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2015年，外賣(mài)市場(chǎng)廝殺最激烈的一年，沒(méi)有之一。
主要形勢：上半年“燒錢(qián)”如火如荼，下半年“燒錢(qián)”熱度終于降溫，但依舊擋不住有新人往里扎。
具體表現：緊盯用戶(hù)早餐、午餐痛點(diǎn)，多種外賣(mài)經(jīng)營(yíng)模式并存，平臺型品牌“斗爭”殘酷，小而美外賣(mài)O2O品牌層出不窮，餐柜O2O品牌看上去很美。
尾盤(pán)局面：BAT全部投身此業(yè)態(tài)。
2016年，外賣(mài)市場(chǎng)競爭形勢或從激烈變慘烈，如果投身外賣(mài)，該注意哪些問(wèn)題？
餐飲老板內參 溫馨 發(fā)于北京
先看看2015外賣(mài)O2O形勢：五個(gè)特點(diǎn)也是五個(gè)坑
① 多興建中央廚房，帶堂食實(shí)體的不多
2015年上半年，餐飲業(yè)對“中央廚房”依舊處于比較推崇的狀態(tài)，尤其是外賣(mài)領(lǐng)域，下半年對中央廚房的認識整體趨于降溫。
在內參君接觸的一些較為知名的外賣(mài)品牌中，除去BAT類(lèi)的集納型外賣(mài)平臺，無(wú)論是主打早午餐類(lèi)還是夜宵類(lèi)外賣(mài)品牌，在某個(gè)發(fā)展階段都曾想通過(guò)建立中央廚房提升產(chǎn)能和效率，通過(guò)堂食體驗與外賣(mài)服務(wù)引流的外賣(mài)品牌不是多數。
但是，下半年，囿于外部行業(yè)環(huán)境變化和自身發(fā)展速度、成本限制，外賣(mài)品牌中央廚房的“擴張”開(kāi)始減速。
② 祭出“作坊式廚房”就能往外賣(mài)業(yè)跳
內參君們地處首都三元橋，這一片堪稱(chēng)“外賣(mài)圣地”，各類(lèi)型外賣(mài)均試圖在這里一顯身手，每日從地鐵出來(lái)，或者樓下遛彎，都會(huì )收到各種外賣(mài)品牌傳單，即使瀏覽平臺型外賣(mài)APP，也會(huì )發(fā)現很多新生的專(zhuān)業(yè)外賣(mài)品牌。
這類(lèi)新生的外賣(mài)品牌，有一個(gè)共性的特征：概念很好，產(chǎn)能有限——品牌名、包裝等外在形象較酷，但實(shí)際可能只有一個(gè)幾平米的小廚房來(lái)支撐，每天只制售有限數量的飯菜，甚至只是兩位數。
很多這類(lèi)品牌的故事聽(tīng)上去很美，跨界的、年輕的、有逼格的，但可能無(wú)法掩蓋不易規?；?、持久化競爭的事實(shí)。
③ 餐柜外賣(mài)“看上去很美”
辦公樓里放置一個(gè)餐柜，用戶(hù)可通過(guò)App下單，手機掃碼自助開(kāi)柜取餐，不用再面對快遞小哥，可以“足不出戶(hù)”……
2015年，這個(gè)形式的外賣(mài)類(lèi)型一度火熱，在一些辦公樓總能引起用戶(hù)短時(shí)間的新鮮感。但是，可能然后就沒(méi)有然后了，內參君樓下先后有過(guò)四臺類(lèi)似機器出現，現在只剩兩個(gè)還在支撐。
2015，外賣(mài)火火火
④ 部分新入行餐飲人“首選”
外賣(mài)火，不只是說(shuō)百度、餓了么那類(lèi)平臺火，小品牌的層出不窮也是構成因素之一。上述已經(jīng)說(shuō)過(guò)這類(lèi)小品牌的特征，它門(mén)檻低，哪怕只推出一款飯也能運轉起來(lái)，所以一些跨界而來(lái)的新餐飲人，將此領(lǐng)域作為試水的好地方。做出名氣，以小博大，贏(yíng)了；做死了，賠不了多少錢(qián)。
⑤ 多數靠補貼活
2015年，凡是訂過(guò)外賣(mài)的消費者，相信深有體會(huì )，都感受到了補貼的作用，有買(mǎi)減就有用戶(hù)，沒(méi)買(mǎi)減真會(huì )影響銷(xiāo)量，那些平臺燒錢(qián)燒得那么熱鬧就是為此,有輿論稱(chēng)“外賣(mài)燒錢(qián)已經(jīng)到了喪心病狂的地步”。
2016，這三種外賣(mài)思路可以有
2015年外賣(mài)界的一些玩兒法，到了2016年可能得變變了。
凡事當思變，別等成了“老炮兒”才有跟不上節奏的無(wú)力感
① 線(xiàn)下“實(shí)體”別被忽視，但此實(shí)體非彼實(shí)體
2016年，餐飲界有一個(gè)可以預計的特點(diǎn)，就是對傳統餐飲精神的適度回歸，無(wú)論新老餐飲人，對傳統餐飲規律的遵循可能都會(huì )有所“回頭”，因為無(wú)論怎樣創(chuàng )新，有些天然屬性、規律難以破除。
外賣(mài)餐飲品牌對線(xiàn)下實(shí)體店經(jīng)營(yíng)的呼喚，可能會(huì )有所“抬頭”。O2O以往更多強調線(xiàn)上引流，但行業(yè)發(fā)展到一定階段后，線(xiàn)下體驗”反哺“線(xiàn)上或將更重要，如同一些電商品牌、互聯(lián)網(wǎng)平臺的新嘗試，實(shí)現線(xiàn)上線(xiàn)下的”對流“。但是，此實(shí)體非彼實(shí)體。
某外賣(mài)品牌創(chuàng )始人認為：“一些電商已經(jīng)反過(guò)頭來(lái)做線(xiàn)下，只有線(xiàn)下才有體驗、有服務(wù)。外賣(mài)‘實(shí)體’的趨勢是體驗店或者倉儲點(diǎn)?！?/p>
② 新手慎入外賣(mài)業(yè)，沒(méi)錢(qián)做補貼的新手尤其慎入
其實(shí)，2016年，不只外賣(mài)界應該新手慎入，整個(gè)餐飲界都應該是新手慎入。這個(gè)行業(yè)看著(zhù)門(mén)檻低，但“起跳點(diǎn)”很高，有錢(qián)不一定能玩兒得起，沒(méi)錢(qián)肯定玩兒不起。
另外，此輪互聯(lián)網(wǎng)風(fēng)潮的紅利期正在減弱，憑借“一招鮮”就能成功的時(shí)機已不存在。新階段對局內人的要求更高——必須具備干貨競爭力，深諳行業(yè)本質(zhì)，有踏實(shí)沉入的心態(tài)。對于一些外賣(mài)品牌，2016年既要防止資金鏈斷裂，也要找到資本撤出也能生存的技巧。
紅利窗口關(guān)閉，資本小灶撤離，你的彈跳力能否跨越斷檔期？
③ 餐柜O2O，能不做就不做吧！
這個(gè)模式理論上其實(shí)不錯，但成本結構、用戶(hù)體驗方面有一些“天然坑”。對于不同品牌的餐柜外賣(mài)，“坑”可能有所區別，但大致有這幾種：品類(lèi)豐富性能否保證?復熱食品是否影響口感和健康？設備覆蓋率如何提升？地推成本如何控制？購餐用餐場(chǎng)景如何豐富？
具體就不一一點(diǎn)名了，總之，綜觀(guān)餐柜外賣(mài)出現的若干品牌，用戶(hù)體驗效果未能達到預期，其中不乏知名企業(yè)做出的探索嘗試。2016年，這個(gè)外賣(mài)模式或將再被降溫。
統籌：劉曉紅｜編輯：閆太然｜視覺(jué)：陳曉月
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