制作饅頭常見(jiàn)的問(wèn)題 饅頭制作常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法
1．表面易塌陷
①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體
②面團醒發(fā)速度太快，可降低面團發(fā)酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面
⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉
2．饅頭過(guò)于膨脹蓬松
①醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(cháng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間
②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表面不白
①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時(shí)要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉
4．表皮無(wú)光澤、起皺或開(kāi)裂
①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶
5．成品易老化、發(fā)硬、掉渣
①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網(wǎng)絡(luò )
④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強的安琪酵母
6．內部組織粗糙
①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶
②面團發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(cháng)，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度
③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉
7．發(fā)酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
②和面時(shí)面團溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時(shí)可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8．表皮起泡
①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度
②成形時(shí)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡
③蒸時(shí)水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．饅頭體積小
①面筋不夠，可改用中筋面粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間
10．表皮起皺、收縮
①面粉筋力太強
②發(fā)酵過(guò)度
③面團未松弛
11．饅頭沒(méi)有發(fā)起來(lái)，成死面
和面水溫過(guò)高，將酵母燙死，可用溫水和面
饅頭配方:
500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖
酵母用30度溫水再和其它一起和勻，醒發(fā)30分上屜蒸15分！
（一般也不用布簾子，而是在不銹鋼蒸屜上涂色拉油?。?br>配料比例要正確！最好買(mǎi)一個(gè)家庭用的稱(chēng)很便宜也很方便！
本人是西點(diǎn)師，僅供參考！
芝麻/ 鮮奶饅頭
材料:
a 中筋面粉 200g
b 低筋面粉 100g
c 細砂糖 30g
d 冰水40g(冬天可用溫水)
e 奶油 5g
f 乾酵母 5g
g 堿粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)
h 全脂鮮奶140g
i 老面團 70g(取上述老面團70g使用. 剩余冷凍)
j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機或研磨機磨碎)
做法:(略為修改過(guò))
1. 將中筋及低筋面粉、細砂糖、乾酵母、堿粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團. 覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入『老面團』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團.
2. 將面團分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜略為松弛一下. 另一半面團加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入面團中. 約3分鐘. 磙圓. 覆蓋保鮮膜略微松弛一下.
3. 將鮮奶面團用桿面棍輕輕桿開(kāi)桿平(約桿6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為松弛三分鐘. (趁此時(shí)可用同樣方式桿另一半芝麻面團.). 將鮮奶面皮卷起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕磙長(cháng). 再分割成4~5份. 將分割好的面團放在蠟紙上.置蒸籠內. 發(fā)酵30~35分鐘. 注意不要讓表面風(fēng)乾. (若做成一口小饅頭. 將面團磙更長(cháng). 分割成每個(gè)20g份量. 發(fā)酵25分鐘). 再將另一半芝麻面團用同樣方式分割成4~5份.
4. 將水燒磙.(水要提早燒磙. 不要等饅頭發(fā)酵好才燒熱水). 轉成中火. 放入蒸籠. 蒸約10~13分鐘. 熄火后先悶2~3分鐘才開(kāi)蓋子. 這樣表皮比較光滑. 不會(huì )被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. (書(shū)上寫(xiě)20g小饅頭蒸10分鐘. 若用微波爐. 底部放水. 蒸四分鐘). 不要放在蒸籠內蒸/悶過(guò)久. 饅頭會(huì )變黃.
日式饅頭做法
原料：
煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個(gè)、蘇打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克
做法：
1.先將低筋面粉加蘇打粉過(guò)篩加糖粉
2.將水加紅豆沙加洋菜煮開(kāi)
3.再加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團，桿成一份一份的面皮
4.將白豆沙及栗子混合均勻
5.將面皮包入餡20克，上面刷上蛋水焗約15~20分鐘，上火180度、下火150度
(2009-06-14 21:35:09)
一、干酵母蒸饅頭。材料：中筋面粉500g，溫水250ml, 干酵母7g 1.發(fā)面部分：面粉入盆溫水100ml 35度入碗，放入干酵母充分攪勻均勻的倒在面粉上，筷子快速攪拌，加入剩下的水，攪到面成大片雪花狀后，用手反復揉到面團光滑不粘手即可進(jìn)行基礎發(fā)酵了，發(fā)酵時(shí)在面盆上蓋上濕布，發(fā)酵時(shí)間大約2-3小時(shí)，發(fā)酵好的面團體積大約為原來(lái)兩倍，手撕面能見(jiàn)到明顯蜂窩狀即為發(fā)好。 2.揉面、分割及二次發(fā)酵：案板撒少許面粉，把發(fā)好的面團放在案板上反復按壓揉面，用刀切開(kāi)如果面團切面見(jiàn)不到明顯的氣孔即為揉好，有氣孔還需要繼續揉。揉好的面團滾圓成較粗的長(cháng)條，分割成大小均勻的面劑子（成品大約有拳頭大?。?，面劑子繼續按揉成饅頭生胚用濕布蓋起來(lái)二次發(fā)酵至體積兩倍大，放入鍋中 3.蒸饅頭：蒸饅頭的時(shí)候必須是冷水冷鍋放入生胚，蒸鍋的密封性必須要好，如果蒸饅頭的時(shí)候看到有很多蒸汽漏出來(lái)，最好在蒸鍋上蓋一層濕布防止漏氣。大火燒開(kāi)了以后，轉成中小火，繼續蒸25分鐘左右。關(guān)火以后不要馬上打開(kāi)鍋蓋，蒸好的饅頭在鍋里繼續燜3分鐘以上再打開(kāi)（這樣做的目的是防止剛蒸好的饅頭突然遇到外面的冷空氣而出現縮水塌陷的現象）。 4.晾饅頭：蒸好的饅頭不馬上吃最好放在一個(gè)透氣的容器上（簸箕），蓋上一層半干的濕布，讓饅頭慢慢冷卻，這樣表皮才不會(huì )發(fā)硬發(fā)干放入冰箱保存。堿會(huì )破壞面90%維生素，做饅頭和其他面食都不會(huì )放堿。 二、發(fā)酵粉蒸饅頭: 用適量溫水把酵母粉化開(kāi)，加入面粉,和的要硬些，沒(méi)暖氣把盆放在溫水里蓋好，或用暖水袋裝上不太燙的水放到蓋上。再用布包好。冬天等三個(gè)鐘頭以上，中間不要頻繁打開(kāi)蓋，等面團變大有一種酵母的香味，手指一撥，面團上有蜂窩樣的小孔，就好了?？刹环艍A。 揉好饃形用布蓋上醒十五分鐘，水快開(kāi)時(shí)把饅頭放蒸籠上，五分鐘后水氣彌漫再蓋，二十分鐘就蒸好了。 1、制作松軟的饅頭關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，所以面團一定要發(fā)至兩倍大。 2、用熱水或開(kāi)水蒸饅頭受熱不均勻會(huì )形成死面饅頭。饅頭涼水下鍋里面的二氧化碳氣受熱膨脹，脹出許多小泡，使饅頭又松又暄。 3、蒸時(shí)不要掀蓋察看,蒸饅頭時(shí)開(kāi)鍋后，根據饅頭的大小20-30分鐘左右就可以出鍋了,3分鐘以后及時(shí)取出來(lái)晾涼，不要在鍋里燜著(zhù)。 4、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴，蒸鍋蓋要蓋緊。 |
