自從“星巴克咖啡致癌”事件發(fā)生以來(lái)，很多人對咖啡心生怕意，以前愛(ài)不釋手的，也開(kāi)始慢慢戒斷。之所以說(shuō)咖啡致癌，主要原因是其中含有致癌物——丙烯酰胺，雖然事后有人辟謠，但也不能否認，丙烯酰胺確實(shí)是一類(lèi)致癌物質(zhì)。今天，我們不妨就來(lái)了解一下它吧。

2A類(lèi)致癌物——丙烯酰胺

丙烯酰胺，可能很多人不是太理解，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是食物中的碳水化合物和蛋白質(zhì)，在高溫制作的過(guò)程中“順帶”產(chǎn)生的一種物質(zhì)，可以讓食物變得焦黃并散發(fā)出香氣。

但其實(shí)早在1994年，世衛組織就將丙烯酰胺列為2A類(lèi)致癌物，因為有大量的動(dòng)物實(shí)驗已經(jīng)證實(shí)了這一點(diǎn)，其主要依據為丙烯酰胺在動(dòng)物和人體均可代謝轉化為其致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺，從而引發(fā)癌癥。在動(dòng)物試驗研究發(fā)現，丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤，包括乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經(jīng)、口腔、子宮、腦下垂體等。不僅如此，丙烯酰胺對人體的神經(jīng)系統也有一定的損害，尤其是嬰幼兒。

不過(guò)大家也不要過(guò)度擔心，因為目前的研究還沒(méi)有足夠的證據說(shuō)丙烯酰胺在人體上有一樣的危害，這一點(diǎn)還有待進(jìn)一步研究；而且也不是說(shuō)攝入一點(diǎn)點(diǎn)丙烯酰胺就會(huì )致癌，丙烯酰胺致癌也要滿(mǎn)足一定的攝入量，根據2010年《食品與化學(xué)毒物學(xué)期刊》上發(fā)表的一項研究提供的數據顯示：丙烯酰胺的致癌劑量為每公斤體重2.6μg-16μg每天。

所以，只要丙烯酰胺的攝入量不超過(guò)這個(gè)數值，也不是經(jīng)常攝入含有丙烯酰胺的食物，一般是沒(méi)什么問(wèn)題的。

這些食物中有丙烯酰胺，要少吃！

丙烯酰胺可能存在于多種食物當中，如果想要完全避開(kāi)是不太可能的，所以建議大家最好是適當了解一下各類(lèi)食物當中丙烯酰胺的含量，對于含量比較高的則盡量的避免。

以數據來(lái)源于網(wǎng)絡(luò )

總的來(lái)看，這4類(lèi)食品中丙烯酰胺含量較高：

薯片：丙烯酰胺可能存在于一些原材料有大量碳水化合物并將其加熱到120度以上的食物當中，而薯片在制作過(guò)程中符合了這些條件，所以，不管是日本農林水產(chǎn)省的調查還是國外的研究，都認定薯片中含有比較多的丙烯酰胺。

炸薯條：炸薯條當中丙烯酰胺的濃度是薯片的1.5倍，不管是家里自制的還是外面售賣(mài)的，所以要多加注意。

蛋糕、派類(lèi)食物：如果是以小麥為原料，并且是在高溫環(huán)境下制作的蛋糕、派類(lèi)食品當中，也會(huì )含有丙烯酰胺，不過(guò)如果是低溫環(huán)境下制作的成品，就相對安全一些。

速溶咖啡：據調查發(fā)現，咖啡及其類(lèi)似制品，當中丙烯酰胺的平均含量為0.509mg/kg，最高含量為7.3mg/kg。

注意三點(diǎn)，遠離致癌物質(zhì)

雖然丙烯酰胺屬于潛在的致癌物，但是由于煎炸食品是我國居民主要的食物，所以很多時(shí)候還是不可避免的，這時(shí)我們只能時(shí)在食用這類(lèi)食物時(shí)，多加注意一點(diǎn)細節盡量的避開(kāi)丙烯酰胺：

1、烹飪方式改進(jìn)

美國癌癥協(xié)會(huì )(ACS)指出，只要一個(gè)食物里含淀粉和氨基酸，經(jīng)過(guò)了120℃以上的高溫烹飪，就會(huì )產(chǎn)生微量的丙烯酰胺。而它在油炸和烘焙食品里尤其容易產(chǎn)生，所以我們可以盡量避免采用油炸的烹飪方式，多采用蒸煮等更健康的烹飪方式?；蛘咴谂腼兊臅r(shí)候，可以多加點(diǎn)水，不然高溫脫水的情況下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。還有一點(diǎn)很重要，那就是盡量避免油重復使用，這樣更容易產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物。

2、避開(kāi)以上食物

丙烯酰胺廣泛存在于薯條、薯片、餅干、面包等常見(jiàn)食物中。所以為了安全起見(jiàn)，我們可以去了解一下哪些食物當中含有的丙烯酰胺比較高，然后生活中就去盡量避免這些食物。

3、孕婦和未成年人要注意

孕婦攝入較多的丙烯酰胺，丙烯酰胺可穿透胎盤(pán)進(jìn)入正處于生長(cháng)階段的胎兒體內，影響嬰幼兒發(fā)育，導致孩子出生時(shí)體重偏輕，頭圍尺寸偏小，神經(jīng)發(fā)育功能延遲，而且易讓孩子早年或成年后患上心血管疾病和糖尿病。

此外，因為這類(lèi)食物通常是比較美味的，是小孩的心頭愛(ài)，很多父母由于溺愛(ài)孩子，會(huì )不注意控制，從而攝入了過(guò)多的丙烯酰胺，給身體健康帶來(lái)了威脅，所以也要多加注意。

總結：對于丙烯酰胺，我們應理性對待，注意合理攝入，基本是沒(méi)什么問(wèn)題的。

參考資料：

[1]《丙烯酰胺上了世衛致癌清單！油炸、烘焙食品里最多》.健康時(shí)報.2018-07-11

[2]《比香煙更易致癌的4類(lèi)食物》.環(huán)球網(wǎng).2016-04-03

[3]《吃炸薯條、烤面包等同于吸煙？專(zhuān)家來(lái)辟謠_國內國際_社會(huì )萬(wàn)象_四川在線(xiàn)》.金陵晚報.2015-07-10

[4]《食物中到底有多少丙烯酰胺？_范志紅》. 范志紅_原創(chuàng )營(yíng)養信息.2015-09-01

[5]《全球媒體刷屏！讓“星巴克致癌”的丙烯酰胺是什么？》.南京廣播電視臺.2018-04-01