大氣重污染的成因來(lái)源與控制是社會(huì )熱點(diǎn)問(wèn)題之一。在春節和疫情管控期間，國家大氣污染防治攻關(guān)聯(lián)合中心深入分析重污染過(guò)程的特征和規律，為2020年打贏(yíng)藍天保衛戰提供持續的科技支撐。我們將陸續推出系列專(zhuān)家解讀，回答公眾關(guān)切。本期邀請北京市環(huán)境保護科學(xué)研究院、中國環(huán)境科學(xué)研究院等單位的專(zhuān)家，就京津冀及周邊地區餐飲業(yè)對大氣污染的影響進(jìn)行分析解讀。
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餐飲油煙是城市居民投訴的主要環(huán)境問(wèn)題之一
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餐飲油煙是室內空氣污染的主要來(lái)源之一
傳統中餐菜肴在爆炒、煎炸的過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生大量油煙、顆粒物、異味和揮發(fā)性有機物。相關(guān)研究表明：居民廚房中炒菜期間，廚房?jì)萈M2.5的濃度可達300微克/立方米以上，爆炒、燒烤等烹飪方式排放更高。餐飲排放的油煙成分復雜，包括多環(huán)芳烴（PAHs）、苯并[a]芘、醛酮類(lèi)、苯系物、雜環(huán)胺類(lèi)等多種有害成分。在我國，女性往往承擔著(zhù)做飯的重任，她們在廚房這片小天地中為家人烹飪出一道道鮮美的菜肴時(shí)，卻受到廚房油煙的污染和傷害。
餐飲業(yè)排放的主要污染物是PM10、PM2.5、VOCs（異味），為防治餐飲污染，2017年，我國餐飲業(yè)安裝油煙凈化器約640萬(wàn)臺，居民廚房安裝吸油煙機約2300萬(wàn)臺，即使這樣，流行病學(xué)調研表明：長(cháng)期從事餐飲業(yè)的廚房工作者肺癌發(fā)病率高于一般職業(yè)。部分餐飲服務(wù)單位為節約治理成本，治理設施運行維護不到位，甚至直排、偷排，引起居民大量投訴，這類(lèi)“你吃香、我被熏”的新聞也屢見(jiàn)不鮮。
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餐飲業(yè)污染對城市空氣質(zhì)量也有一定影響
近年來(lái)，全國實(shí)現餐飲業(yè)產(chǎn)值平均增速超過(guò)10%，2019年全國餐飲業(yè)產(chǎn)值3.9萬(wàn)億元，占GDP的4.8%，其中食用植物油消費量為3284萬(wàn)噸。食品烹飪過(guò)程中食用油和食材中的油脂、有機質(zhì)等在高溫條件下會(huì )產(chǎn)生包括液態(tài)油滴、固態(tài)顆粒物和氣態(tài)揮發(fā)性有機物組成的廢氣，也就是烹飪油煙。其中的液態(tài)油滴、固態(tài)顆粒物主要以PM2.5的形式存在，烹飪產(chǎn)生的揮發(fā)性有機物經(jīng)過(guò)化學(xué)反應也可以生成二次有機顆粒物。研究表明，餐飲排放的油煙顆粒物，絕大部分都是細顆粒物（PM2.5）。依據《城市大氣污染源排放清單編制技術(shù)手冊》估算，餐飲企業(yè)單個(gè)灶頭年排放的PM10、PM2.5、VOCs、BC、OC分別為：5.48、6.26、7.82、0.13、4.38千克/年。北京市2018年最新公布的PM2.5來(lái)源解析顯示，餐飲源貢獻了約4%，在廣州，這一比例為6%左右。
加強餐飲業(yè)污染防治，是解決群眾身邊的煩心事、鬧心事的重要措施，是提高居民居住環(huán)境滿(mǎn)意度、保障人體健康的重要措施，是持續改善城市空氣質(zhì)量、促進(jìn)優(yōu)美生態(tài)環(huán)境建設的重要措施，必須加以堅持。
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