今天介紹我家的私房白斬雞做法，用的雞不是廣東清遠雞，而是三黃雞，做法跟廣東本地的白斬雞有很大區別，是經(jīng)過(guò)改良的私房白斬雞。
我家這種白斬雞的做法倒也簡(jiǎn)單，最大的竅門(mén)就是交替使用冷水和熱水，另外就是要選用2斤左右的三黃雞，太大或太小都不好。
將三黃雞殺好治凈后先整理外形，就是將雞腳塞入肚子里，雞翅別緊，再用雞頭叼住翅根，接下來(lái)就可以開(kāi)始使用冷水和熱水交替的獨特浸法了。
1、沸水定型
先將整只三黃雞浸入沸水中，這個(gè)步驟主要是讓三黃雞定型，讓雞皮迅速緊繃，并順便逼出雞肉中的部分血水，所以這個(gè)步驟的時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，把浸燙時(shí)間控制在半分鐘以?xún)染涂梢粤恕?/p>
2、冷水脆皮
撈出定型后的三黃雞，迅速浸入冷水中，讓雞皮進(jìn)一步繃緊，等到整只雞完全冷卻后，撈出三黃雞瀝水待用。這個(gè)步驟能讓雞皮吃起來(lái)有脆脆的口感。
3、熱水浸燙
調整火力將水燒至微開(kāi)的程度，也就是剛冒小氣泡的程度，然后再把整只三黃雞浸入熱水鍋里，原則上這個(gè)步驟是不加調味料的，但也可以加一點(diǎn)點(diǎn)料酒和花椒粒去腥。
再次調整火力，讓鍋里的熱水始終保持在80度左右，不能讓熱水沸騰，也不要蓋鍋。浸燙過(guò)程中要注意多翻動(dòng)幾次，盡量讓整只雞的各個(gè)部位受熱均勻，這樣才能保證整只雞的成熟度均勻一致。
用80度的熱水浸燙雞肉時(shí)，盡量控制火力別讓熱水沸騰，這樣才能防止雞肉中的鮮味物質(zhì)被煮入湯里，從而導致湯肥肉柴。
在這個(gè)熱水浸燙的步驟中，大約在浸燙10分鐘左右時(shí)，可以撈出三黃雞降一次溫，讓雞表皮的溫度降低一些，防止雞皮被浸燙得太爛，而里面的雞肉卻是生的。
撈出三黃雞降溫片刻后再次入鍋，注意，先入水的位置必須是雞肉最厚的部位，然后再浸10分鐘左右即可撈出，以筷子插入雞肉時(shí)不出血水為好，或以手按雞腿根部，感覺(jué)到雞肉瓷實(shí)為好。
這個(gè)步驟如果操作的恰到好處，最后浸燙出來(lái)的雞肉應該是骨紅而肉不紅，這是烹制白斬雞的最高境界。
4、冰水降溫
將熱水浸燙好的三黃雞撈出來(lái)，先用冷水沖洗幾遍，降溫后再浸入事先準備好的冰水中（也可以在冷卻后放入冰箱冷藏浸泡）。這個(gè)步驟的時(shí)間要足夠長(cháng)，要讓三黃雞的里外都冷透。
5、斬塊裝盤(pán)
等三黃雞完全涼透以后，連骨帶肉用快刀斬成小塊，再拼成原狀裝盤(pán)即可端上餐桌。刀不快或冷卻的不夠，都會(huì )導致成菜的外形欠美觀(guān)，但并不妨礙成菜的味道。
白斬雞蘸料的做法
白斬雞不能白嘴兒吃，我們還要制作蘸料，沒(méi)有蘸料沒(méi)法吃。
取適量香蔥和生姜剁碎（這是白斬雞蘸料的關(guān)鍵材料），再加鹽、味精、白胡椒，最后還要加入鹽焗雞粉，它也是白斬雞蘸料中的關(guān)鍵材料，把這些材料放一起拌勻，待用。
然后起炒鍋燒點(diǎn)熱油，油溫也不能太高，燒至60到70度就可以了，燒好以后澆在蔥姜碎上，晾涼后即成白斬雞蘸料，它最大限度地保持雞的原味，再混合著(zhù)油料的特殊香味，絕美。
補充說(shuō)明：
1、沸水—冷水—熱水—冰水，為一個(gè)輪次，這就是浸雞的要訣。
2、白斬雞的蘸料做法多種多樣，不一定非按照上面的方法做，比較也可以加些海鮮醬油等，四川人還喜歡照著(zhù)口水雞的味道做蘸料，各有風(fēng)味。
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