現象，如果煮沸時(shí)間不足，會(huì )影響豆漿的安全性。
豆漿機的策略卻完全不同。它不是先打漿再煮沸，而是一啟動(dòng)按鈕就開(kāi)始加熱，一邊煮豆，一邊打漿；反復幾次打漿的過(guò)程當中，一直都保持在較高的溫度上。為什么人們不感覺(jué)到豆漿機在高溫煮豆呢？這是因為，為了避免豆漿在沸騰時(shí)溢出，豆漿機會(huì )控制溫度和豆漿的水位，使其加熱溫度始終保持在100度以下，但超過(guò)90度。制作全程的時(shí)間可達18-20分鐘，與傳統豆漿煮沸幾分鐘的做法相比，豆漿機的加熱溫度雖然低幾度，但時(shí)間更長(cháng)，加熱更均勻，能夠讓胰蛋白酶抑制劑和凝集素充分滅活。
測定表明，豆漿的平均胰蛋白酶抑制劑保存率在13%左右，家用豆漿機制豆漿、食堂用豆漿機所制豆漿、市售冷藏包裝豆漿，以及日本商業(yè)銷(xiāo)售的豆漿，保存率都在一個(gè)水平上。其他抗營(yíng)養因素的水平也非常接近。也就是說(shuō)，家用豆漿機所制豆漿達到市場(chǎng)平均的加熱水平，飲用是安全的。
那么，如果把這些豆漿繼續加熱一下，是否會(huì )更好呢？測定表明，的確會(huì )讓部分抗營(yíng)養因素的含量繼續下降。如果對家用豆漿機繼續煮沸加熱10分鐘，則其中胰蛋白酶抑制劑活性和植酸的含量都會(huì )繼續下降一半左右，而皂甙和單寧含量沒(méi)有顯著(zhù)變化。
總之，按照目前家用豆漿機的加熱程序，完全可以保證豆漿的安全性，其營(yíng)養素消化率也有保障。如果不怕額外損失維生素，或者因為有貧血、缺鋅、胃腸疾病等問(wèn)題，希望繼續降低抗營(yíng)養物質(zhì)的含量，可以對豆漿機制的豆漿再額外煮沸10分鐘，但對大部分消費者來(lái)說(shuō)，特別是對于希望預防慢性疾病和癌癥的人來(lái)說(shuō)，不提倡這樣做。
文章摘自：http://snowheart19.blog.sohu.com/135421583.html
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