餐飲服務(wù)基本技能教案一
【教學(xué)目的】通過(guò)本部分教學(xué)，使學(xué)生了解托盤(pán)服務(wù)基礎知識和操作技能的演練，達到熟練端托、運用自如的效果
【學(xué)習要求】通過(guò)學(xué)習，了解托盤(pán)的種類(lèi)和用途。掌握托盤(pán)的操作程序與操作要領(lǐng)
【教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)】本部分重點(diǎn)包括托盤(pán)的使用方法、托盤(pán)行走及托盤(pán)注意事項
【教學(xué)內容】
第一節 托盤(pán)
一、托盤(pán)的種類(lèi)及其用途
（一）托盤(pán)的種類(lèi)
1、按照托盤(pán)的制作材料，可分為木托盤(pán)、金屬托盤(pán)和膠木防滑托盤(pán)。
2、按照用途差異，可分為大、中、小三種規格的長(cháng)方托盤(pán)和圓托盤(pán)。圓托盤(pán)的直徑大于36厘米的為大圓托盤(pán)；直徑在32－36厘米之間的為中圓托盤(pán)；直徑在20－32厘米的為小圓托盤(pán)。長(cháng)方托盤(pán)也按此規格分大、中、小三種。
（二）托盤(pán)的用途
1、方盤(pán)和中方盤(pán)，用于裝運菜點(diǎn)、酒水、收運餐具和盆、碟等重的器具。
2、小方盤(pán)和大、中圓盤(pán)，一般用于擺臺、斟酒、上菜、上飲料等。
3、小圓盤(pán)和6寸小銀盤(pán)主要用于送賬單、收款、遞信件等小物品。
二、托盤(pán)的使用方法
按所托物品輕重，有輕托和重托兩種方式。物品重量在5000克以?xún)鹊?，適宜采用輕托方式，物品重量在5000克以上，則采用重托方式。
（一）輕托
輕托又稱(chēng)胸前托。此法多用中、小型托盤(pán)，有便于工作的優(yōu)點(diǎn)。輕托的動(dòng)作要領(lǐng)：
1、兩肩平行，用左手。
2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起與地面平行，上臂與下臂垂直成90°角。
3、手掌掌心朝上，五指張開(kāi)，指實(shí)而掌心虛。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤(pán)底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤(pán)底接觸。
4、手肘離腰部15厘米。
5、右手自然下垂或放于背后。
（二）重托
重托又稱(chēng)肩上托。此法多用大型托盤(pán)。重托的動(dòng)作要領(lǐng)：
1、用左手。
2、左手向上彎曲臂肘的同時(shí)，手掌向左向后轉動(dòng)手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分開(kāi)，用五指和掌根部控制托盤(pán)的平衡。
托盤(pán)的位置以盤(pán)底不壓肩，盤(pán)緣不近嘴，盤(pán)后不靠發(fā)為準。
手應自然下垂擺動(dòng)或扶住托盤(pán)的前內角。
目前，為了安全省力，餐飲企業(yè)一般不采用重托盤(pán)，多用小型手推車(chē)遞送重物。
三、托盤(pán)行走
1、托盤(pán)行走的步伐
托盤(pán)行走的步伐通?？煞譃槌２?、快步、碎步、墊步等。常步即常用步伐，指步距均勻、快慢適中的步伐?？觳绞羌毙胁?，步距加大，步速較快，但又不能變?yōu)榕懿?。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平穩。墊步是當需要側身通過(guò)時(shí)，左腳側一步右腳跟一步，一步緊跟一步。
2、托盤(pán)下蹲
正確的做法是上體保持托盤(pán)姿勢，下體采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是無(wú)論采用哪種下蹲方式，左腳均在前，這樣才不至于使托盤(pán)擋住視線(xiàn)，看不到掉在地上的物品。
3、甩盤(pán)
這個(gè)動(dòng)作是在托盤(pán)靠近客人，為客人撤換餐具時(shí)用得最多的一個(gè)動(dòng)作，目的是為了避免托盤(pán)碰到客人的頭部。動(dòng)作要領(lǐng)：伸出右腳踩在兩個(gè)椅子之間，移動(dòng)重心到右腳，同時(shí)以手肘為軸心托盤(pán)由胸前平行移動(dòng)至胸左側，右手拿取餐桌上的物件。做這個(gè)動(dòng)作時(shí)，要求服務(wù)員要保持左手托盤(pán)的平衡，特別是托盤(pán)上的物件較高而重心不穩時(shí)或盛器內有湯汁時(shí)。
四、托盤(pán)注意事項
1、理盤(pán)
根據所托物品選擇好托盤(pán)，洗凈、擦干，非防滑托盤(pán)應在盤(pán)內墊上干凈的餐巾或專(zhuān)用托盤(pán)墊布。整理好的托盤(pán)應整潔美觀(guān)，并且每使用一次托盤(pán)都應及時(shí)清理盤(pán)內雜物。
2、裝盤(pán)
根據物品的形狀、體積和使用的先后順序合理裝盤(pán)。裝盤(pán)的四項原則：將較重的、較高的物品擺放在內側（靠近身體的一側）；將較輕的、較低矮的物品擺放在外側；將先用的物品擺放在前面或上面，后用的物品擺放在里面或下面。
3、起盤(pán)
在一般的平臺上裝盤(pán)后，用右手將托盤(pán)拉出臺面1/3，腳一前一后站立，上身前傾，左手托住盤(pán)底，掌心位于底部中間，右手協(xié)助將托盤(pán)托起。假如托盤(pán)較重，則先屈膝，雙腿用力使托盤(pán)上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盤(pán)底右手協(xié)助起盤(pán)。
4、卸盤(pán)
若是輕托，卸盤(pán)時(shí)，由于盤(pán)中物件減少，重心發(fā)生轉移，所以要隨時(shí)移動(dòng)托盤(pán)在左手上的重心點(diǎn)，使左手托盤(pán)保持平衡。若是重托必須先放在落菜臺上或其他空桌上，再徒手端送菜盤(pán)上菜或其他物品上桌。如果托盤(pán)上裝有重物要卸盤(pán)時(shí)需注意，不能用力過(guò)猛，應當先將托盤(pán)前端1/3放在臺面上，再將整個(gè)托盤(pán)推進(jìn)去放好，這個(gè)動(dòng)作剛好與起盤(pán)相反。
5、托盤(pán)安全
托盤(pán)時(shí)要量力而行，不要勉強，寧可多走幾次也要保證安全。
餐飲服務(wù)基本技能教案二
【教學(xué)目的】通過(guò)本部分教學(xué)，使學(xué)生了解斟酒服務(wù)基礎知識和操作技能的演練，達到熟練操作，斟酒效果做到不滴不灑、不少不溢
【學(xué)習要求】通過(guò)學(xué)習，了解斟酒服務(wù)方式；掌握斟酒前的檢查、酒水的溫度服務(wù)；掌握斟酒的程序及方法
【教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)】本部分重點(diǎn)包括斟酒的姿勢和位置、斟酒量的控制、斟酒程序、紅葡萄酒的服務(wù)及斟酒的注意事項
【教學(xué)內容】
第二節 斟酒
一、準備酒水
開(kāi)餐前，各種酒水應當事先備齊。檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現瓶子破裂或有懸浮物、沉淀物時(shí)應及時(shí)調換。將檢查好的酒瓶擦拭干凈，分類(lèi)擺放在酒水服務(wù)臺或酒水車(chē)上。
除此基本的準備外，酒水準備工作還包括對酒水溫度的處理。服務(wù)員需了解餐廳常用酒水的最佳飲用溫度。
（一）冰鎮（降溫）
1、冰鎮的目的。許多酒水的最佳飲用溫度是低于室溫的。如啤酒的最佳飲用溫度為4℃－8℃；白葡萄酒的最佳飲用溫度為8℃－12℃；香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度是4℃－8℃。因此在飲用前需要對此類(lèi)酒作冰鎮處理，這是向賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的一個(gè)重要內容。
2、冰鎮的三種方法
?。?）冰箱冷藏法。直接將酒瓶放入冰箱冷藏室。應注意冷藏和冷凍是有區別的，有些酒類(lèi)如啤酒在低于－10℃時(shí)，酒液就變得混濁不清了。啤酒和軟飲料貯存在接近4℃的溫度下較為理想。
?。?）冰塊冰鎮法。冰塊冰鎮法又包括兩種方法，一種是直接將冰塊放入酒液飲料中，一種是將酒瓶插入放有冰塊的冰桶中約10分鐘，即可達到冰鎮的效果。
?。?）溜杯。這種方法是用冰塊對杯具進(jìn)行降溫處理，常用于調制雞尾酒。服務(wù)員手持酒杯下部，在杯中放入一塊冰塊，轉動(dòng)杯子，使冰塊沿杯壁滑動(dòng)，以此達到降低杯子溫度的目的。
（二）溫燙（升溫）
1、溫燙的目的。需要在常溫以上飲用效果更佳的酒，如黃酒、加飯酒、日本清酒以及某些雞尾酒的飲用。
2、溫燙的四種方法
（1）水燙。將酒液倒入溫酒壺，放入熱水中，以水為媒介的加熱方法。
（2）燒煮。將酒液倒入耐熱器皿，直接放置于火上的加熱方法。
（3）燃燒。將酒液倒入杯后，將杯子置于酒精液體內，點(diǎn)燃酒精加熱的方法。
（4）注入。將熱飲注入酒液或將酒液注入熱飲中升溫的方法。
水燙和燃燒一般是當著(zhù)客人的面操作。
二、示瓶
當客人點(diǎn)完酒之后，就進(jìn)入斟酒程序，而示瓶是斟酒服務(wù)的第一道程序，它標志著(zhù)服務(wù)操作的開(kāi)始。示瓶是向客人展示所點(diǎn)的酒水。這樣做的目的有兩個(gè)，一是對客人表示尊重，請客人確定所點(diǎn)酒水無(wú)誤；二是征詢(xún)客人開(kāi)酒瓶及斟酒的時(shí)間，以免出錯。
三、開(kāi)瓶
酒瓶的封口通常有瓶蓋和瓶塞兩種。
?。?）正確使用開(kāi)瓶器。
餐廳常用開(kāi)瓶器（見(jiàn)圖7-2-1）
圖7-2-1多功能開(kāi)瓶器 圖7-2-2翼型開(kāi)瓶器
?。?）開(kāi)瓶時(shí)動(dòng)作輕，盡量減少瓶體的晃動(dòng)。開(kāi)啟軟木塞瓶蓋時(shí)，如出現斷裂危險，可將酒瓶倒置，利用酒液的壓力頂住軟木塞，同時(shí)再轉動(dòng)酒鉆拔出軟木塞。
?。?）開(kāi)啟瓶塞后，要用干凈的布巾擦拭瓶口，如軟木塞發(fā)生斷裂的，還應擦拭瓶口內側，以免殘留在瓶口的木屑順著(zhù)酒液被斟入客人的酒杯中。開(kāi)啟瓶塞后檢查瓶中酒液是否有質(zhì)量問(wèn)題，也可以通過(guò)嗅聞瓶塞插入酒瓶部分的氣味是否正常來(lái)判斷。
?。?）隨手收拾開(kāi)瓶后留下的雜物。開(kāi)瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物，不要直接放在桌面上，應養成隨手收拾的好習慣。
四、斟酒
（一）斟酒的姿勢與位置
斟酒一般分為徒手斟酒和托盤(pán)斟酒。
1、右腳前跨，踩在兩椅子之間，重心移至右腳，身體微前傾，兩腳呈T字形站立。
2、右手持酒瓶的下半部，商標朝向客人，右手持瓶靠近杯口，但不靠在杯口上。
3、徒手斟酒時(shí)，左手持干凈的餐巾布并背于身后，每斟倒一次擦拭一次瓶口；托盤(pán)斟酒時(shí)，左手托托盤(pán)，餐巾布搭在手腕處或折成條形固定在瓶口，斟酒時(shí)托盤(pán)的左手自然拉開(kāi)甩盤(pán)，注意掌握好托盤(pán)的重心。
4、斟倒時(shí)酒液徐徐注入酒杯內，當杯中酒斟倒適度時(shí)，控制流量并旋轉瓶身100℃－180℃，然后向上抬起小手臂，做到一滴不灑。注意抬起小手臂時(shí)不要碰到旁邊客人。
（二）斟酒量的控制
1、白酒斟酒量為八成。
2、紅葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒2/3杯，威士忌等斟1/6杯為宜。
3、香檳會(huì )起泡沫，所以分兩次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟1/3，共斟2/3杯。
4、啤酒同樣分兩次斟倒，斟倒完畢時(shí)，酒液占八分，泡沫占兩分為最佳。
（三）斟酒的程序
1、斟酒順序
?。?）中餐宴會(huì )斟酒時(shí)間及順序。中餐宴會(huì )一般是從主賓位置開(kāi)始、按順時(shí)針?lè )较蜻M(jìn)行斟酒服務(wù)，也可根據客人需要從年長(cháng)者或女士開(kāi)始斟倒。正式宴會(huì )一般提前五分鐘，由服務(wù)員將烈性酒和葡萄酒斟倒好，當客人入座后再斟倒飲料。若是兩名服務(wù)員同時(shí)操作，則一位從主賓開(kāi)始，另一位從主賓對面的副主賓開(kāi)始，均按順時(shí)針?lè )较蜻M(jìn)行。
?。?）西餐宴會(huì )斟酒順序。西餐用酒較多也較講究，比較高級的西餐宴會(huì )一般要用七種酒左右，菜肴和酒水的搭配必須遵循一定的傳統習慣，菜肴、酒水和酒杯的匹配都有嚴格規定。西餐宴會(huì )應先斟酒后上菜，斟酒的順序是先賓后主，女士?jì)?yōu)先。
2、紅葡萄酒、白葡萄酒、香檳酒的服務(wù)方法及標準如下表：
品名 程序 標準
紅葡萄酒服務(wù)
1、準備工作
?。?）準備好酒籃，并將一塊干凈的餐巾鋪在酒籃中。
?。?）將葡萄酒放在酒籃中，商標向上。
?。?）在賓客的水杯右側擺放紅葡萄酒杯，間距均為1.5厘米，
2、示瓶
?。?）服務(wù)員右手拿起裝有紅葡萄酒的酒籃，走到賓客座位的右側，另外取—個(gè)小碟子放在賓客餐具的右側，用來(lái)放開(kāi)瓶后取出的木塞。
?。?）服務(wù)員右手持酒籃，左手輕托住酒瓶的底部，傾斜45度，商標向上，請賓客看清酒的商標，并詢(xún)問(wèn)賓客是否可以立即開(kāi)瓶。
3、開(kāi)瓶
?。?）將紅葡萄酒立于酒籃中，左手扶住瓶頸，右手用開(kāi)酒刀割開(kāi)封口，并用—塊干凈的餐巾布將瓶口擦凈。
?。?）將酒鉆垂直鉆入木塞，注意不要旋轉酒瓶。當酒鉆完全鉆入木塞后，輕輕拔出。
?。?）將木塞放入準備好的小碟子中，并擺在賓客紅葡萄酒杯的右側，間距1～2厘米。
4、斟酒服務(wù)
?。?）服務(wù)員將打開(kāi)的紅葡萄酒瓶放回酒籃，商標向上，同時(shí)用右手拿起酒籃，從賓客右側斟倒1/5杯紅葡萄酒，請賓客品評酒質(zhì)。
?。?）賓客認可后，按照先客后主、女士?jì)?yōu)先的原則，依次為賓客倒酒，倒酒時(shí)站在賓客的右側，斟酒量為1/2杯。
?。?）每倒完一杯酒要輕輕轉動(dòng)酒籃，避免酒滴在餐臺上。
?。?）倒完酒后，把酒籃放在賓客餐具的右側，注意不能將瓶口對著(zhù)賓客。
5、續杯服務(wù)
?。?）留意客人杯中酒量，掌握好續杯的時(shí)機。
?。?）當整瓶酒將要倒完時(shí)，要詢(xún)問(wèn)賓客是否再加一瓶。如賓客不需要加酒，待其喝完杯中酒后及時(shí)將撤掉空杯。
?。?）如果賓客同意再加一瓶，再按以上服務(wù)方法和標準操作一遍。
白葡萄酒服務(wù)
1、準備工作
?。?）準備一個(gè)冰桶，在冰桶中放人1／3桶冰塊，再放人1／2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一條疊成8厘米寬的條形口布。
?。?）將客人所點(diǎn)的白葡萄酒放入冰桶中，商標向上。
?。?）在賓客的水杯右側擺放白葡萄酒杯，間距1.5厘米。
2、示瓶
?。?）將準備好的冰桶架、冰桶、酒、條形餐巾布及裝木塞的小碟子放到賓客座位的右側。
?。?）左手持餐巾布，右手持葡萄酒，將酒瓶底部放在條狀餐巾布的中間部位，再將口布兩端拉起至酒瓶商標以上部位，并使商標全部露出。
?。?）右手持餐巾布包好的酒瓶，用左手輕托住酒瓶底部，送至賓客面前，請賓客看清酒的商標，并詢(xún)問(wèn)賓客是否立即開(kāi)啟酒瓶。
3、開(kāi)瓶
?。?）賓客允許后，將酒瓶放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手割開(kāi)封口，并用一塊干凈的餐巾布擦拭瓶口。
?。?）將酒鉆垂直鉆入木塞。待酒鉆完全鉆入后，輕輕拔出木塞。
?。?）將木塞放入小碟子中，放在賓客白葡萄酒杯的右側，間距1～2厘米。
4、斟酒服務(wù)
?。?）服務(wù)員右手持條形餐巾布包好的酒瓶，商標朝向賓客人，從主人右側斟倒1／5杯白葡萄酒，請主人品評酒質(zhì)。
?。?）主人認可后，按照先賓后主、女士?jì)?yōu)先的原則，依次為賓客倒酒；斟酒的位置在賓客的右側，斟酒量為3／4杯。
?。?）每倒完一杯酒要輕輕轉動(dòng)一下酒瓶，避免酒滴在桌布上。
?。?）斟完后，把白葡萄酒瓶放回冰桶，商標向上。
?。?）留意客人杯中酒量，掌握好續杯的時(shí)機。
?。?）當瓶中酒將要倒完時(shí)，要詢(xún)問(wèn)賓客是否再加一瓶，如賓客不需加酒，待其喝完杯中酒后及時(shí)撤去空杯。
?。?）如賓客同意再加一瓶，再按以上服務(wù)方法和標準操作一遍。
香檳酒服務(wù)
1、準備
?。?）準備好冰桶。
?。?）將香檳酒放于冰桶內冰凍。
?。?）將酒瓶、冰桶和冰桶架一起放到賓客桌上。
2、開(kāi)瓶
?。?）將香檳酒從冰桶內取出向主人展示，主人確認后放回冰桶內。
?。?）用酒刀將瓶口處的錫紙割開(kāi)。左手握住瓶頸，同時(shí)用拇指壓住瓶塞，右手將捆扎瓶塞的鐵絲擰開(kāi)、取下。
?。?）用干凈餐巾布包住瓶塞頂部，左手依舊握住瓶頸，右手握住瓶塞，雙手同時(shí)反方向轉動(dòng)并緩慢地上提瓶塞，直到瓶?jì)葰怏w將瓶塞完全頂出。
?。?）開(kāi)瓶時(shí)動(dòng)作不宜過(guò)猛，以免發(fā)出過(guò)大的聲音而驚動(dòng)賓客。
3、品酒服務(wù)
?。?）用餐巾布將瓶口和瓶身上的水跡擦掉，將酒瓶用餐巾布包住。
?。?）向主人杯中注入1／5的酒，交由主人品嘗。
?。?）待主人認可后，服務(wù)員須詢(xún)問(wèn)是否可以立即斟酒。
4、斟酒服務(wù)
(1)斟酒時(shí)服務(wù)員右手持瓶，從主賓右側按順時(shí)針?lè )较蜻M(jìn)行，女士?jì)?yōu)先、先賓后主。
(2)斟酒量為杯量的3／4。
(3)每斟一杯酒分兩次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出；斟完后旋轉瓶身收酒瓶，防止瓶口的酒滴落到臺面上。
(4)酒的商標須始終朝向賓客。
(5)為所有的賓客斟完酒后，將酒瓶放回冰桶內冰凍。
(6)酒瓶中只剩下一杯酒量時(shí)，須及時(shí)征求主人意見(jiàn)是否增加一瓶酒。
(7)如賓客同意再加一瓶，再按以上服務(wù)方法和標準操作一遍。
五、斟酒注意事項
1、注意酒瓶的位置
斟酒時(shí)，瓶口不可碰到杯口，更不可搭在杯口上斟酒，應相距1－2厘米為宜，第一是不衛生，傳染疾??；第二防止碰破杯口或將杯子碰倒。但也不要將瓶口拿得過(guò)高，以防控制不當酒水溢出。當服務(wù)人員操作不慎將碰倒或碰破時(shí)，應立即向客人道歉并更換酒杯，同時(shí)將干凈餐巾布鋪在酒漬之上。
2、注意控制斟酒量
服務(wù)員需隨時(shí)注意瓶?jì)染屏康淖兓?，以適當的傾斜度控制酒液流出的速度，以免溢出。
3、謹慎斟倒帶泡沫的酒水
泡沫多的酒水應控制好斟倒速度，寧慢勿快。速度太快泡沫容易溢出杯外，所以也可讓酒液沿著(zhù)杯壁緩緩注入。
4、宴會(huì )服務(wù)注意客人情況
在宴會(huì )上，主賓通常要發(fā)言（祝酒詞、答謝詞等），通常服務(wù)員需提前將所有賓客酒杯都斟上酒水，并為臺上發(fā)言人也準備酒水。當發(fā)言結束時(shí)，通常主賓要提議干杯，提前斟倒才不至于空杯。另外，在主賓講話(huà)時(shí)，服務(wù)員要停止一切服務(wù)操作，在適當位置上站立，并隨賓客一起鼓掌，切不可竊竊私語(yǔ)，也不要無(wú)動(dòng)于衷。
5、及時(shí)續杯
在餐中服務(wù)時(shí)，要隨時(shí)觀(guān)察每位客人酒水飲用情況。當賓客杯中的酒水少于1/3時(shí)，就應征詢(xún)客人需要，及時(shí)續杯。
餐飲服務(wù)基本技能教案三
【教學(xué)目的】通過(guò)本部分教學(xué)，使學(xué)生了解餐巾折花基礎知識和操作技能的演練，達到操作規范、熟練折疊的效果
【學(xué)習要求】通過(guò)學(xué)習，了解餐巾折花的種類(lèi)、花型選擇與擺放要求；掌握餐巾折花的技法與要領(lǐng)
【教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)】本部分重點(diǎn)包括餐巾的作用；餐巾花型的基本要求；餐巾折花的技法與要領(lǐng)；餐巾花型的選擇與運用
【教學(xué)內容】
第三節 餐巾折花
一、餐巾折花的作用與餐巾的種類(lèi)
(一)餐巾的作用
1、餐巾是一種衛生用品。賓客可把餐巾放在胸前或放在膝蓋上，一方面可以用來(lái)擦嘴，另一方面可防止湯汁油污弄臟衣褲。
2、餐巾折花還能起到美化桌面的作用。服務(wù)員用一張小小的餐巾可創(chuàng )造出栩栩如生的花、鳥(niǎo)、魚(yú)等，擺在餐桌上既可起到美化餐臺的作用，又能給宴會(huì )增添熱烈氣氛。
3、餐巾折花還是一種無(wú)聲的形象語(yǔ)言，表達宴會(huì )主題，起到溝通賓主之間感情的作用。
4、表明賓主的座次，體現宴會(huì )的規格和檔次。
（二）餐巾的種類(lèi)
1、餐巾的質(zhì)地
餐廳選用的餐巾的質(zhì)地通常有兩種，全棉和亞麻質(zhì)地的。全棉質(zhì)地的餐巾布，造價(jià)比亞麻質(zhì)地的高，但在使用過(guò)程中容易起皺。
2、餐巾的規格大小
餐巾一般以50－65厘米見(jiàn)方較為適宜。
3、餐巾的色彩
可根據餐廳的整體風(fēng)格進(jìn)行選擇，力求和諧一致。 白色餐巾布給人素潔之感；紅色、鵝黃、粉紅等暖色系列給人熱鬧之感，還可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等給人高貴之感。有一定主題的宴會(huì )配上適當色彩的餐巾布，能起到恰如其分的效果。
二、餐巾花形的基本要求及分類(lèi)
（一）餐巾花形的基本要求
餐巾花的樣式繁多，但基本要求是簡(jiǎn)單美觀(guān)、挺括、形象、生動(dòng)。
1、簡(jiǎn)單美觀(guān)，使用方便
餐巾折花要求簡(jiǎn)單實(shí)用，如果折花過(guò)程過(guò)于復雜，一則不衛生，二則在使用的時(shí)候皺紋太多，反而影響美觀(guān)。
2、挺括生動(dòng)、形象逼真
用餐巾折出的花鳥(niǎo)獸等造型要求形似神隨，挺括有生氣，簡(jiǎn)潔明了，讓人一眼就能辨認出來(lái)。而不能粗糙、散亂，讓人感到似是而非、牽強附會(huì )。
（二）餐巾花的種類(lèi)
1、按擺放位置分類(lèi)
餐巾花的種類(lèi)繁多，按擺放位置和方式可分為杯花和盤(pán)花兩種。
?。?）杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型。杯花造型豐富，折疊手法也較盤(pán)花復雜。
?。?）盤(pán)花。盤(pán)花放于盤(pán)中或其他盛器上。盤(pán)花造型簡(jiǎn)潔大方，美觀(guān)實(shí)用。所以現在高級酒店采用盤(pán)花的居多。
2、按造型餐巾花可分為植物類(lèi)、動(dòng)物類(lèi)、實(shí)物類(lèi)三種。
?。?）植物類(lèi)。如荷花、月季花、茨菇葉、 芭蕉葉等。
?。?）動(dòng)物類(lèi)。包括鳥(niǎo)、魚(yú)、獸等，但要做到形象逼真，需反復練習。
?。?）實(shí)物類(lèi)。實(shí)物類(lèi)是模仿日常生活中各種實(shí)物形態(tài)折疊而成，如立體扇面、皇冠等。
三、餐巾折花技法與要領(lǐng)
歸納起來(lái)，餐巾折花的技法主要有9種：疊、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。
（一）疊
疊是最基本的餐巾折花的手法。疊就是將餐巾一折為二、二折為四或者折成三角形、長(cháng)方形等幾何圖形。疊的要領(lǐng)是：一次疊成、避免反復，否則餐巾上會(huì )留下折痕，影響造型的挺括美觀(guān)。
（二）推
推是打折時(shí)運用的一種手法。就是將餐巾折成褶裥的形狀，使花型層次豐富、緊湊、美觀(guān)。推折的動(dòng)作要領(lǐng)：用雙手的拇指、食指分別捏住餐巾兩頭的第一個(gè)折裥，兩個(gè)大拇指相對成一線(xiàn)，指面向外；兩手中指按住餐巾，并控制好下一個(gè)折裥的距離；拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折至中指外；用食指將推折的裥擋??；中指騰出去控制下一個(gè)折裥的距離；三個(gè)手指相互配合，使折裥均勻整齊。
推折又可分為直線(xiàn)推折和斜線(xiàn)推折，斜線(xiàn)推折時(shí)用一手固定所折餐巾的中點(diǎn)不動(dòng)，另一手按直線(xiàn)推折法圍繞中心點(diǎn)進(jìn)行圓弧形推折，其指法與直線(xiàn)推折相同。
（三）卷
將餐巾卷成圓筒形并制出各種花型的一種手法。卷可分為平行卷和斜角卷兩種。平行卷時(shí)，餐巾兩頭一定要卷平；斜角卷就是將餐巾一頭固定，只卷另一頭，或是一頭多卷另一頭少卷，形成的卷筒一頭大一頭小。
（四）穿
穿是用工具從餐巾的夾層折縫中間，邊穿邊收，形成皺褶，使造型更加逼真美觀(guān)的一種手法。但采用這種手法后，使餐巾花散開(kāi)時(shí)太多皺紋而影響使用，所以現在用這種方法越來(lái)越少。
（五）攥
為了使疊出的餐巾花半成品不易脫落走樣，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后右手操作其他部位。
（六）翻
翻是在折疊過(guò)程中，將餐巾折、卷后的部位翻成所需花樣，以構成花、葉、鳥(niǎo)翅、動(dòng)物頭等形狀。
（七）拉
拉是在翻的基礎上，為使餐巾造型挺直而使用的一種手法。如折鳥(niǎo)的翅膀、尾巴、頭頸，花的莖葉等時(shí)，通過(guò)拉的手法可使餐巾的線(xiàn)條曲直明顯、花型挺括而有生氣。
（八）掰
制作時(shí)，將餐巾疊好的層次，按順序一層一層掰出來(lái)。例如富有立體感的月季花，就采用這種手法。
（九）捏
這種方法主要用作鳥(niǎo)的頭部折疊。操作方法是先將餐巾的一角拉挺直作頸部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭捏住頸部頂端，食指在上，將巾角尖端向下壓，用中指與拇指在下，將壓下的巾角捏緊，捏出尖嘴狀，即可作為鳥(niǎo)的頭部。
四、餐巾花型的選擇與運用
1、根據宴會(huì )的主題確定花型的類(lèi)別、總體造型特點(diǎn)。比如婚宴宜選擇并蒂蓮、鴛鴦、喜鵲等造型的餐巾花，而不宜選擇扇子，因為“扇”的諧音為“散”；壽宴宜選擇仙鶴、壽桃等餐巾花造型，而不宜選用吊鐘花、菊花等。
2、根據宴會(huì )的規模來(lái)選擇花型。一般大型宴會(huì )選用造型簡(jiǎn)單、美觀(guān)的花形；小型而規格高的宴會(huì )可選用造型較為復雜且形象逼真的花型。
3、根據賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習慣和愛(ài)好選擇花型。
4、根據賓主座位的安排選擇花型。宴會(huì )主人座位上的餐巾花稱(chēng)為主位花。因為宴會(huì )需要突出主位的尊貴，所以主位應選擇有高度的、美觀(guān)而醒目的花型。
五、餐巾折花實(shí)例簡(jiǎn)介（參見(jiàn)教材）
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