在上海，“小紹興”白斬雞是眾多外地游客吃過(guò)后念念不忘的美味。經(jīng)過(guò)六十多年的創(chuàng )業(yè)歷史，小紹興已經(jīng)從當年一個(gè)小小的雞粥攤子發(fā)展成為了飲食集團。做法相同的白斬雞雖說(shuō)滿(mǎn)大街都能吃到，但是說(shuō)到起源最早味道最正宗的還是要來(lái)小紹興。小紹興和南翔的饅頭店一樣，成為外來(lái)旅游者的上海美食地標之一。
“小紹興”總店在上海著(zhù)名的美食一條街云南路，自1994年興建了一棟“小紹興”酒樓后，生意火爆的每天都要排隊，“一天至少賣(mài)掉500~600只雞，”在小紹興工作了30多年的王師傅回憶起小紹興更是感慨萬(wàn)千?！拔?979年就來(lái)小紹興了，目前投資500萬(wàn)與農科院在上海嘉定區興建了一個(gè)養殖基地，每天的白斬雞都從這里運送過(guò)來(lái)。
本期特邀“小紹興”經(jīng)驗最豐富的費師傅，將美味的白斬雞制作方法以及密制配方佐料跟大家分享。
費師傅,憨厚樸實(shí)的費師傅自1979年就進(jìn)入小紹興，在小紹興有了30多年的從藝時(shí)間，目前所有的白斬雞工藝他算是資歷最深厚的一位了，說(shuō)起白斬雞的制作他更是侃侃而談，“白斬雞的制作選料是關(guān)鍵，同時(shí)要想做出地道的白斬雞，經(jīng)驗也缺一不可，需要反復多試驗幾次?！?/u>
白斬雞制作流程
主料：兩個(gè)月大三黃雞
輔料：香菜、蔥、姜
調料：料酒、六月鮮醬油、白糖、芝麻油
制作方法：
1.活雞宰殺、煺毛，取出內臟，光雞洗凈備用；
2.湯鍋內加入足夠淹沒(méi)雞的清水，加入蔥段姜片，大火燒開(kāi)，將洗凈的雞放入（在小紹興，有專(zhuān)門(mén)的大鍋燒煮，一次要放5只雞，放在開(kāi)水中反復15次），再次燒開(kāi)后轉小火,加料酒撇去浮末）
3.13-15分鐘后用筷子戳一下雞肉最厚的部位，如沒(méi)有血水流出立即關(guān)火；
4.迅速撈起雞浸入冷開(kāi)水中,讓雞在冷開(kāi)水中自然冷卻；
5.六月鮮醬油和清水以1：1的比例混合，加入少許白糖和雞精煮開(kāi)融化，冷卻后撒上蔥姜末，淋上芝麻油制成蘸料備用；
6.待雞冷卻后，將雞撈出，控去湯汁,在雞的周身涂上芝麻油；
7. 改刀斬件裝盆，放上香菜。食用時(shí)蘸調料即可。
小貼士
“小紹興”的殺雞凈毛、燒煮烹調、斬塊調料等操作都有一套高招。雞血要放盡以保證皮色白凈，取內臟要不影響雞外形的完整，燙雞拔毛雞皮不能夠有一丁點(diǎn)兒破損。
燒煮時(shí)，先將雞置于沸水中，拎上拎下，反復15次，燙煮片刻后，放入沙濾水中冷卻“定型”，猶如金屬淬火一樣，滾燙的雞碰到冷水，雞皮驟然收縮，然后再放入沸水中，加少許冷水，文火煨熟，取出冷卻后，用麻油涂雞身上，豐盈飽滿(mǎn)油光發(fā)亮。入口時(shí)，佐以密制配方特制的佐料，非常美味。雞肉的鮮嫩多汁，雞皮如海蟄般的爽脆質(zhì)感和鹵水的鮮美滋味確系一流。
===================================有關(guān)白斬雞================================
鏈接：清人袁枚《隨園食單》稱(chēng)之為白片雞。他說(shuō)：“雞功最巨，諸菜賴(lài)之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單?！眴紊狭须u菜數十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說(shuō)它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質(zhì)原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。
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