亞硝酸鹽，一類(lèi)無(wú)機化合物的總稱(chēng)。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀(guān)及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類(lèi)制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。
Nitrite（縮寫(xiě)：NIT）
亞硝酸鹽，俗稱(chēng)“硝鹽”，亞硝酸鹽類(lèi)食物中毒又稱(chēng)腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病，主要指亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，是一種白色不透明結晶的化工產(chǎn)品，形狀極似食鹽。工業(yè)鹽（又稱(chēng)私鹽）因系由化工原料加工制成，含有大量的亞硝酸鹽。為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀(guān)及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類(lèi)制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。
亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒，
或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見(jiàn)于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、
蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。
亞硝酸鹽同時(shí)還是一種致癌物質(zhì)，據研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性，亞硝酸鹽的致瘤機理是:在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應生成強致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內，對胎兒有致崎作用。6個(gè)月以?xún)鹊?a target="_blank">嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，臨床上患“高鐵血紅蛋白癥”的嬰兒即是食用亞硝酸鹽或硝酸鹽濃度高的食品引起的，癥狀為缺氧，出現紫紺，甚至死亡，因此歐盟規定亞硝酸鹽嚴禁用于嬰兒食品。亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期1一3小時(shí)，中毒的主要特點(diǎn)是由于組織缺氧引起的紫紺現象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、
腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、
驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡
[1]。
作為防腐劑而應用在肉質(zhì)食品里的亞硝酸鹽一直被認為是
致癌物，但是美國國家衛生研究院的科學(xué)家近日卻發(fā)現，這種致癌物能制作成藥物，用來(lái)治療鐮狀細胞血癥和心臟病等多種疾病，這一發(fā)現令人瞠目結舌。
100年來(lái)，科學(xué)家認為亞硝酸鹽沒(méi)有任何益處，但是今天，科學(xué)家卻發(fā)現了它的價(jià)值所在。據美國全波廣播公司9月5日報道，在研究一種與亞硝酸鹽相關(guān)的化合物——氧化一氮時(shí)，馬克T格拉德溫博士和心臟病專(zhuān)家理查德-坎農博士意外發(fā)現了亞硝酸鹽的藥用價(jià)值。氧化一氮可以擴張血管，進(jìn)而增加血液流量，但無(wú)法用作藥物。不過(guò)，經(jīng)常被用作食品防腐劑的亞硝酸鹽卻有著(zhù)和氧化一氮相似的功效，而且可以入藥，所以?xún)晌豢茖W(xué)家想到了亞硝酸鹽。
毒性概述
值得注意的是，高劑量的亞硝酸鹽還是會(huì )產(chǎn)生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會(huì )導致亞硝酸鹽類(lèi)食物中毒，
長(cháng)期使用甚至會(huì )導致
食道癌和
胃癌。而且，科學(xué)家目前還缺少臨床試驗證明亞硝酸鹽可以治療心臟病等疾病。所以，科學(xué)家正在積極征集志愿者進(jìn)行臨床試驗，并開(kāi)始尋覓合適的藥物生產(chǎn)商負責研發(fā)亞硝酸鹽類(lèi)藥物。
急性中毒原因
1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用。
2.摻雜、使假。
3.投毒。
4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類(lèi)蔬菜。
慢性中毒（包括癌變）原因
1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。
2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜。
中毒機理：
亞硝酸鹽為強氧化劑，進(jìn)入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現青紫而中毒。
亞硝酸鹽中毒癥狀
1.頭痛、頭暈、無(wú)力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜
紫紺等
2.全身皮膚及粘膜呈現不同程度青紫色（
高鐵血紅蛋白血癥引起的紫紺）。
3.嚴重者出現煩躁不安、精神萎靡、反應遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。
如何通過(guò)變性血紅蛋白試驗檢測亞硝酸鹽中毒
1.取病人靜脈血3~5毫升，血色呈藍紫色。
2.離心沉淀，血漿呈淡黃色，說(shuō)明藍紫色是細胞本身異常所致。
3.搖勻后在氧氣或空氣中振搖15分鐘，若恢復為鮮紅 色則表明原藍紫色是低鐵血紅蛋白被氧化所致。
4.通過(guò)以上簡(jiǎn)單的試驗，基本上可作出初步判斷。
亞硝酸鹽中毒的搶救
1.口頭醫囑：對于急性中毒事件，應先口頭醫囑作常規處理，如吸氧、留取靜脈通道、送檢等，然后再了
解病史、檢查病人，建立病歷，以贏(yíng)得搶救時(shí)間。切忌按常規順序慢慢問(wèn)病史、書(shū)寫(xiě)病歷，確診后才開(kāi)始作處理往往會(huì )延誤時(shí)間。
2.吸氧：食用腌制蔬菜、熟剩菜等易產(chǎn)生亞硝酸鹽，有不法分子從工業(yè)用鹽中提取的散裝食鹽更是亞硝酸鹽的一大來(lái)源，亞硝酸鹽是一種氧化劑，可使正常低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力而使組織缺氧。觀(guān)察所見(jiàn)病人面色發(fā)青，口唇紫紺，靜脈血呈藍紫色都是缺氧的表現，因此立即給予吸氧處理。 3.美藍（
亞甲藍）的應用：是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑，能還原高鐵血紅蛋白，恢復正常輸氧功能。用量以每公斤體重1~2mg計算。同時(shí)高滲葡萄糖可提高血液滲透壓，能增加解毒功能并有短暫利尿作用。
4.對癥處理：對于有心肺功能受影響的患者還應對癥處理，如用呼吸興奮劑，糾正心律失常藥等。
5.營(yíng)養支持：病情平穩后，給予能量合劑、維C等支持療法。
6.洗胃：如果中毒時(shí)間短，還應及時(shí)予以洗胃處理。
常見(jiàn)的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和
亞硝酸鉀，國內有多起誤將亞硝酸鈉作食鹽用，導致急性中毒事件的報道。治療除及時(shí)清除
毒物、吸氧外，解毒劑為亞甲藍（美藍），重危病人可輸新鮮血200～400毫升，必要時(shí)，可考慮采用換血療法。
對大型搶救，醫護人員首先要做到的一點(diǎn)是沉著(zhù)冷靜，切忌慌中出錯。
由此，測定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測中非常重要的項目。
部分食品中亞硝酸鹽的限量標準（以NaNO2計）
品 名 限量標準mg/kg 品 名 限量標準mg/kg
食鹽（精鹽）、牛乳粉 ≤2 香腸（臘腸）香肚、醬腌菜、廣式臘 肉 ≤20
鮮肉類(lèi)、鮮魚(yú)類(lèi)、糧食 ≤3 肉制品、
火腿腸、灌腸類(lèi) ≤30
蔬菜 ≤4 其他肉類(lèi)罐頭、其他腌制罐頭 ≤50
嬰兒配方乳粉、鮮蛋類(lèi) ≤5 西式蒸煮、煙熏火腿及罐頭、西式火腿罐頭 ≤70
說(shuō)明：
?、偕铒嬘盟谐４嬗形⒘康膩喯跛猁}不能作為測定用稀釋液。
?、谌麸@色后顏色很深且有沉淀產(chǎn)生或很快退色變成淺黃色，說(shuō)明樣品中亞硝酸鹽含量很高，須加大稀釋倍數重新測定。
?、蹖Τ瑯藰悠窇M(jìn)行重復實(shí)驗，有條件時(shí)送實(shí)驗室準確定量。
常溫避光保存 有效期18個(gè)月，生產(chǎn)日期見(jiàn)包裝。
預防措施
1、蔬菜應妥善保存，防止
腐爛，不吃腐爛的蔬菜。
2、食剩的熟菜不可在高溫下存放長(cháng)時(shí)間后再食用。
3、勿食大量剛腌的菜，腌菜時(shí)鹽應多放，至少腌至15天以上再食用；但現腌的菜，最好馬上就吃，不能存放過(guò)久，腌菜時(shí)選用新鮮菜。
4、不要在短時(shí)間內吃大量葉菜類(lèi)蔬菜，或先用開(kāi)水焊5分鐘，棄湯后再烹調。
5、肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定，不可多加。
6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過(guò)夜。
7、防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或堿面用。
1、食物中作為
發(fā)色劑和
防腐劑的亞硝酸鹽。
2、從食物中添加的硝酸鹽轉化而來(lái)。
3、蔬菜，尤其是從不新鮮的蔬菜中轉化而來(lái)
如何減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的攝入
•多吃新鮮的蔬菜和肉類(lèi)。
•低溫保存食物，以減少蛋白質(zhì)分解和亞硝酸鹽生成。
•少吃或不吃腌臘制品、酸菜。
•不吃腌制時(shí)間在24小時(shí)之內的咸菜。
•胡椒和辣椒等調味品與鹽分開(kāi)包裝。
•經(jīng)常暴曬糧食，讓亞硝基化合物分解。
•不喝長(cháng)時(shí)間煮熬的蒸鍋剩水。
可以阻斷亞硝基化合物合成的食物：
•含維生素C和維生素E豐富的蔬菜水果。
•大蒜、茶葉。
•食醋。
亞硝酸鹽食用過(guò)多處理方法
1、補充液體，尤其是開(kāi)水或其它透明的液體；
2、補充因上吐下瀉所流失的
電解質(zhì)，如鉀、鈉及
葡萄糖；
3、避免制酸劑；
4、先別止瀉，讓體內毒素排出之后再向
醫生咨詢(xún)；
5、毋須催吐
；
6、飲食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品 。
鑒于以上原因，國家對食品中的亞硝酸鹽殘留制定了嚴格的限量標準，但由于高濃度的亞硝酸鹽不僅可改善肉制品的感觀(guān)色澤，還可大大縮短肉制品的加工時(shí)間，因此肉制品亞硝酸鹽超標的現象較為普遍。甚至少數不法經(jīng)營(yíng)者以病死豬肉先經(jīng)過(guò)雙氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亞硝酸鹽，最后經(jīng)過(guò)加工而達到正常
肉制品的色澤效果；還有添加大量亞硝酸鹽的臘肉只要經(jīng)過(guò)一夜熏烤就可以達到正常熏烤十幾天的色澤和硬度，而且“格外光鮮”。
