最近在網(wǎng)上看到一個(gè)觀(guān)點(diǎn)，說(shuō)古人將人生道路分為七個(gè)層次，從低到高依次是“奴、徒、工、匠、師、家、圣”。
很多人用以來(lái)演繹現代人的職場(chǎng)生涯道路。如果將這幾個(gè)層次放在廚師身上，也有相通之處，那你屬于哪個(gè)層次呢?
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奴:非自愿工作，需要別人監督鞭策
奴性不是天生的，它是暴力恐嚇、利益誘惑和思想禁錮的產(chǎn)物。主要特征是缺乏獨立思想、缺乏平等精神、對權力頂禮膜拜。
在工作中的奴性，主要表現為不愿動(dòng)手、不愿動(dòng)腦，出于“被工作”的狀態(tài)，只有在監督、鞭策之下才會(huì )“奴性十足”地去工作。
廚房工作中的“奴”，指的是那些不想做、不愿做卻又常?！安坏貌蛔觥钡娜?。在廚房，各個(gè)崗位分工明確，砧板、爐頭、打荷、涼菜、熱菜……每個(gè)崗位都有自己的職責。
在工作內容上，廚師的區別主要有三個(gè):一是工作量的多少，二是技術(shù)含量的高低，三是心態(tài)的好壞。
就心態(tài)而言，又有三種典型:
第一種是“悲觀(guān)型”。這類(lèi)人一接到工作，往往第一反應就是“心涼”，第一想法就是“倒霉”--“這活兒怎么又被攤到了我頭上!”
第二種是“麻木型”，也可以說(shuō)是“無(wú)所謂型”“逆來(lái)順受型”。他們的想法往往是，“反正這活兒總要有人干，既然派下來(lái)了，又躲不掉、推不了，那就對付著(zhù)干唄!”
第三種是“樂(lè )觀(guān)型”，也可以叫“進(jìn)取型”。在這類(lèi)人眼里，給任務(wù)就是給信任、給機會(huì )，是得到了鍛煉的機會(huì )、表現的機會(huì )，從而迅速點(diǎn)燃戰斗的激情，進(jìn)入“無(wú)需揚鞭自?shī)^蹄”的狀態(tài)。他們?yōu)榱藸幦C會(huì )，還常常主動(dòng)請纓、毛遂自薦。很多小弟剛進(jìn)入廚房，根本沒(méi)有機會(huì )上灶，但有些勤快的，廚師長(cháng)就會(huì )給機會(huì )，讓他們做一些基礎的，比如從燒員工餐開(kāi)始。
心態(tài)決定狀態(tài)。被“攤”上做，叫“挨做”;被“派”去做，叫“讓做”;被“挑”中做，叫“得做”。三種心態(tài)，自然會(huì )有三種狀態(tài)、三種結果、三種命運。
此處所說(shuō)的“奴”，與能力無(wú)關(guān)，主要指有前兩種心態(tài)的人，他們總是處于一種“被工作”的狀態(tài)。
也許有人會(huì )說(shuō)，那些終日被炒菜、切菜工作“困”在崗位上、“捆”在凳子上的人，不也是“奴”嗎?當然不是!有的人，盡管天天在廚房切菜、炒菜，看似每天重復勞動(dòng)、身體不自由，但他們有思想，愛(ài)學(xué)習，每天在重復的勞動(dòng)中找到規律、不斷提升，心靈是自由的，工作狀態(tài)也是自覺(jué)的。也許今天他切一個(gè)土豆用了3分鐘，明天就用2分鐘50秒，每天不斷進(jìn)步。
所以，所謂的“奴”，并不能簡(jiǎn)單地看作是一種生存狀態(tài)，更多的應該是一種個(gè)人心態(tài)，是一種“心為形役”的“囧”態(tài)。
點(diǎn)評:
算盤(pán)珠子撥一下動(dòng)一下，在廚房眼里永遠看不到活，不主動(dòng)、不承擔，到了“逼不得已”的情況下才動(dòng)手，這種算盤(pán)珠子在我們身邊大有其人，不在少數。
雖然人類(lèi)已經(jīng)遠離奴隸社會(huì )了，但當下不少廚房存在這類(lèi)“偷奸?；?、投機取巧”的廚師，而他們也必將被優(yōu)秀的餐飲淘汰，不要心存僥幸，如果這類(lèi)廚師還沒(méi)有被淘汰，只是時(shí)間問(wèn)題。
2
徒:能力不足但自愿學(xué)習
廚房工作中的“徒”，指的是那些剛進(jìn)廚房、經(jīng)驗不足、甚至連蔥和韭菜都分不清，但又很有學(xué)習熱情的人。在廚房里，通常管這類(lèi)人叫做“學(xué)徒工”，他們需要老師傅的“傳幫帶”，需要在別人的指點(diǎn)下學(xué)著(zhù)干。
“不會(huì )就學(xué)”，這是廚房小弟經(jīng)常被告知的一句話(huà)?！安粫?huì )”是正常的，因為“人非生而知之者”“就學(xué)”，同樣是一種自愿自覺(jué)的態(tài)度，有這種態(tài)度而缺乏能力的人可以稱(chēng)為“徒”，沒(méi)有這種態(tài)度的還是“奴”。
能力總是存在提升空間，學(xué)習是最佳途徑。當你的才華還撐不起你的野心時(shí)，那你就應該靜下心來(lái)學(xué)習。
點(diǎn)評:
餐廳容許這類(lèi)學(xué)徒工的存在，但是不容許一個(gè)人比較長(cháng)時(shí)間處于這個(gè)狀態(tài)。換句話(huà)來(lái)說(shuō)，不要挑戰企業(yè)的耐性。
3
工:按規矩做事
廚房工作中的“工”，指的是那些只懂得按照師傅教授的去做、按照菜譜去操作，做出來(lái)的菜品規規矩矩、缺乏鮮活感創(chuàng )造性的人。
這類(lèi)廚師，做菜的態(tài)度是認真的，能?chē)栏褡袷仄髽I(yè)辦事規程和行為準則，也總是能按時(shí)完成任務(wù)，是企業(yè)發(fā)展壯大的基礎。
標準是一個(gè)廚房良性發(fā)展的動(dòng)力，沒(méi)有標準便成了絆腳石，沒(méi)有工作效率，沒(méi)有對事物的正確認知，最后發(fā)展成企業(yè)的衰落。
但這類(lèi)廚師做出來(lái)的菜往往缺乏創(chuàng )意，甚至很大程度上，有些廚工不是在做菜，而是在按照嚴密的菜譜操作流程，采用標準的醬汁調制口味。
點(diǎn)評:
企業(yè)對這類(lèi)廚師是有很大需求的，人才市場(chǎng)上有大批這類(lèi)廚師，從供求關(guān)系來(lái)說(shuō)，供大于求。
4
匠:精于一門(mén)技術(shù)
廚房工作中的“匠”，指的是那些掌握了一定的技法，在廚藝上精益求精、追求完美的人。
談到“匠”，現在一個(gè)熱詞叫“工匠精神”?！敖场币跃樊a(chǎn)品為追求，以精益求精為特質(zhì)，他們的勞動(dòng)既有個(gè)性又有創(chuàng )造性，完全有可能做到“一招鮮，吃遍天”。如果把廚工的組合看作是簡(jiǎn)單勞動(dòng)，那么匠人的創(chuàng )造則是復雜勞動(dòng)，技術(shù)含量明顯增加。
說(shuō)得通俗點(diǎn)兒，“匠”是專(zhuān)業(yè)的，“工”是打雜的。當今社會(huì )心浮氣躁，追求 “短、平、快”，忽略品質(zhì)、靈魂，因此更需要工匠精神，才能在長(cháng)期的競爭中獲得成功。工匠們喜歡不斷雕琢自己的產(chǎn)品，不斷改善自己的工藝，享受著(zhù)產(chǎn)品在雙手中升華的過(guò)程。
點(diǎn)評:
現代企業(yè)提倡工匠精神，此類(lèi)人越多企業(yè)越強大，個(gè)人越吃香。
5
師:掌握規律，并傳授給別人
中餐是技術(shù)也是藝術(shù)，既有規定動(dòng)作，又有變化之道，要根據食材的不同特點(diǎn)、食客的不同需求，把握味道和火候。正所謂“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻”。那么，如此龐大獨特的中餐產(chǎn)品體系，千百年來(lái)是怎么傳承下來(lái)的呢?
中餐廚藝傳承的傳承方式主要有四種，其中以師帶徒，徒弟拜師學(xué)藝、師父口傳身教，是中國烹飪數千年來(lái)最主流的傳承方式。
各菜系、各流派的傳承，離不開(kāi)師徒間的手把手的教練，從選料、初加工到烹調，刀工勺功、一招一式均來(lái)自于師父的傳授。師父在傳授廚藝的同時(shí)，還傳承了行規與廚德，這是中餐傳承中不可或缺的重要部分。目前，我國有數千個(gè)烹飪師門(mén)，有500多個(gè)知名的門(mén)派。
“師”不僅僅是“匠”上有很好的造詣，更是在“工”上值得敬佩。師，將廚藝、技術(shù)總結、傳授，從而推動(dòng)餐飲、廚藝的可持續發(fā)展，品德高尚的匠人才能做一個(gè)合格的“師”。
點(diǎn)評:
不論是師徒關(guān)系中的“師父”，還是現在大家口中常說(shuō)的“大師”，判斷是否應該能被稱(chēng)為“師”，本質(zhì)應該是看，其是否傳承廚藝。
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家:具有烹飪藝術(shù)鑒賞能力和制作能力
烹飪是一門(mén)大藝術(shù)，能夠同時(shí)滿(mǎn)足我們的味覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)所有審美需求。具有烹飪藝術(shù)鑒賞能力和制作能力的廚師即是烹飪藝術(shù)家。
這項理論將作為鑒賞基礎也被越來(lái)越多的餐飲同行所認可，烹飪藝術(shù)家這個(gè)名詞將會(huì )被越來(lái)越多的廚師所認識、推崇，成為烹飪藝術(shù)家將成為廚師們的共識。
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