春天正是吃筍的好時(shí)節。一陣淅淅瀝瀝的春雨后，竹林煥出了新綠，地面也悄悄地裂開(kāi)了小縫隙，從中鉆出了一些毛乎乎的小尖兒，這便是春筍了。
春筍 | 微博@麗貝妮的小確幸
筍是竹亞科下多種植物幼體的統稱(chēng)，其中有大概200多種是可以食用的。別看竹子身量高大，但它卻是不折不扣的草本植物，生長(cháng)極快。時(shí)節一到，筍尖就會(huì )在一夜之間成群結隊地冒頭，若不及時(shí)采收就會(huì )很快變“老”而不適合食用。所以，筍可以說(shuō)是真正的“時(shí)令鮮味”了。
01
春天的信物——春筍
市場(chǎng)上常見(jiàn)的春筍，大多是毛竹、早竹的春季幼尖。這些筍體型纖細，竹籜（tuò）（即筍衣）包裹下的筍肉，細嫩而白凈，因而也被古人用于形容女子的纖纖玉手。
春筍的吃法甚多，我最?lèi)?ài)的還是腌篤鮮和油燜春筍。
腌篤鮮 拍攝/ Jerez S
腌篤鮮是江南做法，自然也帶著(zhù)些繾綣纏綿?！半纭笔腔鹜然蛳倘?，“篤”是上海話(huà)里輕煮慢燉的意思，而“鮮”則是春日鮮筍和鮮肉。腌篤鮮所需食材不多，做起來(lái)不復雜，只是要費些功夫。
咸肉、鮮肉切塊，簡(jiǎn)單焯水后放入砂鍋，滾水咕嘟上一個(gè)小時(shí)。春筍剝去筍衣，切滾刀塊，清水小煮幾分鐘去除澀味，待肉塊篤出了咸香，就把處理好的筍塊加進(jìn)去一起小火慢篤。差不多兩小時(shí)后便可將百葉結下鍋，再篤上一刻鐘便可盛出。出鍋后隨手撒上一把蔥花，便是一道地道腌篤鮮了。
腌篤鮮 | 微博@gnuoyeilemA
一揭開(kāi)鍋蓋，在鍋內盤(pán)旋了兩個(gè)小時(shí)的香氣便轟然撲鼻而來(lái)，棕紅的咸肉在濃白的湯汁中起起伏伏，吸飽了湯汁；鮮肉則篤得欲化不化，略帶粘稠，纏綿地劃過(guò)舌尖；百葉結軟而不綿，將湯汁所有的滋味溫柔包裹；春筍一如入鍋時(shí)的嫩白，入口清脆而鮮甜。肉的咸香、鮮香和筍的清香交織成一種令人欲罷不能的迷人氣息。
腌篤鮮 |微博@真的是8866了
而醬汁厚重的油燜春筍毫無(wú)疑問(wèn)是春日餐桌上的米飯殺手。
筍塊與糖粒在滾油中幾下翻滾成金黃微焦，美拉德反應造就了奇妙的香氣與迷人的金褐色，接著(zhù)加入醬油，小火微燜入味，大火收汁，最后用幾粒蔥花收尾，一道誘人的油燜春筍就完成了。
油燜春筍 拍攝/ Jerez S
02
葷香的完美CP——冬筍
說(shuō)到筍，自然是繞不過(guò)冬筍。
冬筍是竹子冬季萌發(fā)的新筍，比起春筍，更敦厚也更靦腆，它們往往深藏在土里，若非有經(jīng)驗的挖筍人，往往過(guò)筍而不見(jiàn)。新鮮的冬筍沉甸甸的，表面還有毛茸茸的鱗片，筍衣呈現略深的褐色。
冬筍 | 微博@Joyce-joy-joy
若說(shuō)春筍是為了頂出地面而生生拉長(cháng)了身形，冬筍便是懶惰窩在土里的肥宅一枚。因著(zhù)沒(méi)有迫切地向上生長(cháng)的需要，含水量略低且橫隔間隔緊密，因此冬筍的口感也比春筍更厚實(shí)些。
鮮冬筍的做法自然也有許多，比如火腿煨冬筍、冬筍燉排骨、冬筍蝦仁、冬筍炒臘肉、雪菜冬筍等等，其中我最?lèi)?ài)的是冬筍蝦仁。
冬筍蝦仁 | 微博@JianyiXuToronto
地鮮邂逅海鮮，碰撞出一場(chǎng)視覺(jué)與味覺(jué)的雙重享受。米黃的冬筍片，粉白的蝦仁，再加上幾粒翠綠的蔥花，便是一道清淡美味。冬筍片滑嫩中不失清脆，蝦仁鮮嫩彈牙，無(wú)需過(guò)多調味，食材本身的鮮香便足以讓人沉醉。
此外，冬筍燉湯也能為湯增色不少，個(gè)人最?lèi)?ài)是冬筍母雞湯，雞湯本身就極濃郁，來(lái)自脂肪的香氣初嘗令人心醉，多喝卻容易膩，若是加上冬筍的清香，便恰好中和了這份油膩，湯鮮筍美是為一絕。
老母雞燉冬筍蘑菇 | 微博@吃癡的領(lǐng)悟
03
上市時(shí)間更長(cháng)的美味——鞭筍
春筍與冬筍滋味雖美，上市時(shí)間也不過(guò)月余，而另外一種筍——鞭筍的上市時(shí)間便長(cháng)多了，不過(guò)大家往往不會(huì )意識到自己的吃就是鞭筍。
鞭筍 |微博@夕陽(yáng)山頂A
鞭筍即新萌的竹鞭，它較之春筍更纖細尖銳，形似馬鞭，筍色更白，口感更脆。因為竹鞭一年四季都在向外拓展，因此鞭筍的出產(chǎn)時(shí)間也相對長(cháng)了不少，大量產(chǎn)出的時(shí)間為夏秋季，筍期有大概五個(gè)月左右。
春筍下市場(chǎng)不久，便是鞭筍大展身手的時(shí)節了。比起春筍，鞭筍的含水量稍低，因而口感更為爽脆，其風(fēng)味也更足。無(wú)論是用于燉湯、紅燒都別有風(fēng)味。
雪菜鞭筍 | 微博@冰雪漸消融
市面上少見(jiàn)新鮮鞭筍，多是焯水處理過(guò)的，這是因為鞭筍易老，稍不注意便成為了堅硬的竹鞭無(wú)法入口。處理過(guò)的鞭筍買(mǎi)回家簡(jiǎn)單水洗后就能下鍋了，切成小粒后，和蒜、豆瓣醬、臘肉粒炒到紅亮亮，一道超級下飯的鞭筍炒臘肉便可出鍋。
04
更易得的筍味——筍干、水泡筍
雖然一年四季都有筍上市，但總歸有些地區不能?chē)L到鮮筍，這時(shí)就輪到筍干、水泡筍上陣了。
筍干是由鮮筍經(jīng)過(guò)烘烤、晾曬制成，根據用筍部位不同、烘烤方式不同還可細分為許多類(lèi)。筍干食用前往往還需清水泡發(fā)，較之鮮筍少了一絲鮮甜，卻多了一份來(lái)自烘制過(guò)程的煙火香氣。
炒筍干 |微博@溶罪界
而與之相比，水泡筍則顯得平淡多了，若非實(shí)在想吃筍又找不到，我是不會(huì )選擇它的。超市中長(cháng)期出售的袋裝筍多是水泡筍，方便儲存，但無(wú)論是口感還是滋味都差了不少。不過(guò)由水泡筍衍生而來(lái)的各種即使泡椒筍片、紅油筍片我倒是非常喜歡，配泡面是絕配。
筍的變化甚多，能做成的菜肴也有許多，上面所提及的也不過(guò)是眾多美味中的小小一角，若要深切體會(huì )筍之美，不妨趁著(zhù)時(shí)節正好，從菜市場(chǎng)挑幾顆回家做上一頓吧~
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