做清蒸魚(yú)，放鹽和料酒都不對，牢記蒸魚(yú)4步驟，口感鮮嫩不腥不柴。不知不覺(jué)中，春節的腳步越來(lái)越近了。年夜飯餐桌上，雞鴨魚(yú)肉樣樣齊全，尤其是魚(yú)，過(guò)年吃魚(yú)，象征“年年有余”。魚(yú)肉的做法有很多種，清蒸，紅燒，水煮，油煎等等。這些做法中，清蒸魚(yú)的做法最簡(jiǎn)單，而且最容易留住魚(yú)肉的鮮味，吃起來(lái)鮮而不膩。
清蒸魚(yú)適合新鮮的魚(yú)，尤其是海魚(yú)，像黃花魚(yú)，鱸魚(yú)等都適合用來(lái)清蒸。有人做清蒸魚(yú)，習慣用鹽和料酒腌制一下，其實(shí)這個(gè)習慣是不正確的。如果魚(yú)肉提前用鹽來(lái)腌制，魚(yú)肉中的水分會(huì )流失掉，導致魚(yú)肉口感變老，吃起來(lái)不鮮嫩。而料酒味道太重，不僅不能去腥，反而會(huì )加重魚(yú)肉的味道。
正確的蒸魚(yú)做法其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是魚(yú)肉要新鮮的前提下，用蔥姜水去腥，不用腌制直接上鍋蒸，蒸熟后用豉油調味，最后淋蔥油。這四個(gè)步驟看起來(lái)很簡(jiǎn)單，要想做得好吃，還需要掌握好技巧。
【準備食材】白花魚(yú)，蔥，姜，胡蘿卜，蒸魚(yú)豉油，油
【操作步驟】第一步：買(mǎi)一條新鮮的白花魚(yú)，讓攤主處理好，把魚(yú)的內臟和魚(yú)鱗刮干凈，回來(lái)之后要把魚(yú)肚子里面的血水和筋膜洗干凈，這是魚(yú)肉去腥的關(guān)鍵。然后從魚(yú)的背部沿著(zhù)魚(yú)骨，把上下兩片魚(yú)肉沿著(zhù)魚(yú)的背部劃開(kāi)，這樣做的目的是為了受熱均勻?？s短蒸制時(shí)間，蒸出來(lái)的魚(yú)肉更入味。
第二步：把蔥姜和胡蘿卜分別改刀成細絲，如果有紅椒，替代胡蘿卜更完美。
第三步：把蔥姜絲放入盆中，加入熱水泡出蔥姜味，然后把魚(yú)放入蔥姜水中浸泡，并且用手充分按摩，讓魚(yú)肉吸收蔥姜水的味道，這一步可以讓魚(yú)肉去腥。注意，腌魚(yú)的時(shí)候只用蔥姜水去腥就可以，不要放料酒和鹽，料酒會(huì )掩蓋住魚(yú)本身的鮮味，鹽會(huì )讓魚(yú)肉變老。
第四步：在盤(pán)子上面放兩根筷子，把魚(yú)放在筷子上面，可以在魚(yú)身上抹一層油鎖住水分，讓魚(yú)肉口感更鮮嫩，再放上一些腌魚(yú)的蔥姜絲，然后蓋上鍋蓋，水開(kāi)后蒸10分鐘左右，魚(yú)肉顏色變白，從后背的劃痕看進(jìn)去沒(méi)有血絲，魚(yú)肉基本就蒸熟了。
第五步：拿著(zhù)兩根筷子，把魚(yú)肉轉移到盤(pán)子里面，把上面的蔥姜絲扔掉。
第六步：把胡蘿卜絲和蔥姜絲擺在魚(yú)身上，燒一些熱油淋在上面，注意油溫高一點(diǎn)，才能炸出蔥香味。最后淋入蒸魚(yú)豉油，清蒸魚(yú)就做好了。
【小貼士】1、蒸魚(yú)要選擇肉嫩，刺少的魚(yú)，最好是海魚(yú)，鱸魚(yú)，黃花魚(yú)或者白花魚(yú)等海魚(yú)都可以。
2、腌制魚(yú)肉用蔥姜水就可以，不要放鹽和料酒，否則蒸出來(lái)的魚(yú)肉老而不鮮。
3、蒸魚(yú)的時(shí)間不要太久，水開(kāi)后10～15分鐘就可以，蒸久了口感會(huì )變老。
4、淋蔥油的油溫要高，這樣才能炸出蔥香味，蔥香味可以增加魚(yú)的鮮味。
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