對上海人來(lái)說(shuō)，蔥油餅是一種記憶，悠遠誘人的蔥香，勾起很多兒時(shí)美好的回憶。圓圓的、金黃色略帶點(diǎn)瓷器底圈火石紅那種美麗色彩，一圈圈面圍成，不惜工本、撒滿(mǎn)綠色蔥花，還夾著(zhù)許多水晶般的豬油。剛剛出爐的蔥油餅吸足了蔥油，香氣撲鼻，一口咬下去更是滿(mǎn)嘴的酥脆！
阿大蔥油餅
地址：瑞金二路120號-4號
價(jià)格：8元
“為了吃上一口阿大蔥油餅，又不想排上三四個(gè)小時(shí)的我，四點(diǎn)半起床，五點(diǎn)半冒著(zhù)大雨到店里排隊的時(shí)候，前面已經(jīng)有四個(gè)人了。六點(diǎn)開(kāi)門(mén)，硬等了兩個(gè)多鐘頭，終于吃上了這個(gè)上過(guò)BBC的網(wǎng)紅蔥油餅?！?/p>
說(shuō)起“阿大蔥油餅”，很有一段故事?！鞍⒋蟆闭婷麉歉?，是一位患有嚴重脊柱側彎的“的駝背老人。原店鋪位于上海茂名路，這家原本服務(wù)于周邊居民的早餐點(diǎn)已經(jīng)存在34年了。食客的追捧，尤其是英國B(niǎo)BC一檔美食節目的推介，讓“阿大蔥油餅”暴得大名。阿大師傅做的蔥油餅不是那種薄薄一層的薄餅,而是有著(zhù)豐富層次的大概半厘米厚的圓餅。里面包了一大把的香蔥,一大塊豬油和肉糜,入口真是齒頰留香。
蔥油餅店每天清晨6時(shí)開(kāi)門(mén)，顧客卻早在4時(shí)起就開(kāi)始排隊，據說(shuō)一般不等上四五個(gè)鐘頭根本買(mǎi)不上，而且還是每人限購5個(gè)，只收現金。盡管采取了這樣如此喪心病狂的營(yíng)銷(xiāo)方式，依然無(wú)法打消吃貨們的熱情，甚至有吃貨不惜專(zhuān)程坐飛機前往該店，只為一個(gè)傳說(shuō)中的蔥油餅。
提籃橋老攤頭蔥油餅一號
地址：大連路553號
價(jià)格：5元
在蔥油餅的江湖上，敢管自己叫一號的，可能只此一家！早在千禧年間就已經(jīng)有了這家小店，當時(shí)還是東方明珠腳下的一戶(hù)小攤，后來(lái)轉戰虹口，二十年來(lái)房租從三百漲到一萬(wàn)，餅也從五毛賣(mài)到五塊，但每天仍有絡(luò )繹不絕的情懷客來(lái)排隊打卡，生意旺得不得了。
提籃橋蔥油餅之所以受眾多食客的歡迎，很大程度是源于它先煎后烘的烹飪方式。一把香蔥，一團豬油，最后再抹上豬油酥，真材實(shí)料！揉面，煎制都在一個(gè)流水線(xiàn)上，20幾年還是用傳統的炭爐制作。更多精彩內容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。歡迎加入廚影美食高級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。蔥油餅在鍋中煎到色澤金黃不算完，緊接馬上下到火爐中進(jìn)行第二道工序——烘烤。一套工序下來(lái)至少需要20分鐘的時(shí)間。歷經(jīng)千錘百煉的蔥油餅售價(jià)5元一個(gè)，價(jià)格比其他蔥油餅要貴上一些。拿在手上一陣陣的蔥香撲面而來(lái)，咬上一口餅身層層酥脆，滿(mǎn)嘴都是豬油香和蔥香！不愧是屹立二十幾年不倒的網(wǎng)紅餅，實(shí)力確實(shí)不弱！
王記蔥油餅
地址：愚園路666號
價(jià)格：5元
王記位于鎮寧路和愚園路的交界處，門(mén)面很小，也不起眼，如果行色匆忙很容易就直接忽略了。小小的不足3平米的小鋪里，通常只有2-3名員工定海神針般站著(zhù)作業(yè)——這是王記優(yōu)化出的最佳操作動(dòng)線(xiàn)。據王師傅自己講，他已經(jīng)有29年做蔥油餅的歷史，在這條路上也立足了7、8年了。
王記蔥油餅最高峰一天就可以賣(mài)出1-2千只蔥油餅，而熱賣(mài)的秘訣就是蔥。他家的后廚可謂是蔥的世界，每天4-50斤蔥，一定是現切現用，保證用料新鮮，蔥香味十足，畢竟蔥油餅的蔥可是精髓??！除此之外，王記的面團也有過(guò)人之處，面團變面皮，用搟的。這一搟，先薄為敬。卷蔥時(shí)，邊卷邊扯，這一扯，再薄一層，且面多上一道勁。上鍋前，再用手掌將卷好的面團按摩壓扁（而非上鍋后再壓），這一道工序可使蔥油餅酥脆活泛，咬開(kāi)后內里沒(méi)有黏連的死面，將許多所謂“老式傳統”做法比了下去。蔥油餅最好吃的就是剛出爐的時(shí)候，雖然有點(diǎn)燙嘴，但實(shí)在是絕！一口咬下去，喀嚓喀嚓，十分香脆，外酥里嫩，唇齒間都流轉著(zhù)蔥香味，越嚼越香，越嚼越想吃，回味無(wú)窮。
小敏蔥油雞蛋餅店
地址：桂林西街康興菜市場(chǎng)內
價(jià)格：5元
這是一家開(kāi)在菜市場(chǎng)內的網(wǎng)紅店，小小一爿門(mén)面，雖然店名叫“小敏”，但開(kāi)了有二十多年啦。一直以來(lái)排隊幾乎沒(méi)有停過(guò)，從早到晚都是人山人海。據說(shuō)他們家排隊高峰可以等上1個(gè)小時(shí)，更有甚者一次帶走了100個(gè)蔥油餅！
店家攤餅的手速也是快得出神入化了，動(dòng)作干凈利落，攤餅、翻餅，抹油、刷醬，一氣呵成，麻利得跟在看2倍速播放的紀錄片似的。他們家蔥油餅有新老兩種油酥可以選擇，樣樣都有自己的特色。老式蔥油餅是不放豬油的，所以吃多了也不會(huì )膩，餅外殼很脆，又酥又香，一口下去吃起來(lái)油不大，口感更清爽。蔥保持著(zhù)翠綠的顏色，不糊不黑，入口是股很溫柔的蔥香。
新式的蔥油餅蔥是直接放在油酥里的，所以會(huì )更適合喜歡吃有韌勁蔥油餅的朋友們。而老食客則會(huì )推薦那款升級版的新式蔥油雞蛋餅，每天早上和下午都要排長(cháng)隊的。柔軟的餅皮上刷了一層醬汁，特別的有滋味。他們家的醬汁比較特別，不是甜面醬而是用生抽調制的咸醬。雖然沒(méi)有經(jīng)過(guò)烘烤去油，但是咸香的醬汁能將油膩感一掃而光，一口接一口，根本停不下來(lái)。
阿婆蔥油餅
地址：襄陽(yáng)南路578弄
價(jià)格：3.5元
這家蔥油餅開(kāi)在襄陽(yáng)南路弄堂口，周末不開(kāi)門(mén)，只有在每個(gè)工作日的午后，才能看見(jiàn)阿婆站在爐灶前煎蔥油餅，香味能飄遍整條弄堂。阿婆雖然上了年紀，但還是每天親力親為在灶臺前做蔥油餅，每個(gè)蔥油餅都帶著(zhù)阿婆手作的溫度。從揉面團，撒蔥花抹油，搟面皮，再放到大油鍋里雙面煎蔥油餅，這些過(guò)程全部由阿婆一個(gè)人獨立操作完成，一氣呵成毫不含糊。
阿婆蔥油餅的好吃不僅在于香，還有脆。用豬油和的面，加了豬油的餅身金燦燦的， 薄薄的餅，一口咬上去滿(mǎn)嘴酥脆，蔥香、餅香、油香混合在一起，直撲味蕾。
穆氏蔥油餅
地址：武夷路269號
價(jià)格：4元
說(shuō)起武夷路穆氏蔥油餅店，那可是長(cháng)寧人獨有的記憶。開(kāi)了20多年的穆式蔥油餅，是上海灘知名“網(wǎng)紅”美食。
穆氏的門(mén)面不大，香氣卻是散的很遠。一個(gè)小面團，抹一把油酥，灑一小撮細鹽，抓一大把蔥花，放一塊肥五花，在鐵板上煎得兩面焦黃。蔥油餅里面是一層一層的，間隔著(zhù)香蔥段和豬肉粒，不同于別家酥脆的餅身，餅小巧厚實(shí)，不油不膩，一口下去，內里沒(méi)有黏連的死面，卻伴著(zhù)蔥油的香味回味無(wú)窮！滿(mǎn)嘴的豬油香拌著(zhù)香蔥流淌在口腔里，滲入心肺，深入骨髓而不能自拔，這就是小時(shí)候吃蔥油餅至今難以忘懷的感覺(jué)。
舟山路老上海蔥油餅
地址：舟山路唐山路交叉口唐山路665號良友對面
價(jià)格：5元
曾經(jīng)與“提籃橋老攤頭”并稱(chēng)“提籃橋蔥油餅雙雄”，當然有自己的兩把刷子，不少人走到路口聞著(zhù)蔥香味就走了過(guò)去，原來(lái)還是“北外灘小吃快餐口味榜第1名”。
老板自稱(chēng)小時(shí)候的味道，但阿姨卻一直反復得強調沒(méi)有任何秘方。只要用好的面粉，用好的油，配上她的爐子（煤球爐子），就一定能做出好吃的蔥油餅。他們家蔥油餅的做法比較老式傳統，厚厚的面團壓成面餅，小塊肥膘烤的融化，化成一份葷香，蔥花、豬油等材料給的很足。加雞蛋時(shí)不像別人貼在餅外，而是用鉗把餅對半掀開(kāi)，將金黃的煎雞蛋鋪在當中，形成外酥里嫩的口感。
小揚州蔥油餅
地址：鳳陽(yáng)路626號
價(jià)格：6元
可遇不可求的街頭蔥油餅，據說(shuō)老板從60年代就開(kāi)始做蔥油餅了，因為籍貫揚州，所以大家都叫他“小揚州”。更多精彩內容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。歡迎加入廚影美食高級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。早年在北京西路靠近大田路附近有門(mén)面，后來(lái)那個(gè)地塊被整體拆遷，“小揚州”偏安到了鳳陽(yáng)路，從門(mén)面房變成了路邊攤，一做就是十幾年。食客們都說(shuō)他家“稱(chēng)霸小弄堂”，一般天好才出攤。
“小揚州”做餅遵循的是餐飲行業(yè)里的老規矩，行話(huà)叫“揪劑子”、“甩葉子”，卷好的蔥油面團放上油鍋時(shí)，老師傅就擼起袖管，徒手拍蔥油餅，把它攤得更薄更均勻。這一招費力、燙手，同行們都已紛紛改用壓面板代替，但“小揚州”堅持認為，只有徒手拍餅，才能將餅的組織拍松，這樣出來(lái)的餅才好吃。因為年事漸高，近些年來(lái)，“小揚州”的雙手已經(jīng)開(kāi)始有點(diǎn)發(fā)抖，拍餅的速度、力道，都大不如前，這個(gè)小小的蔥油餅攤子，也不知道還能開(kāi)到幾時(shí)，且吃且珍惜吧。
李向陽(yáng)蔥油餅
地址：斜土路558號
價(jià)格：4元
這家店原來(lái)在瞿溪路，是一家夫妻店，老板娘負責和面捏團，老板負責油煎烘烤。有親眼見(jiàn)證過(guò)制餅過(guò)程的人是這樣描述的：“老板娘先取一團面，甩開(kāi)成條狀，涂抹酥油，放一把蔥和一小團豬油，一卷，一拍，回復成面團。小老板把面團放在圓型的鐵板上，按成面餅形，涂抹上老豆油，烘煎，鐵板下是火爐。接著(zhù)，小老板用手在一只只蔥油餅輕輕拍過(guò)。我已經(jīng)很久沒(méi)有看到此種技法了，而在我看來(lái)，這是制作上品蔥油餅時(shí)最關(guān)鍵的一步。蔥油餅的香脆，其實(shí)就在這一“拍”之下。不要小瞧這一拍，拍要有手法，多少重、多少輕、拍幾下？都有講究！”
“油煎大約4、5分鐘，小老板把自制的鐵板一轉，火爐即刻開(kāi)膛，火光熊熊，火爐的中間是煤氣，四周有一圈凹槽，油煎好的蔥油餅放入凹槽內，繼續烘烤，小老板把火關(guān)小，轉閉鐵板，大約2、3分鐘后，幾個(gè)油油的、薄薄的、噴香的、微焦的蔥油餅出爐?！背砸豢?，脆，香！再一口，酥油的味道；第三口，蔥花的味道。好的蔥油餅，第一口吃上去要脆，再吃，要有層次感。酥油、蔥花是層次，外脆里酥更是層次，能吃出豬油的香，卻吃不出豬油的膩，還是層次。
小胡子蔥油餅
地址：祥德路134號
價(jià)格：4元
老板標志性的小胡子和店名、logo簡(jiǎn)直完美契合，說(shuō)是店，其實(shí)是個(gè)更像一個(gè)小攤，里面只能站得下一個(gè)人，再多一點(diǎn)點(diǎn)的空間都沒(méi)有了。
蔥油餅制作方式是正統的先煎后烤，表面被烤到金黃，出爐時(shí)的賣(mài)相非常漂亮。他家的蔥油餅比普通的都要厚，表面烘烤得焦脆，吃起來(lái)香，內里層層疊疊，小蔥舍得放，每一口都有蔥香環(huán)繞。除了小蔥外，還有一抹豬油摻雜在內，加了雞蛋后，香味倍增，口感上也更豐富了。怪不得不管天氣多惡劣都少不了排隊的食客呢，服了！
聯(lián)系客服
