醬椒魚(yú)頭
醬椒魚(yú)頭于2001年在長(cháng)沙“橫空出世”，并迅速流行開(kāi)來(lái)，風(fēng)頭已經(jīng)蓋過(guò)剁椒魚(yú)頭。兩者的唯一區別就是醬，剁椒使用紅色雞腸椒發(fā)酵而成，而醬椒是用湖南本地青辣椒發(fā)酵而成。蒸魚(yú)的時(shí)候再將發(fā)酵好的醬椒與野山椒按照7∶3混合，用菜籽油熬成，蒸好的魚(yú)頭較之剁椒版本更加油潤。
一油三料找準比例
現在醬椒有多種熬制方法，使用的辣椒也是五花八門(mén)，不管哪一種方法，一定要記住熬醬椒的標準是“一油三料”?！耙挥汀敝傅氖遣俗延?，“三料”是野山椒、腌好的醬椒、瀏陽(yáng)豆豉，其中野山椒與腌好的醬椒的比例為3∶7。這三種是基礎用料，必須要有，在此基礎上可以摻入其他品種的辣椒豐富口味。
炒干水汽再下油鍋
熬醬椒時(shí)，辣椒碎要先干炒至無(wú)水汽，然后才能用菜籽油炒，好多師傅不知道這個(gè)小秘密，直接把辣椒碎投入菜籽油里炒。辣椒帶著(zhù)一層水，又被油封住，香味釋放不出來(lái)，熬好的醬椒總是不夠香。
一個(gè)魚(yú)頭蒸15分鐘
熬制流程：
1、鍋上火燒干，下入野山椒300克、醬椒700克小火煸炒20分鐘至無(wú)水汽。
2、鍋入菜籽油750克，下入蒜末75克爆香，下打碎的瀏陽(yáng)豆豉100克炒勻，再下炒干的醬椒碎煸炒出香，調入鹽20克、味精、雞精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均勻即成。
蒸制標準：一個(gè)魚(yú)頭蒸15分鐘
一個(gè)三斤半的魚(yú)頭從背部剖開(kāi)，帶皮一面朝上擺在盤(pán)中。因為剖開(kāi)的魚(yú)頭呈凸起狀，肉面與盤(pán)底有兩指寬的空隙，蒸汽能自由通過(guò)，蒸15分鐘即可成熟。
永州血鴨
這是湖南永州的一款傳統名菜，它有兩個(gè)技術(shù)難點(diǎn)，一是“現取的鴨血不凝固”，二是“裹血要均勻”。
三斤鴨子三兩血選生長(cháng)期為一年的嫩水鴨，超過(guò)一年就算是老鴨，肉質(zhì)太柴，不宜用于此菜。我們通常挑選重約3斤的水鴨，取血約3兩，正好是兩份菜的用量。
鴨血里調入醋和水每50克鴨血里要摻入10克醋和10克清水，以防鴨血凝固。不必擔心鴨血會(huì )變酸，因為炒制時(shí)醋的酸味會(huì )完全揮發(fā)。
煮鴨子的原湯要留著(zhù) 鴨子宰殺后去掉頭爪不用，把鴨肉改刀成塊，焯水撈出，原湯撇凈浮沫留待燜燒鴨肉時(shí)使用。
燒干原湯下鴨血鴨子炒斷生后下入原湯燜燒，一定要把湯汁燒干后才能倒入鴨血，否則會(huì )增加“鴨肉掛血”的難度，導致掛血不均勻。如果湯放多了，不等收干鴨肉就熟了，一定要起鍋潷出湯，再回鍋淋入鴨血。炒制時(shí)要一邊淋鴨血一邊炒，1分鐘之內保證所有鴨肉均勻粘上鴨血，超過(guò)這個(gè)時(shí)間，鴨血就會(huì )凝固。
流程：茶油燒熱，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面把油炒紅，再下鴨肉炒勻，淋焯鴨原湯400克中火燒至七成熟，下青紅椒段、鹽、山胡椒油，燒5分鐘收干汁，烹入料酒，邊倒鴨血邊炒至呈紫紅色，盛入墊有蒜苗的干鍋內即成。
煙熏小牛排
記得剛學(xué)徒的時(shí)候，在一家大酒店當學(xué)徒，有一天餐廳經(jīng)理要廚師長(cháng)安排一桌有檔次的湘菜接待一位重要客人，廚師長(cháng)苦思冥想安排了一桌“好菜”，結果得到的回饋是味道很好，但不夠檔次。其實(shí)很多湘菜廚師都遇到過(guò)這種問(wèn)題，有檔次的湘菜是什么菜？“煙熏小牛排”是我們的一款原創(chuàng )作品，它采用西式的方法腌制和調味，采用“焐”的技法烹調而成，成品肉質(zhì)細嫩，帶有濃郁的鮮香味。
初加工
1.取加拿大進(jìn)口牛肉300克洗凈，用牛肉叉給牛肉反復松筋（起致嫩和幫助入味的作用），改刀成長(cháng)條，加入腌料（鮮迷迭香、蒙特利牛排腌料各3克，甜椒粉15克，白蘭地、保衛爾牛肉汁、花雕酒各10克）腌制4小時(shí)。
2.將牛肉裝入塑封袋中，抽真空，放入烤盤(pán)內，往烤盤(pán)內注入52℃的溫水沒(méi)過(guò)裝牛肉的袋子，再將烤盤(pán)推入萬(wàn)用蒸烤箱內，將溫度設定為52℃，焐制5小時(shí)，取出牛肉，切成2.5厘米見(jiàn)方的塊。
熟處理：鍋內放入橄欖油和牛油各15克，牛油融化后放入牛肉和鮮迷迭香3克，中火煎至牛肉兩面結殼，淋上自制的白松露醬15克翻勻，出鍋裝入提前烤熱的蜂窩石盤(pán)上，用煙熏槍噴入煙熏氣體少許即可。
白松露醬的做法：
1.平底鍋內淋入橄欖油50克，燒熱后下入白松露片70克煎香，取出留用。
2.另取鍋淋入橄欖油150克，燒熱后再放入白松露片70克，小火煎炸至松露七分干，取出白松露，接著(zhù)放入獨頭蒜3個(gè)，小火煎至表面微黃。
3.將所有松露片、獨頭蒜放入粉碎機內，淋入少許炸松露片的油脂，將其粉碎成醬，取出后再淋入剩余的炸松露片的油脂拌勻即可。
特別提醒：制作這道菜一定要采用焐的方法來(lái)加熱，若是沒(méi)有低溫慢煮機也沒(méi)有關(guān)系，按照前文介紹的方法用萬(wàn)用蒸烤箱照樣可以做出完美的焐菜。
醬烤黃金酥蝦
小河蝦一般都用來(lái)做小炒或者椒鹽，這道醬烤黃金酥蝦我們將它和梅干菜一起油炸后搭配醬料翻勻，成菜醬香味濃郁，適合在冬季推廣。
原料：小河蝦200克，梅干菜。
調料：色拉油1千克（約耗60克），蔥油20克，李錦記海鮮醬、排骨醬、蜂蜜各15克，蒜蓉、辣鮮露各5克，法香碎1克。
制作方法：
1.小河蝦和梅干菜分別放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油。
2.鍋內放入蔥油，燒至五成熱時(shí)，放入蒜蓉爆香，下入李錦記海鮮醬、排骨醬、蜂蜜、辣鮮露熬香，下入小河蝦和梅干菜翻拌均勻，撒入法香碎翻勻出鍋放涼。
鐵板三樣
冬天來(lái)了，如何讓你的菜單“暖”起來(lái)呢？除了濃厚的口味，多種保溫餐具的運用是個(gè)好辦法。今天為大家介紹一道“鐵板三樣”，是我們團隊為中小型餐廳研發(fā)的，希望能適合您的餐廳。
原料：魷魚(yú)須150克，鴨腸150克，牛肉210克，辣椒175克。
調料：色拉油2千克（約耗60克），A料（蒜蓉辣醬40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、雞粉各2克，自制干鍋醬8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鮮露4克，紅油15克。
制作方法：
1.魷魚(yú)須切小段；鴨腸清洗干凈切段；牛肉切4厘米長(cháng)的條。
2.鴨腸和牛肉下鹵鍋鹵熟。
3.鍋留底油燒熱，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、魷魚(yú)、鴨腸，倒入香菜段，加辣鮮露大火翻炒均勻，淋紅油大火翻炒。
鹵水配方（適合所有葷菜鹵水配方）：
材料：生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。
藥材香料配方：瑤柱10克，大地魚(yú)10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個(gè)，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。
調味料：鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚(yú)露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克。
制法：將藥材香料用湯袋裝好放入不銹鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香后裝袋一起放入湯水里，猛火燒開(kāi)后放入雞油，改慢火煮3小時(shí)左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調味料，再以慢火煮10分鐘即成鹵水。
干鍋醬的制作方法：
鍋入花生油35斤燒熱，加入拍破的大蔥段1斤，炸至金黃色并出味，撈出，鍋中加郫縣豆瓣醬10斤，小火不停翻炒20分鐘，加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1.5斤、海鮮醬1斤、大廚四寶牌韓國辣椒醬半斤和姜米、蒜米、小洋蔥頭粒各1斤，小火炒約1小時(shí)至豆瓣醬稍干爽、油發(fā)紅，下入香料粉（總用量即下文中給出的配方），小火炒30分鐘，關(guān)火使其自然沉淀，將上面的油盛出，用作干鍋油，剩下的醬即為干鍋醬。
東安仔雞
這道菜的發(fā)源地是湖南的東安縣，因選用當地出生的仔母雞炒成而得名，其出品標準可以用六個(gè)字概括——酸、辣、鮮、麻、脆、嫩。這道菜其實(shí)很簡(jiǎn)單，技法類(lèi)似川菜“回鍋肉”，都是先煮后炒，只不過(guò)此處煮的不是豬肉而是雞肉；煮雞肉的手法則與粵菜“白切雞”類(lèi)似，水冒蝦眼泡時(shí)下鍋，燙至七成熟，此時(shí)雞骨頭里仍有血水殘留，立刻撈出過(guò)冷水，使原料達到“雞皮脆、雞肉嫩”的標準。
原料：選生長(cháng)期一年以?xún)鹊哪鸽u1只，重約800克。
調料：干黃椒10克，豬油75克，青花椒粉8克，料酒10克，鹽5克，白醋25克，味精3克，香油10克，蔥段5克，姜絲5克，濕淀粉12克，高湯100克。
制作：
1、母雞宰殺去毛，開(kāi)膛去內臟洗凈，放入蝦眼水里燙8分鐘至七成熟，此時(shí)雞骨頭的血水還沒(méi)有完全凝固，立刻撈出過(guò)涼，先剁下雞翅和雞爪，然后從脊背一開(kāi)兩半，依次去除身骨、腿骨。去骨時(shí)，一定緊貼骨頭進(jìn)刀，保持雞形完整。去骨后將雞肉改刀成6厘米長(cháng)、5厘米寬的塊。
2、鍋入豬油燒至六成熱，下入姜絲、花椒粉、干黃椒煸炒出香辣味，再下入雞塊、雞翅和雞爪炒一下，烹料酒，再調入鹽，倒入高湯，烹入白醋，小火燜5分鐘，使香辣咸酸味滲透入雞肉內，加入味精、蔥段，用濕淀粉勾芡，改大火翻炒幾下，淋香油出鍋裝盤(pán)即成。
煎扒青魚(yú)頭尾
“一提到煎扒青魚(yú)頭尾，七十多歲的老人，仍會(huì )忍不住流口水：魚(yú)肉呈現奇特的棗紅色，肉質(zhì)緊實(shí)卻很滑嫩，取一塊魚(yú)頭放在嘴里一吸，不但能吸出魚(yú)腦，還能讓魚(yú)肉與頭骨自動(dòng)分離，真是讓人垂涎萬(wàn)分。
這道菜到底有多好吃呢？相傳民國初年康有為游學(xué)，偶然嘗到此菜就立馬被'征服’了。他吃完了還特意取出紙扇寫(xiě)上'海內存知己，小弟康有為’，贈給烹制此菜的灶頭黃潤生，成就了一出文人與名廚相交的佳話(huà)。
可惜，如今卻極少有人品嘗過(guò)這樣的美味。因為此菜對操作細節極為講究，很多師傅圖省事，會(huì )在步驟中偷工減料，這樣做就能造成謬之千里的差距。久而久之，各種不入流的烹制方法占據了餐飲界的大半個(gè)江山，而真正精準的技法卻失傳了?！?/span>
煎扒青魚(yú)頭尾，從名字上看就知道此菜用到了“煎、扒”兩種技法。青魚(yú)肉質(zhì)極嫩且很易變形，“入味了則外形碎、有形了則不入味?！边@就是眾多師傅做此菜時(shí)克服不了的技術(shù)難題。
其實(shí)要解決此難題，只須掌握好兩點(diǎn)：一是煎青魚(yú)時(shí)只煎皮不煎肉，避免魚(yú)肉變老；二是扒魚(yú)肉時(shí)用豫菜獨有的烹飪技法——“篦扒”，入味充足又能保持外形?！绑靼恰睂儆凇鞍恰钡囊环N，最大的特點(diǎn)是在原料下面墊了竹篦子防糊、上面扣了瓷盤(pán)防變形。
選料:2.5斤為標準 黃河生長(cháng)最是香
要讓此菜滑嫩而成形，青魚(yú)的種類(lèi)很重要。首先要選擇2.5斤重、1年以上生長(cháng)期的青魚(yú)。這么大的青魚(yú)質(zhì)地緊，按一下肉質(zhì)能立即彈回原樣，彈性很足。2.5斤以下的青魚(yú)肉質(zhì)過(guò)嫩，制熟后很容易碎成小塊，出品不成形。
另外，最好選擇在黃河里生長(cháng)的青魚(yú)。黃河彎道多，水流沖擊力大，氧氣和養分均很豐富，這使得黃河青魚(yú)肉質(zhì)肥美厚實(shí)，且無(wú)異味，魚(yú)肉發(fā)白，鱗片發(fā)亮。
宰殺:指肚輕搓去黑膜
目前在餐桌上常見(jiàn)的魚(yú)類(lèi)原料里，青魚(yú)和鰱魚(yú)內壁上都有一層黑膜。這層粘膜很苦，又因為它緊貼魚(yú)肉內壁，去除時(shí)需要格外小心。
正確的處理方法如下：青魚(yú)刮鱗，開(kāi)膛去內臟，翻開(kāi)魚(yú)肚可以看到這層黑色粘膜，此時(shí)需要將青魚(yú)放在流水下，一邊沖洗一邊用手指指肚前后摩擦黑膜，慢慢將黑膜搓掉。千萬(wàn)不能用刀刮或者用指甲摳，否則不僅破壞魚(yú)肉平滑的賣(mài)相，還非常容易導致最后成菜碎成小塊。
改刀:魚(yú)肉挖成塊
青魚(yú)斬去頭尾，從脊骨處一劈為二，再將兩片魚(yú)肉并在一起，每隔2厘米下一刀，將整個(gè)魚(yú)身切成12塊。很多師傅改刀時(shí)，刀面垂直于砧板，我建議將刀面斜過(guò)來(lái)，與砧板呈45度角，斜著(zhù)切下去。這種切法在豫菜中又被稱(chēng)作“挖”，此步又被叫做“挖魚(yú)塊”。
“挖”出的魚(yú)塊橫切面大，露出的魚(yú)肉多，更易入味。另外，在切面上能清晰地看到魚(yú)肉紋理，賣(mài)相很好看。
斬下的魚(yú)頭展開(kāi)平鋪，從魚(yú)鰓處向上開(kāi)三刀，將魚(yú)頭分成四片，但魚(yú)嘴相連。
魚(yú)尾也劈兩刀分成三片，尾巴底端相連。
煎制：只煎皮 不煎肉
豬油和魚(yú)肉一向是絕配，它可以為魚(yú)肉增加動(dòng)物香，令其口感更滋潤。煎青魚(yú)時(shí)也少不了豬油這個(gè)好搭檔。將豬油燒至四成熱時(shí)下入魚(yú)頭，將有魚(yú)皮的一面朝下煎制。此種煎制方法能將魚(yú)腦留在魚(yú)頭中，魚(yú)腦是魚(yú)身上鮮味最濃的部位，保住魚(yú)腦，就能保住青魚(yú)的鮮味。下魚(yú)頭的同時(shí)下入魚(yú)尾，也只煎單面。待表面略微結殼、出香后撈出。
之后開(kāi)始煎魚(yú)塊。魚(yú)塊洗凈不需腌漬，一片片順著(zhù)入鍋中，只煎帶魚(yú)皮的這一面，保持四成熱油溫煎1分鐘左右，魚(yú)皮顏色金黃、變得堅挺不易碎，即可出鍋。
煎青魚(yú)的主要作用是讓魚(yú)肉成形，只煎魚(yú)皮即可達到此效果。魚(yú)肉則不需煎制，否則會(huì )失去鮮嫩的口感。
篦扒：大火定型，小火入味
煎好的青魚(yú)就要進(jìn)入篦扒這一環(huán)節了。很多師傅都知道篦扒時(shí)需要“下墊篦子上扣盤(pán)，足足扒夠20分”，但依然無(wú)法讓青魚(yú)達到最佳口感。因為篦扒能否成功，火候起到?jīng)Q定性作用，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是先大火煮定型，再小火入足味。
操作時(shí)，首先取3張竹篦子擺在鍋底，將提前汆熟的冬筍100克、香菇片150克撒到竹篦子上。
再將煎好的魚(yú)肉一片緊挨著(zhù)一片擺在冬筍、香菇上面，魚(yú)肉朝上、魚(yú)皮朝下，其中魚(yú)尾需要將煎制的一面朝下，在篦子上拼成完整的魚(yú)形。扒制時(shí)冬筍、香菇會(huì )出香，將兩者放到魚(yú)肉底下，有助于魚(yú)肉充分吸收它們的香味。
再在魚(yú)身上撒入大蔥段和姜片，一定不要放蒜，蒜味會(huì )蓋住魚(yú)肉的鮮味。
另起鍋入高湯300克燒沸，加入生抽20克、料酒20克、醋10克（隨著(zhù)料汁不斷加熱、醋會(huì )不斷揮發(fā)，到最后出品時(shí)，只剩下一點(diǎn)柔和的氣息，即是最佳狀態(tài)）、白糖8克、鹽5克、糖色5克、胡椒面2克、豬油100克調勻燒沸，澆到魚(yú)肉上，保證能剛好沒(méi)過(guò)魚(yú)肉。
立即扣上一個(gè)瓷盤(pán)，以能剛好蓋住整條魚(yú)最佳，再將鍋移至火上。
首先開(kāi)大火扒制。鍋中的料汁會(huì )涌出大氣泡，在盤(pán)邊隱約可見(jiàn)翻滾的氣泡，保持此狀態(tài)大火扒3-5分鐘，讓魚(yú)肉收縮定型。很多師傅做出的魚(yú)肉一夾就碎，或者魚(yú)肉外形軟塌不挺，正是因為大火定型的時(shí)間不夠。
定型后再改小火，此時(shí)掀開(kāi)瓷盤(pán)，能看見(jiàn)料汁表面有小氣泡不間斷往外冒，扣上瓷盤(pán)后，盤(pán)邊基本無(wú)波瀾，保持此狀態(tài)用小火扒20分鐘。此步的主要目的是入味，并讓魚(yú)肉變?yōu)闂椉t色。扒足20分鐘，才能保證魚(yú)肉達到最佳口感。
掀開(kāi)盤(pán)子，加入味精2克調勻，再用漏勺從底部插入竹篦子，將其整個(gè)托出來(lái)，不要破壞魚(yú)肉的外形，此時(shí)扒魚(yú)的湯汁還留在鍋中。
撤掉扒魚(yú)時(shí)的盤(pán)子，取一個(gè)新盤(pán)子倒扣在魚(yú)肉上。
用大翻鍋的技巧，將魚(yú)肉整個(gè)翻入盤(pán)中，再揭掉竹篦子，盤(pán)中的菜形不散不亂，保持了原有的美觀(guān)形狀。
澆汁：料汁不勾芡口感自然粘
現在還剩最后一步——澆汁。
有些師傅做出的青魚(yú)肉質(zhì)很嫩，但吃起來(lái)有糊嘴的感覺(jué)，是因為在汁水中勾芡了。
這道菜講究“自來(lái)芡”，濃稠的湯汁完全是靠大火收汁得來(lái)的：將鍋中扒魚(yú)的原汁燒開(kāi)，保持大火燒2-3分鐘，燒時(shí)不斷用炒勺舀起汁水，當舀起的汁水緩慢滴落，形成一條長(cháng)長(cháng)的線(xiàn)時(shí)，再淋入燒至六成熱的色拉油25克調勻，最后澆到魚(yú)肉上即成。
壹哥酸菜魚(yú)
酸菜魚(yú)不是一款新菜，卻是一款非常有人緣的熱賣(mài)菜。但是在深圳某餐廳，魚(yú)的初加工方法、上漿方法以及酸菜和酸蘿卜的處理方法都有獨特竅門(mén)。
雖然此店只能擺下50桌，但是從開(kāi)業(yè)到現在，這道菜最少一天也能賣(mài)出70份，由此可見(jiàn)它的熱銷(xiāo)程度。
壹哥酸菜魚(yú)加工三亮點(diǎn)：
1 鹽水浸泡加攪打
以前制作酸菜魚(yú)，都是直接用清水長(cháng)時(shí)間沖漂魚(yú)片，現在我們用鹽水浸泡和攪打魚(yú)片，為的是讓魚(yú)片肉質(zhì)更加潔白，也更加有彈性。
2 啤酒漿魚(yú)片，味更佳。
常規漿魚(yú)片，大家選擇的就是清水或者蔥姜水，而我們選擇了啤酒。啤酒不僅可以遮蓋魚(yú)片的腥味，還可以讓魚(yú)肉質(zhì)地更加細嫩。
3 酸菜、酸蘿卜二次加工。
跟四川人不同，我們沒(méi)有條件來(lái)腌制酸菜和酸蘿卜，所以它們都是從市場(chǎng)上采購來(lái)的。市面銷(xiāo)售的酸菜和酸蘿卜跟四川人自己腌制的口味差很多，咸度也大，酸味也沒(méi)有那么純正，如果直接用來(lái)做酸菜魚(yú)，味道不好。所以，為了更好地體現酸菜和酸蘿卜的味道，我們必須對它們進(jìn)行二次加工。
到底這道“壹哥酸菜魚(yú)”是如何制作的呢？馬上來(lái)看看。
步驟1 “清洗”魚(yú)片
取草魚(yú)1條（重約1500克）宰殺制凈，將魚(yú)肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆內，用流動(dòng)水沖漂15分鐘，將水倒掉，再重新注入清水沒(méi)過(guò)魚(yú)片，加入鹽10克，朝一個(gè)方向攪打約3分鐘，撈出魚(yú)片，沖洗干凈。
步驟2; 魚(yú)片上漿
魚(yú)片用干毛巾吸干水分，加入啤酒250克、鹽5克，朝一個(gè)方向攪打至魚(yú)肉將啤酒全部吸收，再加入味精5克，白胡椒粉2-3克，攪打均勻，放入風(fēng)車(chē)生粉20克抓拌均勻，再加入生雞蛋1個(gè)抓拌均勻。
步驟3 二次加工酸菜、酸蘿卜
1.市面上購買(mǎi)的四川酸菜300克用清水浸泡至無(wú)鹽味，撈出切成段；鍋內放入色拉油20克，燒至五成熱時(shí)下入蔥段、姜片、蒜片各10克，干辣椒節5克爆香，再下入泡野山椒20克炒出香辣味，放入酸菜炒干水分后出鍋。
2.市面上購買(mǎi)的毛哥泡菜開(kāi)口，取出酸蘿卜200克切成2厘米見(jiàn)方的塊，用清水沖去鹽分。
3.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入泡蘿卜內的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒節3克、香葉1克中火煸香，放入泡好的酸蘿卜中火翻炒均勻，下入蠔油、味達美醬油各10克調味，烹入花雕酒20克，倒入骨頭湯沒(méi)過(guò)酸蘿卜，下入瓶裝泡燈籠椒20克，小火煨制30分鐘，淋入紅油50克，離火只用酸蘿卜。
步驟4 熟處理
1.魚(yú)骨切成大塊，放入沸水中大火焯透。
2.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、蒜片各10克，干辣椒節5克爆香，下入處理好的酸菜、酸蘿卜、魚(yú)骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋100克、骨頭湯2千克，大火燒開(kāi)，用鹽、雞粉各15克，白胡椒粉5克調味，撈出酸菜、酸蘿卜和魚(yú)骨，裝入大碗內，然后將鍋端離火口，放入魚(yú)片，浸至魚(yú)片九成熟，將魚(yú)片撈出放入容器內，將湯汁澆入容器內。
3.另起鍋放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)放入蒜末50克，煸炒至蒜末變成金黃色，放入鮮花椒、青杭椒圈各20克，干辣椒節5克（用量根據食客嗜辣程度來(lái)調整）炒香，出鍋澆在魚(yú)片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。
香辣魚(yú)花
這款“香辣魚(yú)花”是我們貴陽(yáng)店的主打菜，魚(yú)的品種、重量客人可以自己選擇，魚(yú)有草魚(yú)、江團、比目魚(yú)、海鯰魚(yú)、海黑魚(yú)……魚(yú)的重量多在1250克，一般超過(guò)3斤的魚(yú)口感略差我們不會(huì )采購。菜品價(jià)格根據品種從38元/斤到88元/斤，豐儉由己，單是此菜一個(gè)月平均就能賣(mài)掉2000多斤魚(yú)。下面，我就以烏江魚(yú)為例子，給大家介紹一下它的做法：
初加工
1.選用1250克左右的烏江魚(yú)宰殺制凈，魚(yú)肉與魚(yú)骨分離，魚(yú)頭一切為二，魚(yú)骨剁小塊。魚(yú)肉打花刀，加鹽5克，味精、雞粉、十三香各3克，白胡椒粉、白糖各2克，料酒10克，蛋清1個(gè)，水30克拌勻，加生粉5克抓勻。將魚(yú)肉和魚(yú)骨分別低油溫定性。
2.輔料：寬粉100克，木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克，金針菇80克分別洗凈改刀，過(guò)水至8成熟。
3.取5厘米見(jiàn)方的火山石10塊，入300℃的烤箱烤40分鐘。
4.鍋內入水2.5千克，加香辣醬500克、火鍋底料（橋頭牌或朝天門(mén)牌的皆可）80克燒開(kāi)，放到爐子上保溫加熱。
熟處理
1.取湯碗，放入燒熱的火山石；
2.鍋內湯汁燒開(kāi)，加白胡椒粉、白糖各5克，雞精50克，花椒油20克調味，臨出鍋加味精10克，過(guò)濾掉料渣。
3.當客人點(diǎn)菜時(shí)，由服務(wù)員端著(zhù)湯、主輔料、湯汁一起上桌，將輔料鋪在火山石上，放上魚(yú)頭、魚(yú)骨，將魚(yú)肉一一碼放整齊，澆上湯汁，即可。
香辣醬
1.二金條干辣椒、貴州干紅小米辣各500克沖水洗凈，下入沸水鍋中煮15分鐘，待辣椒變軟，撈出瀝水，打碎做成糍粑辣椒；青花椒50克入盆內，加熱水浸泡20分鐘。
2.芝麻醬400克、花生醬200克加溫開(kāi)水400克拌勻稀釋。
3.鍋內入混合油6千克（菜子油、色拉油比例為1：1），燒至六成熱，下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黃，待水分全干，撈出，鍋中下入糍粑辣椒，推炒10分鐘，加入鵑城豆瓣醬500克，小火推炒10分鐘，待辣椒水分蒸發(fā)，呈鮮紅色，倒入青花椒繼續推炒10分鐘，下入美樂(lè )香辣醬300克，待油色紅亮、麻香四溢時(shí)，下香料粉150克炒5分鐘，臨出鍋前，倒入稀釋的芝麻醬和花生醬熗香，關(guān)火即可。
香料粉：八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，草豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香葉、香茅草各40克，丁香、陳皮各20克，將以上所有香料混合打碎即可。
聯(lián)系客服
