茶香熏鴨脯
茶香熏鴨脯
主料：鴨脯肉1500 克。
配料：花茶 50 克、樟樹(shù)葉 10 克、松柏枝 40 克、蔥段、姜片各 15
克。
調料：精鹽 8 克、料酒 10 克、花椒 4 克、胡椒粉 4 克、醪糟汁 20 克、麻油5 克、醬油5 克。
制作：
1、鴨脯肉用精鹽、料酒、醪糟汁、胡椒粉、花椒、蔥段、姜片抹勻，
腌漬入味，然后送入籠中蒸熟；
2、取出，趁熱在表面抹上醬油，晾干；
3、花茶用溫水泡透；
4、鐵鍋洗凈，依次放入松柏枝、樟樹(shù)葉、花茶，上面放一個(gè)鐵絲箅
子，再放入鴨脯肉，加蓋用小火熏制，待鍋中冒出青煙時(shí)沿鍋邊淋入
少許清水，至鴨身金黃油潤時(shí)取出；
5、刷麻油，放涼冷藏備用；
6、上菜，改片裝盤(pán)點(diǎn)綴，另跟精鹽、白糖、香醋、味精、蔥姜蒜末
調成汁的味碟和荷葉軟餅上桌。
陳皮鹿肉干
主料：鹿腱子肉5000 克。
配料：蔥段60 克、姜片 45 克、炸蒜子 45 克、干辣椒段 300 克、花 椒70 克、陳皮150 克、熟芝麻100 克、酥黃豆150 克。
調料：
鹽 20 克、料酒糖色 100 克、醪糟汁 80 克、味精雞粉各 30、糊辣油 100 克。
批量制作：
1、鹿腩10 斤改刀成大塊，漂凈血水，瀝干后放入盆中，加適量蔥段、姜片、鹽、花椒、料酒腌入底味；
2、將腌好的鹿腩下入燒沸的川式紅鹵水中，大火燒開(kāi)轉小火鹵50 分 鐘至熟，關(guān)火再泡30 分鐘使其充分入味，撈出瀝干，改刀成 6 公分
條；
3、鍋入油燒至八成熱，下入鹿肉炸至表面失水、口感微焦，撈出瀝油；
4、鍋留底油燒至六成熱，下入蔥段、姜片、蒜子克炸香，下入干辣 椒段、花椒爆炒出味，放鹵油100 克（即紅鹵水表面飄著(zhù)的那層油，
鹵完原料后打出，煉去水分即可使用），下入炸香的鹿肉條以及陳皮 略炒，再添入毛湯3000 克，調入糖色、醪糟汁、味精、雞粉、鹽， 小火燒30 分鐘，轉大火收干汁水，待陳皮、辣椒、花椒的香味融入鹿肉中，撒白芝麻、酥黃豆拌勻，再淋入糊辣油使其成菜顏色更亮，然后關(guān)火盛入保鮮盒備用即可。
橙汁紫薯
主料：紫薯2500 克。
調料：濃縮橙汁100 克、白糖250 克。
制作：
1、把紫薯去皮后切塊，入籠蒸1 小時(shí)，然后取出來(lái)壓成泥，加入白糖調勻冷藏備用；
2、上菜，用特制模具壓成蜂窩煤形狀，裝盤(pán)淋上調成酸甜口的橙汁即可。
風(fēng)味佛手瓜
主料：佛手瓜15000 克。
配料：整根香菜 500 克、青紅椒條 300 克、蒜片 500 克、姜片 100
克。
調料：白糖 2000 克、雞精 100 克、味精 100 克、雞醬 1 瓶、蜂蜜 2 瓶、老抽300 克、味達美1000 克、生抽800 克、美極醬油 600 克、 紅油250 克、香油150 克、純凈水2000 克。
批量制作：
1、佛手瓜洗凈，去核改條；
2、將配料、調料放一起攪拌均勻調成腌汁；
3、放佛手瓜放腌汁里浸泡冷藏腌制5 個(gè)小時(shí)；
4、上菜，碼盤(pán)點(diǎn)綴即可。
琥珀核桃仁
主料：紙皮核桃仁1500 克。
配料：50 克、食粉10 克。
調料：麥芽糖400 克。
制作：
1、起鍋燒水至水開(kāi)下核桃仁放食粉，用竹制炊帚把核桃仁洗刷掉黑色部分；
2、核桃仁瀝水，麥芽糖微波爐熱化；
3、另鍋燒油熱5 成下核桃仁炸至微黃撈出瀝油；
4、把麥芽糖倒入核桃仁拌勻，再次入6 成熱油炸，速炸翻勻撈出瀝油；
5、撒白芝麻裹勻即成。
姜蓉花雕雞
材料：生姜100 克、鹽15 克、雞汁10 克。
制作：
1、先將生姜100 克用榨汁機取汁，另把榨汁后的姜茸用油炸酥；
2、把榨取的姜汁加入鹽、雞汁調勻，均勻地涂抹在治凈的清遠雞身 上，腌漬12 小時(shí)；
3、把清遠雞放入加有姜茸的水鍋里煮熟，撈起放入加有冰塊、花雕 酒的桶里泡制12 小時(shí)；
4、出菜時(shí)，把雞斬塊裝盤(pán)點(diǎn)綴姜蓉或略帶寖汁上桌。
黃飛脆椒牛肉
主料：白鹵牛腱肉400 克。
配料：香辣酥50克、熟白芝麻3 克。
調料：白糖40克、陳醋30克、蠔油20克、一品鮮10克、辣鮮露 5克、美極鮮5 克。
制作：
1、牛肉切2.5厘米見(jiàn)方的??；
2、起鍋入油熱6 成，下牛肉炸至金黃撈出瀝油；
3、調料入盆調成汁；
4、黃飛鴻香辣酥用料理機打碎；
5、牛肉丁放入汁中攪拌均勻；
6、把香辣酥碎和白芝麻撒入；
7、拌勻裝盤(pán)點(diǎn)綴上桌。
茴香花生
原料：花生米250 克。
配料：茴香苗75 克。
調料：
鹽15 克、桂皮5 克、香葉1 克、八角2 個(gè)、味精2 克、蔥油5 克。
制作：
1、花生米在涼水中泡至回軟；
2、鍋內倒入清水1 千克，將桂皮、香葉、八角、鹽和泡好的花生米 下入鍋內；燒開(kāi)后關(guān)火，讓花生米浸泡30 分鐘后撈出；
3、小茴香苗葉切1 厘米長(cháng)的段，加花生米、味精和蔥油拌勻即可。
火椒溫熗腰片
主料：豬腰子10個(gè)。
配料：大蔥段50克、姜片50克、泰椒段50克、紅干椒節30克、橘
子皮50克、香葉5 片、八角5 個(gè)、鮮花椒20克。
調料：料酒 1 瓶、味精 20 克、白糖 50 克、陳醋 30 克、美極鮮 100
克、一品鮮500 克、辣鮮露30克、麻油30克。
制作：
1、豬腰子去膜去騷，改片；
2、起鍋上火入水加蔥姜、料酒1 瓶，燒開(kāi)放腰片煮熟迅速撈出放冰
水中冰透控水；
3、腰片入保鮮盒，加剩余調料拌勻；
4、起鍋上火入油，放油300克，加其余配料炸香，直接導入腰片中；
5、拌勻，冷藏備用；
6、上菜，撈出裝盤(pán)，點(diǎn)綴即可。
聯(lián)系客服
