餐小謀 · 2018-12-03 11:14 來(lái)源：餐語(yǔ)餐謀訂閱號
在人力成本越來(lái)越高的今天，每家餐廳都在尋找最好的成本節約方式來(lái)追求利潤，尤其是對餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，“做減法”成為了餐飲行業(yè)生存的“不二法則”，畢竟節省下來(lái)的每一分錢(qián)都有可能直接轉換成利潤。那如何更科學(xué)地“做減法”呢？今天，我們就來(lái)聊聊控制人力成本這個(gè)話(huà)題。
餐飲行業(yè)與生俱來(lái)的特征就是，它一個(gè)極度依賴(lài)人的行業(yè)。無(wú)論是前廳還是后廚都需要大量的基層員工作為支撐。雖然業(yè)界曾經(jīng)有過(guò)各種標準化、去廚師化等嘗試，但是始終無(wú)法擺脫人為因素的影響。
現如今，人口紅利退去，越來(lái)越年輕化的基層員工群體已經(jīng)不滿(mǎn)足于單純的包吃包住+微薄底薪，招聘難度不斷增加。其次，餐飲行業(yè)勞動(dòng)強度大、缺乏尊重、保障不完善等因素都造成行業(yè)本身在用人市場(chǎng)上就比較缺乏競爭力。越來(lái)越少的年輕人愿意從事餐飲行業(yè)的基層工作，這導致了近些年來(lái)各餐飲企業(yè)基層員工簡(jiǎn)歷獲取量嚴重不足，并且招到的員工流失率也越來(lái)越大。
相關(guān)報道顯示，在北京、濟南等地，餐飲市場(chǎng)不僅是“用工荒”，更是出現了嚴重的用工“老年化”現象 。因為用工難，餐廳不得不放寬年齡限制，一些餐廳過(guò)半的服務(wù)員都在40歲以上，成了名副其實(shí)的大叔大媽唱主角。
餐飲行業(yè)的用工難題，迫使餐企必須做出改變。然而，站在企業(yè)管理者的角度而言，成本永遠是他們需要考慮的第一要素。傳統餐飲是勞動(dòng)密集型行業(yè)，長(cháng)期以來(lái)靠的是“人海戰術(shù)”，靠廉價(jià)勞動(dòng)力成本來(lái)支撐利潤點(diǎn)。特別是隨著(zhù)市場(chǎng)競爭加劇，房租、原材料等成本日益透明化，餐飲行業(yè)能壓縮的也只有人力成本。人力成本成為企業(yè)經(jīng)營(yíng)利潤的最顯著(zhù)杠桿，也成為唯一可控因素。
在餐飲業(yè)的"三座大山"中，房租、原材料這兩項硬成本的上漲是不可逆的，而人力成本則有很大的彈性空間。配置手法的差異決定了人力成本的不同以及運營(yíng)效率的高下。 隨著(zhù)市場(chǎng)經(jīng)濟的不斷變化，餐飲業(yè)面臨招人難，“用工荒”的局面，很多餐飲企業(yè)就從管理內部著(zhù)手，精簡(jiǎn)人員，崗位合并，給企業(yè)“瘦身”，而崗位的優(yōu)化不僅讓員工的積極性和干勁大大提高，更加帶來(lái)了餐廳盈利的上升。
現在大多數餐飲企業(yè)還是奉行一人一崗不變動(dòng)的排班原則，實(shí)際上可以更靈活，根據員工的技能和技能熟練程度，將時(shí)間顆粒度細化至一小時(shí)甚至更低，實(shí)現一人多崗。比如，一個(gè)人原本要連續做11小時(shí)的服務(wù)員工作，多技能潛力被挖掘之后，他可以先做1小時(shí)接待，然后做4個(gè)小時(shí)傳菜，中間休息一小時(shí)，然后做兩小時(shí)接待再傳菜。一天只需要工作8個(gè)小時(shí)，中間還能休息。
這種最小化時(shí)間顆粒的排班方法 ，對員工而言，工作時(shí)間更短，對企業(yè)而言，節省的時(shí)間就是成本，而且將時(shí)間控制在法律規定的范圍內，也是企業(yè)社會(huì )責任的體現。一人多崗對個(gè)人工作能力要求更高，這就需要餐企做更多的員工培訓，充分激發(fā)員工的潛能。而這種方式也更適合標準化程度較高的餐企。
懂得提高固定員工的工作效率，也要重視臨時(shí)工的價(jià)值。隨著(zhù)我國“人口紅利時(shí)期”成為過(guò)去，勞動(dòng)力市場(chǎng)將逐步進(jìn)入供不應求的階段。依循此道，餐飲行業(yè)未來(lái)的用工方式將會(huì )發(fā)生巨大的變化。固定合同制的員工會(huì )越來(lái)越少，按時(shí)計酬的靈活用工會(huì )越來(lái)越多。因此，減少固定員工，多用臨時(shí)工將是未來(lái)餐飲用工的主要方向 。
根據人力資源大數據，事先可預測出客流高峰或是低谷持續時(shí)長(cháng)以及人力需求。比如11點(diǎn)到下午2點(diǎn)之間這個(gè)高峰，11個(gè)固定員工到齊還不能完全應付的情況下，可以適當安排兼職人員。兼職的人完成既定工時(shí)之后是可以離開(kāi)的，那么低谷時(shí)期就不會(huì )造成人力浪費，餐廳的固定員工可以相應減少。
餐廳一定要培養復合型人才而不是單一型人才，當然績(jì)效一定要和一崗多能中掛鉤，比如說(shuō)，員工掌握的技能越多，工資會(huì )更高，可以按照工作的時(shí)間給予績(jì)效獎勵，也可以根據客人的滿(mǎn)意度、餐廳的銷(xiāo)售業(yè)績(jì)給予獎勵，要讓員工明白同樣是工作八小時(shí)，但不能虛耗八小時(shí)，企業(yè)也希望員工都能夠過(guò)得很快樂(lè )、很充實(shí)、效率高，能學(xué)到不同崗位上的東西，這樣會(huì )對他未來(lái)的職業(yè)生涯有幫助，未來(lái)還能晉升為管理人員，只要他的功底非常扎實(shí)，就能成為餐飲企業(yè)的多面手。
除了以上幾個(gè)方法，想要實(shí)現最優(yōu)人力調配還提倡在多店之間做人力共享 。社區店、商場(chǎng)店、街邊店的營(yíng)業(yè)狀況會(huì )存在一定的差異性。餐企做排班的時(shí)候，可以將一定范圍內不同業(yè)態(tài)，相距又比較近的多家門(mén)店實(shí)現人力共享。根據不同門(mén)店的高峰低谷營(yíng)業(yè)時(shí)段以及員工個(gè)人的技能標簽，員工可以選擇同一天在兩三家店內工作，這樣他的時(shí)間可以充分利用，技能也可以充分地發(fā)揮出來(lái)。
餐飲行業(yè)看似簡(jiǎn)單，其實(shí)要做好做大不容易，尤其是在行業(yè)競爭越來(lái)越激烈的今天，如何沖出紅海，贏(yíng)得市場(chǎng)的認可成為餐廳存亡的關(guān)鍵。這其中，控制人力成本，實(shí)現最優(yōu)調配成為影響餐廳盈利的重要因素。因此，餐廳都要根據自身情況，優(yōu)化管理系統，讓每個(gè)員工都能在各自的崗位上發(fā)揮出最大效用，釋放最大的能量，從而最終實(shí)現餐廳盈利的增長(cháng)。聯(lián)系客服
