從養生角度講茶葉的文章很多
但是營(yíng)養角度來(lái)看
大家都喝的茶
多少還是有些神秘的
茶葉如何分類(lèi)
茶葉營(yíng)養物質(zhì)有哪些
生產(chǎn)工藝對茶葉營(yíng)養有什么影響
不同茶葉適合什么樣的人群
二哥講給你聽(tīng)
二哥最近除了跑步，還在喝茶，匯總了一下青年養生人的喝茶小知識，分享給大家，看看咱們如何選茶葉。
茶葉分類(lèi)大家都知道，各種顏色各種形狀任你選擇，最常見(jiàn)的幾種，白茶、綠茶、紅茶、黑茶。劃分他們的標準除了產(chǎn)地，最重要的是生產(chǎn)的工序，氧化和發(fā)酵程度的不同決定了茶葉的區別。咱們通過(guò)無(wú)氧化無(wú)發(fā)酵的綠茶，全氧化無(wú)發(fā)酵的紅茶和微生物參與發(fā)酵的黑茶三種茶葉來(lái)聊一下茶葉的營(yíng)養。
首先在成為茶葉之前的茶樹(shù)葉本身的顏色是綠色，大家會(huì )有一個(gè)感覺(jué)，在雜菌比較少的情況下，綠葉蔬菜放的久了就會(huì )慢慢黃枯萎，主要是因為葉子里的多酚氧化酶的作用。茶葉被采摘后，如果不經(jīng)處理，茶葉細胞內的多酚氧化酶會(huì )釋放出來(lái)，通過(guò)氧化使茶葉的顏色逐漸變深。制作茶葉的工藝就是通過(guò)晾曬和加熱使多酚氧化酶變性失活性，從而保留茶葉顏色的過(guò)程。在不同的氧化時(shí)期終止氧化，茶葉就有了綠、白、黃、紅的區別。在一定濕度溫度下加入一些微生物進(jìn)行發(fā)酵，就是發(fā)酵茶，顏色會(huì )更深，一般被稱(chēng)為黑茶，涇陽(yáng)茯茶、云南普洱都是黑茶的代表。
講完分類(lèi)，咱們講成分，所有的茶葉，去除水分之后的干物質(zhì)可一個(gè)做下面一個(gè)劃分：
功能性比較大的是生物堿，包括咖啡堿、可可堿，正是他們的存在，茶葉有了提神的功能，生物堿溶于水，是茶葉中苦味的主要來(lái)源。
養生保健的主要成分是茶多酚，包括兒茶素類(lèi)、黃酮、黃酮苷類(lèi)、花青素類(lèi)等等，也是茶葉中澀味的主要來(lái)源。
茶湯風(fēng)味的主要來(lái)源是碳水化合物和蛋白質(zhì)，但是茶葉中絕大部分的碳水化合物和蛋白質(zhì)都不溶于水，只有少量單糖和雙糖以及游離氨基酸可以進(jìn)入到茶湯中，是茶葉甘鮮味道的主要來(lái)源。
茶葉的香氣來(lái)源于茶葉內的有機酸和芳香物質(zhì)，有機酸包括檸檬酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸等，芳香物質(zhì)則是各種醇、醛、酮、酯類(lèi)化合物。
講完共性，我們講講不同茶的區別。
第一個(gè)是綠茶
綠茶在采摘后，經(jīng)過(guò)處理多酚氧化酶迅速失活，對于茶多酚的保留最為完整，同樣因為多酚氧化酶失活，綠茶會(huì )有更多的“青草味”，茶水味道較為澀苦。
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4055352/
這里咱們著(zhù)重講一下茶多酚，茶多酚是多種物質(zhì)的一個(gè)統稱(chēng)，在營(yíng)養科學(xué)范疇進(jìn)行的茶多酚與健康之間的研究已經(jīng)持續了幾十年，但是由于研究方法的局限性，還沒(méi)有科學(xué)家可以從機制理論層面闡明茶多酚與疾病之間的關(guān)系。
從營(yíng)養層面，綠茶保留了最多的還原性茶多酚，而茶多酚最直接的作用就是抗氧化，對于皮膚來(lái)說(shuō)，會(huì )有一定的好處，建議關(guān)愛(ài)皮膚的人群更多的選用綠茶。
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3390139/
第二個(gè)是紅茶
綠茶到紅茶主要的變化是通過(guò)氧化將茶多酚轉化成為了茶黃素，這里要明確一個(gè)概念，茶黃素也屬于茶多酚，只是綠茶中的茶多酚還原性更好，而紅茶中的茶多酚經(jīng)過(guò)氧化，降低了一定的還原性。在氧化的過(guò)程中，產(chǎn)生了更多醇厚的味道。茶黃素的研究比較熱門(mén)的是他對于血液膽固醇的降低，雖然依舊沒(méi)有確定的結論，但是推薦減重的小伙伴可以更多地選擇紅茶。
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6017393/
最后是黑茶，
黑茶生產(chǎn)工藝比較復雜，一個(gè)區別在于發(fā)酵使用的真菌的不同，一個(gè)在于發(fā)酵程度的不同。
除了成分的全面氧化之外，微生物會(huì )催化產(chǎn)生多種可溶性的單糖和多糖，也就是我們黑茶煮出來(lái)感覺(jué)像米湯的原因；第二個(gè)是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量酸性物質(zhì)，茶葉ph值下降，會(huì )有酸辣的口感；第三是香氣從醇酮醛過(guò)渡到萜烯醇類(lèi)、芳環(huán)醇等，香氣更加醇厚；最后也是最重要的一項，就是微生物對于蛋白質(zhì)的分解，會(huì )產(chǎn)生更多的游離氨基酸，在這一項上發(fā)酵茶是非發(fā)酵茶的3-8倍不等。
https://www.mdpi.com/1420-3049/24/16/2917/htm
鑒于各種水溶性多糖會(huì )成為腸道益生元，更多的游離氨基酸又容易被吸收，胃腸道不適，年紀大吸收不好的人群應該選擇黑茶。多說(shuō)一句，因為發(fā)酵茶生產(chǎn)過(guò)程容易產(chǎn)生雜菌，所以一定要煮茶來(lái)喝，更加安全。
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